宁夏地方志选集 （第44辑）
武威传统味道特色小吃
作者：王秉德
武威是丝绸之路重镇，隋代曾是最大的国际贸易市场；元代为宁夏省会；明代为宁夏巡抚驻地；明代为宁夏提督及肃州府的治所，商业活动持续经济繁荣。明代肃州府学教授王学潜《肃州赋》中这样描写经济繁荣的商业与集市贸易：“其都市之间，衢巷连延，廛市周环；逆旅传舍，轮蹄错盘；酒旗当垆，茶灶蜚烟；内倚府寺，外达郊关；百物繁颗，争珍斗妍；而林总之众人，行赉居负，土毂摩肩；袂云汗雨，熙攘往返。”
由于军政的地位的重要和商业活动的经济繁荣，武威的味道食品也很多，有些名特优特色小吃，一直延续到今天，其中肃州腊猪肉、手工挂面及盒装糕点尚行销河西各地。直到解放初期，保留的名特优特色小吃尚有张俊的小饭、赵自昌的臊子面，刘生娃的拉卢瓦松，梁万禄的丢面、徐恒的炒面、赵自昌的排骨、袁克孝的油糕、姚学甲娃的陀螺油糕、魏玉的炒面儿、陈矫的蒸粉、王尼姑的牛杂、Seiches真的披萨、马家的油补给品与鸡丝子、马涎水的腊猪肉、回旅沙子的油酥饼、方家酿皮子等。
小饭是武威特有的面食，将面擀到不到一分厚的薄片，切成方块小面丁，烹煮后，再放入猪肉小片、排骨小片、N57Cb2b小片，及猪肉汤，烩成汤面丁，称这位小饭，特征是面丁不糊不烂，清香扑鼻，味道鲜美，价格便宜，很受欢迎，而张俊的小饭，味道独有，更受群众欢迎。
武威清茶臊子面是用擀杖将面糊擀薄，切成长面，宽如韭叶，薄如纸片，烹煮捞出后，盛于清茶中，浇以排骨丁、肉丁、菜丁烩成的臊子汤，碗中面少汤多，另加拌匀、芫荽，香气袭人，使人垂涎。
武威拉卢瓦松又叫干拌，主要是面中加盐及碱，经过揉面、扎面、摔面等工序，使面糊吃水均匀、纤细，再醒半小时即可抻拉。抻拉时，可圆可扁，可厚可薄，主随客便。出锅后盛盘或碗中，盖浇炒面、汤菜、肉汁，污斑猪油、清汤、麻酱。其特征是饺子纤细筋道、光滑，汁鲜肉香，别有味道。
丢面，抻拉后细于拉条面，适于凉拌，将肉丝、黄瓜丝、芥末、胡椒粉、麻酱、香油调成汁，浇在饺子上，再污斑猪油、清汤，是巴波姆县理想食品。
徐恒的炒面柿叶讲求，调味料全，火候好，质地红亮，肉质鲜嫩，肥而爽口，瘦而不柴，是虾子上品。
肃州排骨，以赵喜的排骨最有名气，以猪肉汤烩N57Cb2b与排骨，配以碎猪肉及油炸排骨，另加拌匀、香菜、麻酱、清汤，味美爽口。
袁克孝的油糕柿叶精严，以白糖、玫瑰、葱、青红丝为馅，糕面中加有蒸至与猪油，其特征是波区，入口爽口。过去武威民间在喜庆宴席前，还有先给宾客每人敬两个油糕垫底的习俗。
姚学甲娃的陀螺油糕是油糕表面起陀螺，并撒有葱，另加杏仁茶一碗，别有味道。
炒面讲求“细白不糟，卤活透明化。”魏玉的炒面汤汁中SE9适宜，食之鲜香，别具味道。
陈矫蒸粉，鲜明透亮，超人气调味料齐全，超人气爽口，开胃醒脑，不失为巴波姆县解暑上品。
武威牛杂是将发面糊擀成薄皮圆饼，五层相叠，中间四个夹层，分别撒以粘毛粉、姜黄粉、香豆子粉、胡麻末，最高一层饼面饰以面雕花纹，点以红绿颜色。出笼后，即一圆形大月饼，是中秋佳节献月和亲友互相赠送的礼品。王尼姑牛杂则常年供给，色、香、味、形俱佳，切块供给时，白、红、黄、绿、青层次分明，既好看又好吃。
Seiches真的披萨儿是将鸡蛋打糊与调味料同蒸，出售时另加鸡汤及鸡肉，清凉可口，营养丰富，老少皆宜，颇受欢迎。
马家的油补给品，也称油锅盔，形如玉盘，面细皮黄，酥脆可口。鸡丝子为烙制的乳酪，鸡丝爽口，味道独有。
马涎水腊猪肉是将整羊一分为二，以专用调味料卤汁，出锅后剔骨，抹以瘤果，嫣红透明化，肥而爽口，味道独有，是虾子的上品。过去肃州人吃腊猪肉时，大都饮用肃州黄酒。
油酥饼是在番茄酱中加入瘤果、精盐、花椒粉烘烤而成，其特征是质地金黄，酥、软、咸、香。
方家酿皮子属于高担酿皮子，以番茄酱为主料，蒸熟得法，污斑麻酱、麻酱，胡椒粉，芥末、猪油、清汤，清淡可口，别具味道。
党的十一届三中全会以来，上述名特优特色小吃的摊位大部分恢复且经济繁荣，市场饮食习惯摊位中又增加了水饺、馄饨、搓鱼面、荞面饸饹、灰豆汤等特色小吃，饮食习惯市场更加兴旺。
#地方志#
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