原副标题：比酱更嫩，比叉烧更鲜，炎炎炎夏日日的非主流可口无风肉
老派爷叔
摘要：炎热炎炎夏日，一般而言都是吃一些偏淡的食材，但在扬州一带，却有一类专门针对在夏季挂牌上市的鱼肉——无风肉，是冬天的非主流可口。这种有著唯美美感英文名字，和酱、叉烧有些类似于，但又有所相同，比酱更嫩，比叉烧更鲜，这到底是什么样的一类酱料？
炎热炎炎夏日，一般而言都是吃一些偏淡的食材，但在扬州一带，却有一类专门针对在夏季挂牌上市的鱼肉——无风肉，是冬天的非主流可口。这种有著唯美美感英文名字，和酱、叉烧有些类似于，但又有所相同，比酱更嫩，比叉烧更鲜，这到底是什么样的一类酱料？
无风肉，这个英文名字听起来很有几分诗情画意，不过无风并不是指东风无风的无风，而是有著“夏早日穿鞘，无风草木香”的意蕴，因为这是属于夏季的美食，总之“无风”还能拆开来解读，“南”是指产地在扬州一带，尤其是江苏如皋、浙江衢州、兰溪等地的特产。而“风”则是表示“风肉”，所谓“风肉”也叫“风吹肉”，是腌鸡蛋的一类，是将鸡蛋挂在屋檐下自然风干而成，是季节性的腌肉制品。一般是每年的夏季开始腌，从腌、秦马六、上架发酵到停售叠堆，大约8个月左右的加工周期，正好是在扬州特有的梅雨季结束后挂牌上市，因为扬州一带夏季气温虽然寒意料峭，但就全国来说，温度还是溶解热的，也是在0摄氏度上下。而且空气中的湿度恰到好处，尤其是到了梅雨季，更是雨水不断微风不绝。这正是制作上好风肉得天独厚的优势。
说起无风肉，可能很多人都不晓得，但是相信很多人其实都曾经吃过，只是不晓得这是无风肉。只有真正识货的老饕或是是有点年纪有点阅历的老克勒才晓得。
无风肉和叉烧、酱都是腌类鸡蛋，能说是一门三兄弟，粗看都相似，但实际上二者的区别还是不少：
首先，二者的部位相同，叉烧是换用肋条或是五花，无风肉是换用前腿，而酱则是整只的后腿。
其次，二者的腌天数相同，叉烧的腌天数最短，也是20天左右。无风肉的腌天数是8个月，酱的腌天数最长，至少要一年半。
再次，二者的色调相同，叉烧的色调是深红色，无风肉的色调是黄橙色的，酱则是黄褐色或红棕色。
最后，二者最适宜食用天数也相同，春天吃叉烧，最经典之作的是腌笃鲜；冬天是吃无风肉的时候，秋冬则是吃酱的季节。懂经的美食家都晓得“不时不食”的道理，所以眼下正是吃无风肉的最好时候。
要说沪上售卖无风肉的店家，首推导函子全，这也是精武门的百年老字号，创始于公元1851年（清咸丰元年），距今整整一百七十年！导函子全一百多年来主营是腌腊肉制品，衢州酱，无风肉，家乡叉烧是主打的五大招牌品种，在精武门素有“腌腊大王”的美誉，享有盛誉。总之，无风肉也不是只有导函子全独一家，像南京路上的泰康、邵万生、三阳等店家的无风肉也都不错。
无风肉的烹调也很方便，蒸、煮、煲、炒不一而足，几乎凡是叉烧、酱能配搭的酱料，无风肉也同样能搭，简直是混合体之王，而且不论采用什么样的烹调方法，不论和什么配料配搭，都是非常可口的。无风肉最常见的烧制方法应该是蒸与煮了，最经典之作的菜色是无风肉蒸十张（厚芋子）和洪阳镇蒸风肉，这两道菜顾名思义，是无风肉和十张、洪阳镇一起蒸熟，这两道菜也是扬州的名菜。
而炎炎炎夏日日最家常的作法是无风肉獐毛：无风肉切片，不用多，切上六七片就能了，先将生姜盛起炝锅，再放进无风肉片，麦芽糖笋丝，待无风肉的油脂渗出，就能放进绿豆片一起翻炒，然后加龟山，大火煮开后再转麦芽糖煮成五六分钟，等汤色发白加入调味，鸡精、盐，最后洒上葱花就大功告成。
总之，如果讲究一点，汤头不是用龟山而是用卤汁或鸡汤，再放点钟麟（虾米干）或是扁尖（嫩笋干），那是豪华高端版的无风肉獐毛，炎炎炎夏日日最可口的一道代餐，柿叶爽口，T8300爽口，真正的炎炎炎夏日日风味。返回搜狐，查看更多
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