古法传承，手抓鲇鱼制作传统美味糟鱼

糟鱼是一道湖南著名的传统美食，据说这道菜的历史可以追溯到两千多年前的战国时期。如今，虽然糟鱼在各地都有做法，但是最正宗、最传统的还是那些手抓鲇鱼、自制糟料的老厨师们。

一、选材篇：如何选购优质的鲇鱼

要制作出美味的糟鱼，首先需要选购优质的鲇鱼。下面是一些选购鲇鱼的小技巧：

1. 看眼睛：好的鲇鱼眼珠饱满清澈，不模糊不凹陷。

2. 闻气味：好的鲇鱼没有腥味，有淡淡的清香味。

3. 牢固度：好的鲇鱼身体硬挺，肉质牢固。

4. 鳞片：好的鲇鱼鳞片坚硬，鲜亮有光泽。

二、制作糟料：如何自制无添加剂的糟料

制作糟鱼的关键之一就是糟料。许多人怕加工厂生产的糟料里添加了各种防腐剂、增稠剂等，对人体不好。实际上，我们可以自己动手制作无添加剂的糟料：

1. 青米25克，发酵后搅成浆状，备用。

2. 盐200克，米醋250毫升，酒曲100克，生姜100克，蒜20克，青椒50克，放入铁炼中，通过加水、搅拌等操作，制成锔子。 注：锔子即为湖南传统糟鱼做法中的主要原料，也是糟料的代表。锔子的制作需要借助特殊的容器——锔管，普通家庭无法制作，可以找当地的糟坊订购。

3. 把锔子和青米浆混合搅拌均匀，密封保存，在室温下进行自然发酵，约7-10天后就可以用来制作糟鱼了。

三、传统制作法：手抓鲇鱼，炭火煨炖

最传统的糟鱼制作方法是手抓鲇鱼，炭火煨炖，这样做出来的糟鱼肉质鲜美，汁浓味厚。具体步骤如下：

1. 将选好的鲇鱼宰杀、去头、去尾，将鲇鱼身体分成数块，留着鲜鱼肚儿。

2. 将锔好的糟料均匀地涂抹在鲇鱼块上，码放入糟缸中，容器口部覆上一层薄草纸，以防微生物污染。

3. 把糟缸移到炭火上，用大火烧开，再用小火静置，约1个小时后，加盐、葱花、姜末、蒜泥、红辣椒等调料，继续煨炖2小时左右，直到鲇鱼煮熟至烂即可。

结尾

糟鱼不仅是湖南人最爱的美食之一，也是中国南方地区的一种传统特色。手抓鲇鱼，自制糟料，炭火煨炖的传统方法不仅可以制作出美味可口的糟鱼，也是一种文化传承。今天，我们可以在各大菜市场、超市买到已经加工好的糟料和鱼肉，但若有机会，可以选择去当地的糟坊品尝传统糟鱼。通过传统制作法的传承和发扬，让这道美食成为我们不可或缺的精神食粮。