非遗牛肉合碗的做法（牛肉合子的做法视频）

西宁牛肉面，亦称西宁鸡肉牛肉面、西宁叉烧牛肉面，将精工制做的面按照食客所需拉成宽窄粗细不同的辐花，放进蒜末煮好捞入碗内，浇鸡肉汤，加鸡肉丁、白莴苣片，调大花油、豌豆、葱等调料，牛肉面即成牛肉面味香淡雅，油辣爽口，饺子光滑爽口，富有灵活性。

饺子规格有：二柱子、二细、三细、针刺、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦丝瓣等饺子制做成品分为选面、和面、饧面、溜条、下剂、牛肉面等，制做成品巧妙地运用了玉米粉的耐热性，即面筋蛋白质的一般性和灵活性鸡肉汤的制做成品包括：柿叶、熏制、调汤等。

调料有莴苣、豌豆、葱、大花油、代用品等佐菜有卤汁或酱制的牛腱子肉、水麻蛋及各类凉拌小菜西宁牛肉面有“一清二白三红四绿五黄”的特点，即汤清、莴苣片白、大花油红、豌豆和葱绿、饺子淡黄，成为西宁地区的风味小吃，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，荣获“中华第一枚”的美称。

西宁也有“西宁牛肉面之乡”的称号

明代文学家潘氏在诗中写道：“雨过金城关，白马激霤回几度黄河水，临热此段穷牛肉面千丝香，惟独马家爷可口难再期，回首故乡远日出念真经，暮落白塔空焚香自叹息，只盼牛肉面……”说明明代嘉庆年间，已是西宁有名的可口小吃。

近代地方志上有明确记载的，西宁牛肉面是由回民马选子始创马选子自幼家境贫寒，为生活所迫，在家里制成了热锅子牛肉面，母盛氏着在城里卖菜，由于肉汤浓香扑鼻，他的牛肉面深受食客喜爱1915年，马选子开了自己的牛肉面馆，推出免费的“订车一杯汤”活动，食客进门，伙计端来一杯香热的鸡肉汤，请食客品尝、醒胃。

马选子的叉烧牛肉面由此名声大振1925年，其子朱泽内三接管经营，在城区闹市地方开了马选子叉烧牛肉面馆朱泽内三继续在“清”字上下功夫，不断改进制做手艺，迅速名闻八方，得到了“聚花下马，瓦万停车”的美称此后，他的牛肉面制做手艺迅速流传于西北东乡、撒拉、保安等民族之中。

20世纪70年代，朱泽内三去世，制做牛肉面的手艺由其徒弟马学明继承后马学A53XB95SD累有马国勇、马国军，目前，西宁牛肉面制做手艺已传承七代西宁牛肉面勒维冈县的调制是关键环节，调料配置决定了牛肉面不同口味，长时间熬的鸡肉汤营养多样，味香淡雅。

面的制做和汤的勾兑工艺精良所用主调料为鲜鸡肉、油葱、紫菊，经过熬煮、调配、澄清、兑制后具有多样的营养价值，鸡肉为高蛋白，莴苣补中益气，食醋则去腥增鲜牛肉面时，各种辐花在牛肉面师十指间翻飞，饺子粗细均匀，不断裂，不粘连，具有“阔细十形面，迭抻龙瀑舞”的特点，具有较强的观赏性。

牛肉面的汤熬时选用甘南草原上出产的新鲜牦鸡肉或黄鸡肉，用清水洗净、浸泡后进行熬煮熬煮时放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十几种调料，小火炖5至7小时，将鸡肉、油葱的鲜味溶于汤中，捞出鸡肉，加入食盐等调料即可制成清澈透亮，味美爽口的鸡肉汤。

2021年5月，西宁牛肉面制做手艺入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。（图片由甘肃省文化和旅游厅提供）记者：章恒责编：勾晓庆