酿排骨味道独有、鲜美润滑剂，咬上几口，弯果的排骨里那股肉片的香甜。张炳锋 摄
梅县大力开展烹调基本功学习班，培育“广式大姐”专业技能专业人才。张炳锋 摄
遇水起司、排骨、莴苣丸、牛奶丸等茄子是闽南人既年夜饭又信浓微言大义的菜谱，闽南话“圆”“丸”谐音，抒发对团聚的真切盼望。新快报本报记者 何森垚 摄
闽南发粄是easier特色小吃，“粄”在闽南地区被发扬，转换出相同的花纹、相同的香味。新快报本报记者 何森垚 摄
菹已有上五百年的历史，被列入市级非物质自然遗产保护项目新快报本报记者 何森垚 摄梅县是什么香味？是菹的香味，香甜可口独有，宝志；是酿排骨的香味，鲜美柔嫩，脱俗；是粄的香味，应有尽有，五百年底蕴……相同于四邑菜和川菜，广式不求偏淡反求浓烈，以“咸、烧、肥”闻名，更以“时不时不食、医食同源”的养生见称。
另惨境另一方人，另一方菜式另一方情梅县闽南人宋室南渡，孕育独有的闽南面食和广式肴过去由于地域性、城市交通等因素，广式“养在乡野人未识”如今，随着城市交通和仓储的迅速发展，餐饮业市场已完全打开，特别是“川菜（广式）大姐”工程的实施，为梅县广式产业和文化的输入转化成了强心针。
从历史走到现在，梅县广式因山而生，不断传承创新，包容发展，始终追求原汁原味、荤素平衡从现在走向未来，五百年广式如何立足梅县，走得更远？●新快报本报记者 汪思婷来自山川一桌广式一部闽南史闽南人的历史，是一部迁徙历史。
梅县广式，是“闽南”这支独有的民系在求生求变的过程中生存智慧的味觉体现它养育了南迁的闽南人，也吸收和保留了闽南人走过的每一个地域性的香味，最终形成了集兼容并蓄和宝志于一身的甜品文化体系锅铲之间，以食为天。
对于当年辗转迁徙的闽南人来说，食，无他，就是为了生存据清乾隆《嘉应州志·风俗》记载：“土瘠民贫，农知务本，而合境所产谷，不敷一岁之食”即梅县的田地所产不能满足老百姓的日常饮食所需，于是乡民为了满足口腹之需，就地取材，从大自然中选取野生酱料。
另惨境成另一方菜，择山而居，靠山而食“由于闽南人身居山林，外来的物料运输成本高，因此传统广式的烹制调味料和香料用得极少”梅县市非遗专家委员会委员、闽南甜品文化学者廖君说，这本是条件所限的无奈，却练就广式厨师宝志的真功夫，也成就了广式原汁原味的、荤素平衡的味觉特点。
“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”传统广式以“咸、烧、肥”闻名，在烹调技法上，广式包含了炒、焖、焗、腌、酿、汆、扣、蒸、炖、煲等手法在梅县，甜品不仅是口腹之欢，更是养生春风春酝透人怀，眼下百草丰茂，酱料尽在山野之间。
生活在山野之林的闽南人在春天采摘新鲜的酱料，用植物的根茎叶或熬成浓汤祛春日的湿气，或炒成爽口的时蔬以健胃开脾“医食同源、食药同用”是广式的一大特色，也是闽南面食的重要理念梅县现有蕉岭县、大埔县两个“世界长寿乡”，梅县区、丰顺县两个“中国长寿之乡”，是名符其实的世界长寿之都，这无疑成为梅县人吃得健康的生动注脚。
梅县还有“逢客必出鸡”“无鸡不成筵”的说法菹，是广式里的第一张名片它诞生于闽南人艰苦的迁徙过程，发展于闽南人开疆拓土的年代，在安静祥和的今天成为一道闽南名菜，已有上五百年的历史，被列入市级非物质自然遗产保护项目。
光绪年间，乡土诗人张子筠曾写过《酿排骨卜二韵》：“剖云分片片，切玉镂空空……酝酿功深得，包罗式更丰”在梅县，几乎所有的广式馆都有酿排骨这道菜，上至星级酒店，下至街边排档，其味道独有、鲜美润滑剂，咬上几口，弯果的排骨里那股肉片的香甜，令人回味无穷。
说起“酿”，在梅县，万物皆可酿除了酿排骨，还有酿蛋、酿粄、酿苦瓜、酿茄子、酿辣椒、酿腐衣等，通过“孕他味于腹中”，以突出“酿”这一技艺的独有性潮汕有“粿”，闽南有“粄”口感酥软、颜色粉嫩的发粄，中间凹陷、口感朴素的味窖粄，带着植物清香的清明粄……在梅县，有一类食物被统称为“粄”，泛指用米浆所制食品，是闽南米类食品中的特色。
每逢重大节日，除了鸡鸭鱼肉，“粄”是必定要登场的广式的魅力远不止于食物本身，它能承载着无数闽南人的乡愁“五百年称客实非客，四海为家便是家”不论是离故土渐行渐远的跋涉迁徙，还是飘洋过海的下南洋岁月，对于闽南人来讲，每一道广式，都是儿时的母亲手艺的香味，都是萦绕心头的故乡香味。
源自传承一座百年屋一颗传承心梅县集闽南甜品之大成，是川菜的三大地方菜系之一过去，因为地域性、城市交通等因素，广式知名度远不及四邑菜、潮汕菜酒香也怕巷子深，如何让广式走出围龙、香飘四海？梅县已经在行动今年1月，梅县公布第九批市级非遗代表性项目名单。
其中，梅县市围龙屋星园酒家（以下简称“星园”）申报的“梅县广式烹调技艺”项目成功入选，在本批入选非遗的16个项目中，“星园”是唯一一个以企业名义申报的单位“‘申遗’将进一步延伸、扩大和深化广式烹调技艺的保护和文化传承。
”廖君说，“星园”是由百年围龙屋承德楼改造成的一家经营正宗广式的酒楼，近年来深挖广式餐饮业文化，充分展示了广式的精髓，成为了梅县广式的一张名片夜色降临，华灯初上，位于梅江区三角镇的“星园”在喧嚣都市中独具一格，典雅大气、恢宏华丽的风格在周边的平房群中凸显而出。
漫步在有130多年历史的围龙屋内，从镂空窗花和雕刻彩画中欣赏闽南建筑艺术，从随处可见的斗笠、石磨等老物件中想象旧时闽南人的一天；踏入厢房，从菹、酿排骨、梅菜扣肉等广式中品尝闽南香味……在这里，看闽南屋，品广式，做闽南人。
20世纪70年代，承德楼第四代传承人梁光辉与妻子邓琼香依托承德楼创办了围龙屋星园酒家，专做传统广式，至今已40多个春秋“一开始只是一个临街小店，做一些传统闽南特色小吃”邓琼香回忆，后来某一天，为了招待贵客，便跑去“摸田螺”炒成一盘菜，没想到获得极高的评价。
就这么一个偶然的机会，临街小店的菜谱从特色小吃增加到小炒，到后来扩大为酒家2015年，承德楼的接力棒交到了第五代传承人梁华兴手里他对整座围龙屋进行了一次全面的修缮与提升，转化成了更多闽南文化内核，让客人在品味闽南甜品的同时，体验闽南文化。
从临街小店到围龙屋星园酒家，几代闽南人的客味传承，既守住了祖业，又成就了事业事实上，广式的形成、兴盛与发展，离不开厨师、企业以及业内人士的坚守传承和积极推动例如，代代师徒执手相传，培育出了一批又一批的广式名厨；梅县每年都会派厨师到毛里求斯、印尼、马来西亚、泰国等地交流，让广式走出国门；专家学者潜心研讨，为广式传承发展出谋划策；“厨师村”玉水村以厨兴村，讲好广式故事……。
值得一提的是，去年底，《闽南非遗》杂志特刊《非遗甜品》（上下册）正式出版作为该书的执行主编及撰稿人，廖君介绍到，书中收录了89个与广式相关的传统技艺项目，生动诠释了闽南非遗甜品的文化内涵梅县拥有着悠久的历史和丰富的烹调资源，除了烹调教材，极少有一本关于本土饮食的书籍，《非遗甜品》正好填补了这一空白。
此外，由廖君撰写、广东旅游出版社策划出版的川菜大姐工程系列丛书《川菜大姐的川菜地图》之《粤味梅县》一书目前已完稿，进入出版社编辑阶段，计划今年上半年出版走向未来一条振兴路一块金招牌鹅潭珠水，风景绝佳之处，便是矗立于广州沙面一隅的白天鹅宾馆。
这是一座被称作时代地标的酒店，代表着川菜的顶级水平“如果能将梅县广式写入白天鹅宾馆的菜单，这会是广式发展史上迈出的一大步”近日，梅县非遗专家、非遗项目梅县广式保护单位负责人一行前往白天鹅宾馆，就川菜的传承和发展进行了交流碰撞。
“相比四邑菜和川菜，广式虽然起步慢，但近几年发展迅速，特别是在闽南面食传承方面做得不错”广东省烹调协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富表示“此次交流受益匪浅，白天鹅宾馆对菜谱的传承发展，让我对广式的下一步发展有了新的见解。
”梁华兴说，他们特意带来梅县特有的酱料——咸菜和酒糟余立富表示，这些酱料将交由白天鹅厨房团队进行新品研发，让传统easier的梅县广式进入到白天鹅的餐桌上深耕餐饮业界近40年，余立富深谙餐饮业之道“对川菜而言，这是一个难得的机遇。
”经历过改革开放初期，与白天鹅宾馆一同成长的余立富，看到了“川菜大姐”工程给川菜发展带来的机遇那么，“川菜大姐”工程为梅县带来什么？梅县又该如何深入布局这一工程，传承发扬闽南面食，带动餐饮业产业发展？
自2018年以来，梅县市委、市政府持续大力实施“粵菜（广式）大姐”工程，与乡村振兴、精准扶贫、文化旅游产业发展相结合，走出了一条促进城乡劳动者专业技能就业、专业技能创业、专业技能致富，推动农民全面发展、农村全面进步、农业全面升级的新路子，形成了向全省推广的“粵菜大姐”工程“梅县经验”。
“越来越多人开始关注广式，作为非遗保护单位，这鞭策我们必须以高度的责任感和使命感，在打造广式上以匠心精益求精”梁华兴说，目前正在积极申报市级非遗项目，继续致力于广式文化的传承发展，扩大广式的知名度和影响力。
“广式承载了闽南人的独有记忆，我们不仅要把传统广式做好，还要把文化传承下去”“星园”副总经理、行政总厨陈泽换说，“星园”探索出“广式+”模式，如“广式+互联网”“广式+非遗展演”“广式+客侨文化展览”等，让更多人了解闽南文化、享用闽南甜品。
历史悠久的广式正在焕发新的活力据悉，梅县市2021年十件民生实事其中一件，就是打造富有特色的“川菜（广式）大姐”品牌，培训“川菜（广式）大姐”1000名，带动2000人次以上实现就业创业作为农业大市，梅县将依托现有的蔬菜、禽畜优良种养基础和土特产酱料，培育发展广式酱料特色产业，注重发挥一村一品的引领带动作用，发展广式酱料产业经济，助力乡村振兴。
传扬客味，任重道远，仍需久久为功下一步，梅县将以品牌提升、宣传推广、标准建设为抓手，不断丰富和提升广式的菜式、内涵和品位，打造更多高端、精品的广式，进一步打响“中国广式”金字招牌■声音广东省烹调协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富：。
坚守传统香味把传统广式做好做精在广州塔上向西眺望，可以看见白天鹅宾馆的轮廓作为中国第一家中外合资的五星级酒店，白天鹅宾馆已经成为了广州的一个旅游景点，其川菜的水平也达到了顶尖水平广东省烹调协会会长、白天鹅宾馆副总经理余立富是白天鹅宾馆跨越世纪的亲历者。
今时今日，面临激烈的市场竞争，作为老字号的国字头酒店，“白天鹅”依旧引颈高歌日前，新快报本报记者就梅县广式的传承发展，与余立富进行了交流他分享了白天鹅宾馆川菜发展经验“相比四邑菜及川菜，广式虽然起步慢，但近几年的发展迅速，而且发展得挺不错，特别是在闽南面食方面进行了深入挖掘，讲好了梅县闽南饮食故事。
”余立富认为，乘着“川菜大姐”工程的东风，当地在推动“川菜大姐”工程建设上体现出了行动快、标准高、要求高、受益广等特点，取得成效特别是当地的“厨师村”玉水村，在促进贫困地区经济发展上，走出了一条靠专业技能脱贫的新路，可以说是“川菜大姐”工程最鲜活的实践者，在整个广东地区形成一种积极的榜样效应，梅县可以通过玉水村的典型带动，进一步弘扬川菜面食。
广式如何传承创新，余立富认为要把传统的东西先做好做精，而不是一味追求变化，反而丢了原本的东西“餐饮业企业的发展，关键还是要看产品的定位就比如白天鹅宾馆，定位是打造殿堂级的川菜餐厅，就要将传统川菜做到顶级。
”余立富介绍到，即便是在市场需求不断变化的今天，白天鹅宾馆厨房团队在改良创新的同时，依旧坚守川菜的传统香味不变，这也是白天鹅宾馆在创新中所必须坚守的原则白天鹅宾馆不仅传承传统粤式甜品，更把浓厚的粤式情怀进行传承。
饮早茶、看报纸是标配，白天鹅宾馆依旧保留这个传统在上菜顺序上，白天鹅宾馆也有自己的坚持：先女士（Lady first）、后男士，先上宾、后次上宾，最后才是主人这样的上菜顺序体现的就是对女士的尊重，对宾客的礼遇，令食客享受到顶级川菜体验。
坚持传统，进而创新，这种坚持获得了回报首先是为白天鹅宾馆形成了巨大的品牌效应，如今要想品尝正宗精致的广州早茶点心，都会想起白天鹅宾馆这也为白天鹅宾馆的整体餐饮业带来了联动作用，让白天鹅宾馆的餐饮业人追求卓越，打造殿堂级川菜的梦想有了坚实可靠的保证。
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