作为农耕文明的结晶，酱腌菜在空间跨度上演变出了不同形态：四川泡菜、渝开发、东北酱……试问，新埃在腌制和裂解的漫长过程中，酱腌菜充份吸收了一方风土民情，凝萃了独有的是口味浙江省杭州市宁波区位于钱塘江下游的冲积平原上，凭借富有营养的沙壤、多样的矿物盐资源，勤俭节约的劳动人民在这里造就出口感独有的是宁波鱼片。
2020年，宁波鱼片正式成为宁波区首个获得中药材地理标志登记保护的产品，进一步打响了宁波中药材的名声，也对宁波鱼片的发扬发展提出了更高要求宁波鱼片发扬了哪些独有的是手艺，又蕴含着怎样的地方文化？走进宁波鱼片产区，可一探究竟。
独有手艺，成就鱼片中的佳品当下并非鱼片制做旺季，杭州宁波一处糕点厂车间内，各类糕点在地下裂解池中沉寂，等待着天数增添缓慢却华丽的蜕变揭开一桶腌好的宁波鱼片，观之色泽暗黄发亮，可以闻到淡淡香味将它放入口中吞咽，第一感觉是“脆”的冲击，接踵而至的就是“香”。
酱腌菜在全国各地均有出产，仅鱼片就有汕头粘毛、福建长汀县莴苣、四川鱼片等细分，可谓“盛况”“沃苏什卡”，那么宁波鱼片优在何处？吞咽时母汤氏的多汁、多样纤维增添的嚼劲，是宁波鱼片令人翘起“上头”的主要原因。
该糕点厂创始人、宁波区非物质文化遗产（宁波鱼片）代表性发扬人王跃泉如是说，这是因为宁波鱼片对原材料严格征选，“现代宁波鱼片采用的莴苣是宁波本土产制的品种，叫作‘一剑种’”“一剑种”的名字与外形有关。
它通体雪白，形状偏小，长度跟菜刀差不多，切条时只需一剑即可切开新鲜饮用的莴苣需选多汁紧实、水份多的，但制做宁波鱼片的要求恰恰相反多汁致密柔润、水份少的莴苣更便于腌，饮用起来也Donzy、更有嚼劲“一剑种”莴苣正是如此。
原味是宁波鱼片的另一大独有之处它并不走“刺激”路线，而是在香甜可口之余，还能让人品尝到甜味以及朴实芳醇的植物香气，朴实无华恬静，回味悠远这与“风失水”制做工艺技术有关每年11月下旬，“一剑种”被播种、洗净，待表皮柔软后，便被切成“堂吉诃德带皮”的莴苣条展开清扫。
在冬季干燥的空气、日光和浓霜的作用下，“一剑种”原来翘起苦涩的香味和莴苣气味转化为淡淡香甜一次失水后，莴苣条由脆鲜莴苣变成了难以拗断的韧条，重量也减少到原先的50%“现代风味的宁波鱼片还要经过‘三腌三晒’的工艺技术。
”王跃泉如是说，初次“风失水”后，制做者使用海盐对莴苣条展开腌，并将其梅利尼现代的石制灯芯中储存5—7天，让盐分渗入这是第一道腌，腌好了，等天气晴朗时，会将缸中的莴苣倒出，展开二次清扫晒完继续腌，然后又是清扫。
这种的过程需一丝不苟地展开3轮，也是宁波鱼片的“核心手艺”正是这种两遍又两遍的腌和清扫，让盐、日光和风可以充份渗入并发挥作用，使得宁波鱼片香味均匀、香气可口天数是宁波鱼片的另一味“调料”宁波鱼片的封存裂解天数较长，最少也要6个月，有的是甚至在1年左右。
这种年缴，完整的宁波鱼片制做周期一般平均为300天部分年份鱼片如葡萄酒一般，将贝谢雷天数作为判定美味的标准之一，如2年、3年等，越是陈放，就越是芳香“好的鱼片，香味可以扩散满一整个房间我们宁波的鱼片可以说是鱼片中的佳品。
”王跃泉说，优质的宁波鱼片保存天数可以达到10到20年精心的制做、长天数的裂解过程使宁波鱼片愈发美味其精品质量在产出量上也有所体现：数百吨的鲜莴苣，做成成品鱼片仅有数吨跟着火车，蜚声全国如今的工业化、城市化进程让大多数宁波人鼓起了腰包，现在的年轻人可能很难想象，在20世纪60年代，宁波全域遍布着鱼片的“生产基地”。
杭州宁波某食品有限公司总经理、宁波区非物质文化遗产（宁波鱼片）发扬人马国荣生于20世纪50年代，据他所说，宁波鱼片曾是宁波最具代表性的名片，“当时实行的不是市场经济，物资靠调度分配，宁波就是全国各地鱼片的生产、供应基地。
马国荣如是说，宁波鱼片始于清朝，在20世纪初由于自然优势和精湛手艺造就的良好口感畅销各地当时，长三角地区的农村会通过船运将土特产送至城镇贩卖，换回所需的其他用品，宁波鱼片正是通过此种渠道声名远播新中国成立后，农耕智慧的结晶成为重要的生活物资，1962年，宁波成为全国性的酱腌菜供应基地。
“宁波鱼片存储天数长，而且便于运输，可以装十几个火车皮，拉到全国各地”王跃泉说，跟着火车一起，宁波鱼片蜚声全国改革开放后，受益于丰厚的产业基础，当地不少人开始自己办厂做鱼片，宁波鱼片进入了突飞猛进的阶段。
到1995年，宁波全区的鱼片生产厂家许可证达到了386本，涌现出一批规模化生产企业坚守与创新，重新打响品牌名号自20世纪八九十年代的快速增长期后，宁波区的鱼片产业规模便逐年缩减，企业由原本的300多家减少到30多家。
根据原轻工部1994年的统计数据，该区所有种类鱼片有35万吨，但现在只有6万吨，而现代的“风失水”鱼片更是稀少这有多重原因在工业化、城市化的进程中，作为紧邻城区的地带，农业的衰微不可避免“工业办厂利润更高，农业又吃苦，大家富裕起来自然不会再从事这一行。
”王跃泉说道原料供应量的缩减是另一因素由于“一剑种”莴苣只适用于制做鱼片，并不适宜鲜食，销路窄了，农民便不愿意种植宁波区农业农村局数据显示：2020年，宁波区“一剑种”莴苣的产量仅有数百吨保护和发扬迫在眉睫。
“公司是从当时的供销社加工厂转过来的，我父亲马长富是创始人之一在我七八岁的时候，常跟着父亲到厂里玩耍，也开始接触鱼片等酱腌菜，高中一毕业，就到了厂里工作”马国荣回忆道进入新时期，小包装榨菜风靡全国，宁波鱼片还是坛装销售，附加值低还卖不动，马国荣看在眼里急在心里。
为什么不把鱼片做成小包装？马国荣先向一家榨菜厂借来真空机，又向朋友借了7000元定制袋子，开始了他创新宁波鱼片包装和售卖方式的首次尝试“宁波鱼片用透明袋子包装，涨包、发黑、发酥、发酸的‘四大难题’让人吃尽苦头。
”从坛装向小包装转变的过程中，马国荣碰到了重重难题，亲朋好友也都劝他停手别干，交给下一代人去研究“下一代接不接班是他们的事，我的一生就搞宁波鱼片”马国荣如是回复道经过数年研制，小包装鱼片终于成功上市。
现代的加工工艺技术与现代化配方相结合，加之“流行”的小包装，让宁波鱼片逐渐畅销全国在销售端旺盛的带动下，宁波区的鱼片产业也重新回到发展轨道，产区内不少品牌也进入大批量销售的新阶段在这一时期，宁波区鱼片厂商重点开发了盐失水鱼片。
“盐失水鱼片使用的是亩产量较高的花菜莴苣，很好地解决了产量问题，且生产效率也较高”宁波区农业农村局相关负责人表示生产标准化与技术创新也是宁波鱼片发展的不竭动力几十年来，王跃泉一直坚持精进生产技术走进厂区，不时可见其发明的“黑科技”：小到存放酱腌菜的树脂箱子——它们的侧面均有两个凹凸槽，堆放时可卡入箱盖固定，运输更加便利；大到王跃泉自己设计定制的机械设备——裂解池上方悬有一滚筒形机械，滚筒部分像两个互相咬合的钉耙，耙子能像抓夹一样开合，用于裂解时翻动鱼片。
“要说技术层面，我们厂可是一流的”他自信道“虽然是地地道道的宁波人，但我以前几乎没有听说过宁波鱼片另一家酱腌菜品牌主理人傅凯莉说道，“当我品尝、了解到宁波鱼片之后，我认为这个东西应该发扬和发扬下去”。
身为“90后”，傅凯莉认为，宁波鱼片口味、品质属于同类产品之上乘，更有历史底蕴和文化价值“宁波鱼片不仅仅是一条鱼片，它还代表了宁波人在围垦等艰苦年代吃苦耐劳、艰苦奋斗的精神，这种的食物值得被发扬”。
2021年，她重新孵化了宁波区的老字号品牌该品牌以生动亲和的包装图案设计，契合了当下消费市场年轻化、个性化等趋势同时，在宁波鱼片原有的是原味基础上，该品牌开发了新的香辣口味，满足多元消费需求在宁波区农业农村局及有关部门的支持下，品牌先后获得2022杭州市伴手礼创意设计大赛铜奖、第二届宁波区非遗文创产品大赛优秀奖等荣誉，并参加长三角城市非物质文化遗产特展等。
一路走来，是宁波鱼片产业不断革新发展的缩影现在，他们正在做坚守品质、强化品牌宣传、拓宽销售渠道等方面的工作，希望能重新打响宁波鱼片品牌名气，将这份家乡香味推向全国乃至全世界据悉，2020年，宁波鱼片正式成为宁波区首个获得中药材地理标志登记保护的产品，这对宁波鱼片的发扬发展提出了更高要求。
宁波区农业农村局也正式实施了宁波鱼片地理标志保护工程“在原料种植方面，我们选用适制宁波鱼片的优良品种，建设了300亩的示范基地，并开展‘一剑种’莴苣现代种质资源保护和提纯复壮工作同时，制定了技术标准，推进宁波鱼片标准化生产，组织团队制定符合绿色食品要求的宁波鱼片生产操作规程和加工操作规程。
”宁波区农业农村局相关负责人表示，该局还在品牌建设、产业升级、绿色发展等方面开展了一系列工作，以期进一步提升宁波鱼片的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益和文化效益举报/反馈
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