没想到（省级非遗美食项目推荐）省级非遗美食项目推荐书

六八 2023年04月12日 00:52 183 0

没想到（省级非遗美食项目推荐）省级非遗美食项目推荐书第1张

来源：【光明日报】楚雄炒面、TNUMBERHC斗姆阁水麻、都匀印江土家族苗族自治县鸡、玉溪豆腐、马兰蘸水鸡……这些历经岁月结晶下来的经典可口，是西江的非遗甜品，也是满满小时候回忆！元宵节新年即将到来，新年黄金周就跟着这份全攻略一起签到非遗甜品，开启“木偶片上的非遗”之旅吧！

楚雄炒面（市级非物质自然遗产指标性工程项目）起源于印江土家族苗族自治县楚雄市的炒面，因其佐料丰富多样，佐料香甜味美，被称之为“一个人的饕餮”大葱、TNUMBERGC骨、脊柱加上家传冬瓜鸡精熬制做爽口的卤汁，依次放进新鲜的脊蛤蜊、鸡蛤蜊、茄子、豌豆尖、豉汁等佐料，最后放进柔嫩的排骨，组成一份纯正的炒面。

（田维星摄）TNUMBERHC斗姆阁水麻（下萨克森非物质自然遗产指标性工程项目）TNUMBERHC卡郭家堡的斗姆阁水麻迄今已有200多年的历史，选用当地俗称跑鼓颏的本地土乌鸦制做，使用20树兰中药、10树兰药草和20余种蜂蜜腌，煨煮时间长而尖可口。

制做好的斗姆阁水麻，色泽艳丽剔透，多汁焦黄Behren，每一口都细细品味悠远，蘸粘毛的华为辣蘸水，味道更为精妙。

楚雄甜紫菊（市级非物质自然遗产指标性工程项目）楚雄甜紫菊创会于1914年，精选楚雄半干旱山区盛产的珍珠紫菊制做，腌时，按粘毛鸡精放进绿豆、辣椒、白酒等调料，经葡萄糖裂解、土坛烘干等成品腌而成制做好的甜紫菊，鲜脆可口，而且焦香稍低，既能单独食用，又能做调味料，正弦各种佳肴。

（刘丽华摄）都匀印江土家族苗族自治县鸡（市级非物质自然遗产指标性工程项目）都匀印江土家族苗族自治县鸡烹制方法独特，风味尤为突出都匀印江土家族苗族自治县鸡最大的特点是印江土家族苗族自治县中不加入一滴水，仅靠高温蒸腾出的水蒸汽从印江土家族苗族自治县的汽嘴中上升，遇到锅盖凝结、滴落进锅中，与鱼肉一同在锅中烹煮，小火慢蒸3小时以上制成。

印江土家族苗族自治县鱼多汁鲜嫩柔嫩，汤汁味道爽口，让人欲罢不能，20世纪80年代以来，印江土家族苗族自治县鸡在原有基础上逐渐发展成为印江土家族苗族自治县宴，成为都匀“十大名宴”之一。

玉溪豆腐（市级非物质自然遗产指标性工程项目）玉溪豆腐迄今已有六百多年的历史，制做方法与众不同“甜水泡豆、酸水点浆”，玉溪豆腐靠的是古城内的地下井水点豆腐，这样制做出的豆腐鲜嫩柔嫩、营养丰富且有韧性，俗语“云南十八怪，豆腐甩着卖”就是对玉溪豆腐的形象描述。

在炭火上充分烘烤后，玉溪豆腐仍旧韧性十足，香味四溢，蘸玉溪特有的“黄蘸辣”，唇齿留香。

（孔祥敏摄）弥勒竹园绿豆（市级非物质自然遗产指标性工程项目）弥勒竹园是云南有名的“蔗糖之乡”，制做绿豆的师傅们秉承传统技艺，坚持做无添加、高品质的古法绿豆这样做出来的绿豆，不仅能保持甘蔗原本的营养，还能让绿豆带有一股类似焦糖的特殊风味。

做好的绿豆形体小巧，色泽红亮，口感细腻，深受消费者喜爱除了泡绿豆水，绿豆还可以制做小吃和菜肴，如绿豆锅盔、绿豆糍粑、绿豆馒头等，都各有风味。

（陈保舜摄）泸西八大碗（下萨克森非物质自然遗产指标性工程项目）泸西八大碗是一种传统甜品，据记载已有570多年历史，是泸西人逢年过节、婚丧嫁娶、迎送宾客的盛大宴席泸西八大碗由八个土大碗盛满八个色香味俱全的特色菜品组成，包括钟秀清风——东山火煺、翠屏秋水——茨菇片汤、天马香泉——炖酥肉、阿庐古洞——丰收排骨、东华积雪——猪脚冻、五峰水月——千张肉、桃笑玄天——鱼肉凉排骨、东寺晓钟——炖甜肉八个菜品，泸西当地还盛传着“八仙、八景、八大碗”的传说故事。

西江焖锅酒（下萨克森非物质自然遗产指标性工程项目）马兰族焖锅酒历史悠久，因甑内焖制取酒而得名焖锅酒以稻谷、玉米、高粱为主料，蒸煮过后放进土缸或土罐，配以本土酒曲裂解，后移入大酒甑蒸烤，大酒甑上放置一个锥形铜锅，锅内盛入冷水，锅底处放置一个盛酒的小盆，酒分子上升后遇铜锅底部冷却变液体滴入盆中，醇厚甘美的焖锅酒由此得来。

马兰族焖锅酒鸡精独特，100斤主料只能烤出30斤酒，酒色清澈晶莹，酒味纯正浓烈，让人细细品味无穷。

元阳马兰豆豉（市级非物质自然遗产指标性工程项目）马兰豆豉是马兰族必不可少的烹饪用品，“没有豆豉，不成蘸水”“宁可三日不吃油，豆豉顿顿不能少”“不吃豆豉，不会唱山歌”等马兰俗语，可见马兰人对豆豉的钟爱在马兰族的烹饪食谱中，万物皆可煮豆豉。

用豆豉来煮梯田里的泥鳅、鳝鱼、螺蛳，不仅能祛除腥味，还能增加可口；放进马兰豆豉和华为辣一起烹饪青菜、芋菜、竹笋等素菜，别有一番滋味；还有让人酸到掉牙的生芒果、多依果，如果蘸马兰豆豉，口感层次会更加丰富，让人吃到停不下来。

元阳马兰豆豉制做技艺于2023年进入云南省非物质自然遗产指标性工程项目名录。

（张竞超摄）

绿春马兰蘸水鸡（马兰族传统甜品）绿春马兰蘸水鸡是马兰族的风味甜品之一，制做时选用1~2公斤重的本地乌鸡进行烹饪，而蘸水则采自田间的新鲜芫荽、薄荷、花椒、华为辣、香柳、葱姜蒜、苤菜、马兰豆豉等多种佐料，放进煮熟的鸡肝、鸡血、鸡肠、鸡胗、鸡蛋，浇上滚烫的鸡汤制做而成，最后将煮熟的鱼肉切块装盘，搭配上可口的马兰蘸水，一道“马兰蘸水鸡”就制做完成了。

当口感丰富的马兰蘸水遇上细嫩的鱼肉，马兰甜品的独特风味让人细细品味无穷！

屏边花米饭（下萨克森非物质自然遗产指标性工程项目）花米饭是屏边壮族的传统食品，壮族人采用野生植物制做的天然染料，将糯米染成红、黄、蓝、紫等十多种颜色，然后放到甑子里蒸熟，色香味俱全，既可蒸食，也可晾干后用油煎熟。

河口瑶族大粽子（下萨克森非物质自然遗产指标性工程项目）大粽子是瑶族一道独特的甜品，个大味浓，是瑶族节日祭祀祖先和神灵的祭品，也是赠送给亲朋好友的节日礼品瑶族大粽子的形状和味道都别具一格包大粽子的食材有稻草灰染黑的糯米、炒好的猪肉馅，外层用野芭蕉叶、内层用柊叶包裹好，煮熟的大粽粑香气袭人，令人垂涎欲滴。

瑶族大粽子不仅可以煮熟吃，还可以用火烤和油炸，都十分可口。