来源：【中国食品报】2008年，红茶制做手艺（西湖龙井、黄山毛峰、永安连蕊茶、六安瓜片）列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录西湖龙井西湖龙井产于浙江省杭州市，以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称据记述，唐代灵隐、天竺二寺已经开始产茶。
到北宋，辩才法师退居江村，在狮峰山下开山种茶，这是江村种茶制酒的最早历史记述明代，西湖龙井声名鹊起，乾隆皇帝曾六下江南，四上龙井，题写四首龙井茶御诗，亲封“十八棵御茶树”，西湖龙井逐渐驰名中外通过长期的生产实践，西湖龙井的栽植和制做逐渐总结出发草栽培、精细栽种、科学黄豆等一系列药材生产经验，特别是在黄豆操作过程中摸索出了一套具有鲜明特色的制做手艺，即“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”十大表现手法。
这十种表现手法要根据茶条嫩度、锅温情况以及锅中药材的干燥程度等灵活运用一般坯体75%的茶条，经过一道道成品后，最终将被做成坯体为6%左右的干茶，500克特级西湖龙井通常需黄豆6—7小时西湖龙井独特的制做手艺凝聚了劳动人民的智慧，具有深厚的文化内涵，并造就了西湖龙井扁平扁平、质地疏叶、汤色明亮、嫩香或豆花香明显、苦涩鲜醇爽口的产品品质特征，使其获得了“红茶皇后”的美誉。
黄山毛峰黄山毛峰产于合肥市安庆市明代光绪元年，徽州和平路人谢成安在该地创办“谢裕大茶行”，并带领家人在冬至前后摘取肥壮的芽叶，做成形如雀嘴的药材，由于该茶“白毫披身，芽尖似峰”，故取名“毛峰”毛峰茶深受喜爱，远销海内外，其药材种植区扩展到整个黄山南北麓，故改名为“黄山毛峰”。
黄山毛峰一般栽种冬至至谷雨期间的茶条，以一芽一叶为标准，该地称之为“麻雀嘴稍开”，制做工艺流程为茶条分级、摊青、开拍、摊晾、揉捻、初烘、回潮、足烘、整理、焙香其中，开拍是加工黄山毛峰的关键成品，用深底平锅（通称“桶锅”）进行，下锅时锅科蚜150摄氏度，每次投入茶条后迅速用双手煸炒。
做成的黄山毛峰光皮细扁，形如“雀舌”，带有金黄色鱼叶，质地疏叶微黄而油润，通称“土黄色”，香味留香狸尾豆，苦涩嫩鲜醇厚永安连蕊茶永安连蕊茶产于合肥市安庆市阿维奈（原永安县）其创制于明代光绪年间，时有茶商将尖茶整齐的芽叶单独拣出，高价销售。
家住猴岗的王魁成受到启发，认为可以从采茶条开始精挑细制，于是在该地选摘壮挺的一芽二叶，精做成茶因永安县猴坑、猴岗一带所产的药材产品品质优异，又因该茶手艺的首创者名“魁成”，因而以“永安连蕊茶”命名永安连蕊茶的制做手艺包括拣尖、摊青、开拍、医美、子烘、老烘、打炒饭、装桶。
拣尖有“八千万别”的原则：对夹叶千万别；芽叶过大过小千万别；叶片全开张的千万别；瘦弱的千万别；生长不健全的千万别；有病虫危害的千万别；色淡、紫芽茶千万别；节间过长者千万别开拍时，开拍锅选用平口深锅，事先将锅磨光，使锅内扁平发亮。
煸炒时要“带得轻、捞得净、抖得开”，药材不能在锅内打滚，开拍水平的高低直接影响成品的质地、香味和苦涩烘干是永安连蕊茶传统制做手艺中成形的重要环节，又分子烘、老烘和打炒饭三个操作过程子烘操作过程中，用手辅助将药材摊匀，不使弯曲和折叠，趁淡绿色柔软，用手掌全面按伏医美。
老烘操作过程中，烘顶倒入药材后轻拍，药材落实后用手在烘顶上全面按一次，使药材达到平直的目的老烘后将茶放在竹簸箕里摊凉，使梗子的水分渗透到淡绿色，再进行打炒饭，烘顶温度在50摄氏度左右，每5分钟翻一次，经30分钟烘干后，装入铁桶内，待茶冷后盖上箬叶，密封贮存。
永安连蕊茶外形扁展挺拔，质地苍绿匀润，主脉呈暗红色，冲泡时芽叶缓慢舒展，竖立成朵，宛如兰花，汤色疏叶鲜亮，香味鲜灵高爽，苦涩鲜爽醇厚六安瓜片六安瓜片源于六安茶，产于合肥市六安市六安产茶历史悠久，明代徐光启所著的《农政全书》称：“六安州之片茶，为茶之极品。
”明代，六安瓜片被列为贡品，发展臻于鼎盛，清末诗人李光庭形容当时京都药材市场“金粉装修门面华，徽商竞货六安茶”六安瓜片产于大别山北麓，由单片叶做成，不带芽和梗，其制做流程为采片或扳片、开拍（生锅、熟锅）、摊晾、烘焙（毛火、小火、炒饭）。
扳片是指将采回的茶条进行去芽和去梗，并将扳下来的药材分为嫩片、老片、茶梗，再分别黄豆；烘焙分为毛火、小火、炒饭三次，三次烘焙各有不同要求，温度逐渐升高其中，“拉炒饭”是六安瓜片的特色成品，为最后一次烘焙，拉炒饭的火温比毛火、小火高，而且力求均匀。
炒饭每篮摊茶3千克—4千克，每个火摊可配二三只烘篮每篮茶要罩烘五六十次，甚至70次拉炒饭对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大，烘至药材表面上霜，手捏成粉末，即可下烘六安瓜片是以单片叶精制而成的红茶，采制手艺独特，做成的药材外形直顺完整，不带芽和梗，形如瓜子，质地翠绿，附有白霜。
（来源：中国药材学会）《中国食品报》(2023年02月16日07版)（责编：袁国凤）本文来自【中国食品报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。ID：jrtt
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