北京时间11月29日晚，我国申报的“我国现代制酒手艺或其有关风俗”在摩洛哥拉巴特召开的UNESCO保护非物质自然遗产政府间委员会第17届常会上通过评审委员，列为UNESCO人类非物质自然遗产代表作红皮书。
至此，我国共有43个工程项目列为UNESCO非物质自然遗产红皮书、名册，居世界第一本次通过评审委员的“我国现代制酒手艺或其有关风俗”共涵盖44个市级非遗指标性工程项目，包括了福州市的梅山聚花（蕨麻）制做手艺、铁观音制做手艺、晋江白茶制做手艺、福州茉莉花茶窨制工艺、极点五笔酸辣制做手艺、诏安水仙茶制做手艺等6个市级非遗指标性工程项目。
福州市目前与茶有关的市级非遗指标性工程项目29个，先后认定48名现代制酒手艺类市级非遗指标性传承人从今天起，《茶道》杂志特推出“茶非遗档案”系列专题，带读者走近“我国现代制酒手艺或其有关风俗”，从物质文化和精神内涵里一起感受我国传统工艺的从古至今、博大精深。
今天，解密“我国现代制酒手艺或其有关风俗”之梅山聚花（蕨麻）制做手艺1源自世界“双世遗”盛名从古至今土屋花香，outstanding西南在“双世遗”梅山山，梅山聚花（蕨麻）制做手艺，是市级非物质自然遗产红皮书中的首个粘毛手艺。
梅山山位于福州市梅山山市西南部，向称“碧海于向阳”，拥有“三三”(漓江)、“六六”(三十六峰)之胜山中东升耸立，秀拔奇伟，溪水萦流，澄碧清澈，“outstanding甲于西南”梅山茶历史悠久，早在唐贞观年间(806～820年)《孙樵送茶焦刑部书》中云：“……此徒皆乘雷而摘，拜水而和，盖碧海于向阳之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之”。
唐光启(885～888年)进士徐夤《谢尚书惠腊大许》诗云：“梅山春暖月初圆，采摘嫩绿献地仙，飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船，金槽和碾沉香末，冰椀轻涵翠缕烟，分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉”可见梅山茶在唐代就已有栽制并作为馈赠珍品。
宋范仲淹(989～1052年)在和章岷的斗茶歌中称：“第一年春自西南来，闽江先暖冰微开溪边奇茗冠四海，梅山仙人从古栽”此虽系诗人夸张之语，但亦是梅山茶名闻四海、品质优异的佐证宋代梅山茶为建茶组成的一部分明宣德六年(1302年)创立焙局，设置御茶园于漓江之波皮夫卡畔，每年制“龙团”五千饼。
从此，梅山茶才大量单独入贡到明末，罢贡茶之后，梅山茶生产有了很大发展，当地茶农积历代制酒的精华，创制了“半发酵”粘毛——梅山聚花据徐坳在《茶考》中记述，当时梅山聚花“岁出产十万觔，水浮陆转，鬻之四方，而梅山(指茶)之名甲海内矣"。
但是，在封建统治下，梅山茶叶生产的发展不但没有给茶农带来美好的生活，反而引来了官府的苛捐杂税、敲诈勒索，终致山荒茶枯正如周亮工(1650年)在《闽小纪》中所说“尽砍所种梅山茶，真九曲遂濯濯矣……”梅山茶由盛而衰，梅山山也呈现一片衰败景象。
万里茶路起点——梅山山下梅村至十八世纪中叶，梅山茶开始复兴随着梅山茶远销国外，在国际上常以“梅山茶"代表我国茶叶瑞典植物学家林奈氏在1763年再版的《植物种类》一书中，即以梅山变种(Var．Bohea)作为我国茶树品种的代表。
清光绪年间(1875～1908年)，梅山茶(乌龙茶)产量约为四十万斤，其中梅山聚花约十余万斤清末民初，梅山茶进入全盛时期第一次世界大战后，梅山茶生产锐减，1924第一年产仅十余万斤国民党反动统治时期，官吏营私，捐税繁重，梅山茶生产遭到严重的破坏；尤其是在抗日战争期间，海口受阻，遂使茶叶凋零，1942年全岩产量不及三万斤。
至解放前夕，茶园荒废，仅残留零星衰老茶园一千余亩，原先的一百余家茶厂(设在各岩的制酒厂)大部倒闭，仅留下二十余家，真是一片荒凉1949年后，在人民政府扶植下，梅山聚花得到了恢复和发展，茶园面积已扩展到三千余亩，还兴办了国营茶场和茶叶试验场，真是“层层茶园吐新绿，片片茶叶飘清香”，梅山聚花重新焕发了青春。
坑涧里的茶园2岩骨花香，茶树品种“百花齐放”梅山聚花“其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，乏红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇"，这种独特的风格成为高级乌龙茶的品质特征成茶条形壮结、匀整，色泽绿褐鲜润，称为“宝色”，部分叶面呈现蛙皮状小白点。
冲泡后茶汤呈深橙黄色，清澈艳丽，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称“绿叶红镶边”聚花首重“岩韵”，指其香气馥郁具幽兰之胜，“锐则浓长，清则幽远”，滋味浓而愈醇，鲜滑回甘所谓“品具岩骨花香之胜”，即指此意境。
聚花品类繁多，品质各异即以有性系茶树群体“菜茶"而言，采自名岩制成的称为“正岩奇种”或“奇种”，采自偏岩者称为“名种”，现已无此品名在正岩中选择部分优良茶树单独采制，称为“单丛”，品质在奇种之上，各岩又专选一、二株品质特优的茶树单独采制，称为“名丛”，如“蕨麻”、 “铁罗汉"、 “白鸡冠"、 “水金龟”等称为四大“名丛"。
梅山聚花四大名丛或以茶树生长环境命名的，如“不见天”、“金锁匙”等；或以茶树形状命名的，如“醉海棠”、“钓金龟”等；或以茶树叶形命名的，如“瓜子金”、“金柳条”等；或以茶树发芽迟早命名的，如“迎春柳”、“不知春”等；或以成茶的香型命名的，如“白瑞香”、“石乳香”等；还有以传说之栽植年代命名的，如“正唐树"、“宋王树"等。
这些“名丛”产量极少，成品外形内质各有特点，加上动人的传说乃成为珍品，非一般人所得品饮此外，用无性繁殖的优良茶树品种制成的聚花，如“水仙”、“乌龙”(此乌龙为茶树品种名，亦为成茶品名，与泛指“半发酵”粘毛的乌龙茶有所不同)、奇兰、梅占、肉桂、铁观音、雪梨、桃仁、毛蟹等，则分别以茶树品种名称作为茶名，其品质每每独树一帜，各具特色。
御茶园里的白鸡冠目前，梅山聚花主要分为梅山水仙及梅山奇种两大类解放前，水仙只占总产的百分之十三，现在已上升到一半左右，其他无性系良种亦有所增加各种无性系品种茶及“名丛"，均分别或单独采制，作为聚花极品行销国内外。
梅山山茶树品种有不少是由单株选育，如“肉桂”（又称玉桂）原为慧苑岩单株名丛，清代已传盛名，解放前由群众进行无性繁殖，但数量不多，解放后以其具有特殊甘美的香气受到重视，栽培面积不断扩大今后随着产量的增加，人们品饮梅山名茶的机会将越来越多，不至于象单株名丛那样只闻其名难尝其味。
梅山聚花的泡饮，习惯用小壶小杯，因其香郁味浓，冲泡五六次后余韵犹存，确是味“轻醍醐”、香“薄兰芷”。梅山聚花的优异品质，与其优美的自然环境、良好的栽培技术和独特的采制工艺是分不开的。
精致的“盆栽式”梅山聚花茶园景观，这在全国乃至世界茶区恐怕都是独一无二的3详解制酒手艺，读懂梅山聚花采制工艺是决定聚花品质的关键聚花的采摘标准与一般红绿茶不同，必须等到新梢伸育到“驻芽”形成(俗称开面)时，采下三至四叶，不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。
好的品种和名丛尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆，以利初制工艺的进行聚花焙制工艺异常细致，鲜叶进厂后要经过晒青→凉青→做青(摇青和做手)→炒青→初揉→复炒→复揉→走水焙→簸扇→摊凉→拣剔→复焙→炖火→(毛茶)→再簸拣→补火→(成品)等工序而成。
（晒青）晒青和凉青是鲜叶萎凋过程，对聚花香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大晒青利用日光曝晒，时间不宜过长日光强烈时要二晒二凉以叶面光泽减退、青臭气不显而清香外溢、叶质柔软、手提茶梢基部顶叶能自然下垂为适度。
然后即放在室内或阴凉通风处凉青，以调节、平衡茶梢内部水分和散热降温，至叶尖会穿筛孔、略呈恢复“原状”(俗称还阳)时为适度
（摇青时茶叶飞舞）做青是形成梅山聚花“绿叶红镶边”特征的特有工艺，也是形成聚花特有风格和品质的重要环节，技术性极强，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，一方面限制其进行速度。
其方法是以特有的手势将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘摩擦挤压而引起叶缘细胞的损伤，促进多酚类物质的氧化，逐步形成“红镶边”摇后静置片刻，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复七、八次。
摇青次数和时间，视青叶的变化(香型与叶色)而定，俗称“看青做青”在后半阶段，必要时辅以“做手”，以补摇青不足“做手”乃用双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作应力求自然一般摇青规律是先轻后重，静置时闾先短后长，多摇少做。
优异的原料，则只摇不做
做青间需要保持一定的温湿度判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶肉呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节色”为做青叶的理想状态前期较嫩的原料，叶片由于失水不平衡而收缩成叶背下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手之感。
用鼻闻之，青草味逐渐为花果香所替代，清香又向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清、浓而不浊、甜香扑鼻之感做青工艺在聚花焙制中占有特殊地位，费时最长，一般需要8～12小时若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。
做青处理必须周到，才能获得优良成品，但必须有较好的采摘和良好的萎凋作基础
做青到位后红边已显聚花的炒青和揉捻与其他粘毛有所不同，是在鲜叶损失部分水分和内质巳起重大变化的情况下进行的，炒青开始锅温较高，用团炒法(闷炒)，中间酌情吊炒(透炒)，最后以翻炒(半闷半透)结束。
揉捻因原料纤维化程度较高，起锅后要趁热在特制的、具有十字形阶梯状棱骨的揉茶苈上快速、略成“V”形左右交替揉捻二十余下即行解块，再揉二十余下当茶条已初步形成、茶汁部分外溢时，即投入锅中复炒，即使青叶回软利于复揉，又补充杀青之不足，并使已外溢的茶汁中之醣类、蛋白类、酯类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成聚花特有的韵味，时间虽仅半分钟，却对质量起很大作用。
（炒青）复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度，揉二十余下即可进行“走水焙”“走水焙”在一个较密闭的焙间中进行，在各个不同温度(90～120℃)的焙窟上以“流水法”进行，使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙，整个过程十几分钟，速度快、工作紧张，故又称为“抢水焙”。
焙至六七成干即下焙，簸扇去片末，然后摊凉约五、六小时，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而油润再经过拣剔，即可进行复焙，约焙一至两个半小时后改用70～90℃低温“文火慢炖"这是梅山聚花特有的过程，对增进汤色、耐泡，使滋味醇厚、香气熟化等都有很好效果。
最后趁热装箱，这是一种热处理过程，对品质亦产生一定影响由于聚花的分级以内质为主，加上初制细致，并已经过初步簸扇和拣剔，如名丛之类多不再经精制加工需经精制的，则视其品质条件进行拼配，整理条形，补足火候，然后即可装箱调运。
如今的梅山山，到处都是新鲜事：大豆和油菜套种在茶树间，不用化肥又能防虫；千年聚花有了新品种，越来越多高学历新茶人涌现；5G、物联网等科技手段广泛应用于茶山……“茶科技”已成为助力茶产业升级、茶农增收的新密码。
“我国现代制酒手艺或其有关风俗”申遗成功的消息传来，梅山山茶人纷纷欢呼雀跃，他们表示“这是全国茶行业同仁共同努力的结果”“既兴奋，又感到责任重大”……非遗手艺传承、创新意义重大，“要努力把现代制酒手艺或其有关风俗传承好，让更多人知茶、爱茶，共享美好生活。
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来源：茶道CN
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