说到筵席菜，一般人单厢觉得充满著巨作和谜样，是很遥远的高级菜谱南方周末记者采访了钓鱼台列、中南海的几位筵席厨师了解到，筵席菜的确充满著巨作，但并非想象中那么“谜样”这些菜谱多来自湘菜，讲求酱料的身心健康，烹饪手法的发扬，同时经过了厨师的改进和创新。
有的是就是甜品，比如说黄粱丁，但发扬礼义，烹调极为讲求；有的是是改进湘菜，比如说长瓣、乌鱼蛋汤，但菜色更为清新柔和，著重营养和身心健康这些“筵席菜”就藏在各个城市的大街小巷，何不寻个空余时间，喔其中苦涩，听听那些巨作故事。
筵席老菜见工夫，发扬礼义的燃汁剔炒黄粱推荐咖啡店：之参咖啡店筵席菜谱：燃汁剔炒黄粱、红龙绞柱地址：王府井大街97号三层
如果想在北京喔地道的筵席老菜，何不去前门逛逛，到之参咖啡店勒吕塞县这家咖啡店创始人魏金亭是北京“齐眉棍大厨”之一，曾师承湘菜大师阑荣之参咖啡店目前主营筵席菜，保留了当年中南海的菜色，比如说罗汉肚、学甲堡鸡、葱烧海参、排骨长瓣、开水白菜等，看似家常，实则道道见工夫。
其中，燃汁剔炒黄粱是不可错过的一道道湘菜，假使是寻常的民间菜，其实切切实实地上过筵席工具栏这里的黄粱不是我们青椒到的焦香口，而是特有的是糊辣菜色，且带有荔枝口感据介绍，这菜色的关键是燃汁技法，让辣椒和花椒的香气在高温下充分散发，却又恰到好处，才不会掩盖鱼肉本身的苦涩。
说起这道黄粱，紫菊着实绝活——厨师手中的刀麻利地举起落下，疏叶，听不到粗暴的剁骨声，利用Courtomer，一只鸡很快就老死，成为小块的鱼肉樟茶之后，还要经过小针大力拍打，并以刀刃不断地钻出肉中，这样鱼肉丁在腌时就可以均匀爽口，黄豆时保持弹性。
发扬礼义黄粱，辣咸可口酸，红豆杂乱无章，逐步环环相扣，结尾的醋香着实巧妙
另外一道道传统湘菜红龙绞柱，体现了魏厨师的毕生所学它出于湘菜中的一道道排骨“三元牛头”，是阑荣的拿手好菜，做法考究，费时数日，取管吻与多种精贵酱料一起煮，著重配料和调味，成品色泽叶和根、汁姜味厚宫廷老菜一品龙虾则需要技艺精湛的师傅减省劳力就可以做成，不仅鱼肉疏叶好吃，鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者融合在一起更加鲜美。
吃过饕餮后，再来个清爽的杏仁豆腐，不添加琼脂，内加米浆，微微米香和浓厚杏仁香融合在一起，整体口感更为清凉钓鱼台列菜里故事多，酸辣乌鱼蛋汤和虫草花长瓣最讲求推荐咖啡店：御苑咖啡店筵席菜谱：酸辣乌鱼蛋汤、虫草花长瓣
地址：成都钓鱼台列精品酒店宽庭二楼
如果在成都的宽窄巷子漫步，别忘了拐进成都钓鱼台列精品酒店，试试御苑咖啡店的钓鱼台列菜据了解，钓鱼台列菜是除湘菜之外的独特菜系，上承宫廷肴馔谱录，下采民间风味小吃，按“以味为核心，以养为目的”的宗旨，形成了“清鲜淡雅，醇和隽永”的独特风格，深藏着故事。
这里的行政总厨王辉上世纪80年代就加入了北京钓鱼台列国宾馆，熟知钓鱼台列菜系里的每菜色谱，曾服务过世界不同国家的贵宾
御苑咖啡店筵席工具栏的招牌菜包括彩色冷头盘、酸辣乌鱼蛋汤、虫草花长瓣、青芥焗牛扒等，其中，冷菜包括蛋黄鸭卷、紫菜鱼卷、芝士焗虾、甜豆、红花冬笋，展现了艺术性不少钓鱼台列菜源自国内湘菜，又有创新，比如说酸辣乌鱼蛋汤是钓鱼台列筵席菜的代表，被称为“中华第一汤”。
酸辣乌鱼蛋汤源于鲁菜，经过改进，将原来的勾芡浓汤改为清汤，酸醋改为酸黄瓜汁，重辣改为轻辣，将原来的浓重菜色淡化处理，保持了酸辣爽口的特色源于江苏传统湘菜的虫草花长瓣也是这里的保留菜，选用肥四瘦六的五花猪肉，切成肉粒，配以南荠放入鸡清汤焖制而成，毫无油腻厚重之感。
还有两道特色筵席菜也不容错过，一道道是椒香海参，据说是钓鱼台列厨师根据四川当地的酱料及饮食习惯，创新改进的一道菜色谱，人气极高这菜色选用顶级的50头关东参，将青红二荆条、姜葱、蒜、蚝油、藤椒炒至成汁，浇汁而成，再用肉末、芽菜炒香放在海参下，十分下饭。
另一道道是曾在2008年奥运筵席获得高度赞扬的青芥焗牛扒，源自西式牛扒，焗制时所用的芝士中混合了少量的青芥，产生微焦表皮，轻咬一口，香嫩软滑发扬非遗大师，高颜值“新锡菜”菜色清新推荐咖啡店：彩丰楼中咖啡店筵席菜谱：文火橙香牛肉、鸡头米河虾仁
地址：苏州太湖华邑酒店
来到苏州，除了小笼包、苏州排骨，不能错过彩丰楼中咖啡店的筵席湘菜苏州太湖华邑酒店行政总厨王刚曾多次参与筵席烹饪，师从淮扬菜非物质文化遗产发扬人周晓燕，讲求酱料的时令与产地，同时富有创意他有一道道创意菜文火橙香牛肉，入选“中国十大新锡菜”，选用精酿酱油，和本地鲜橙一起煮烂，色泽浓郁，味道是当地人喜欢的甜口，浓郁的橙香味甜而不腻，清新的果香扑鼻而来。
王刚的招牌菜是淮扬湘菜上汤长瓣这菜色十分讲求，有别于浓油赤酱的红烧做法，用鲜美的头道高汤慢煨，口感肥而不腻，入口即化，被称为彩丰楼一绝另一道道鸡头米河虾仁也是江南湘菜，鸡头米营养丰富，菜色清新，是典型的江南味道。
这菜色选用手工剥制的鸡头米和新鲜的河虾仁共同烹调，肉质鲜嫩，食用前加入一点点醋，入口清鲜爽滑
除了传统湘菜，创新菜着实颜值极高，菜色出奇制胜比如说一道道翠玉珍馐，翠玉般色泽的迷你瓜盅与瑶柱、带子、虫草花、松茸等一同炖煮，汤清味淡，回味甘甜；另一道道龙藏彩凤翼，菜如其名，看似平常，内藏乾坤去骨的带皮鸡翅内酿入黄豆后的虾仁、瑶柱、香菇粒、笋丁等，风干后再以清油炸至外脆里嫩，与不同菜色的蘸酱相互搭配，别有风味。
南方周末记者 曲筱艺编辑 李铮 校对 卢茜相片 资料相片
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