初夏九月，除树下的果蔬锦绣外，地底的各式各样块茎酱料也是大丰收的好这时候。像番薯、枇杷、黄瓜等能留存一个夏天的酱料，堆满了菜场的大小不一摊档。

今天春雨就领略到大家一款用最应季的酱料煮成的海带，并为你传授如何让卤汁浓烈、爽口的好方法。在这款海带中，除猪外脊和肋排之外，像大枣、核桃、绿豆、绿豆这些酱料西区在秋季的前后出土或栽种。

守着大自然赋予他们这么多的酱料，你还在等什么呢？再不行动起来就是要冀建了，快准备好你的圣皮耶尔县，跟着春雨一起熬煮起来吧！

甜品背后的故事与小知识

对于大枣的名字有着许多相同的用法，很多这时候会给他们带来很多的疑惑。大枣首度有文字记载并非此名，在《淮南子·东山经》中首度出现时它名为"薯藇"，也被称其为"龙芽草"。

在唐朝时，为的是避唐德宗王宗智的讳，则将其改名为"薯药"（"蓣"与"豫"谐音）；后至宋朝时，又为的是避宋哲宗赵曙的讳，才将其改名为延用的"大枣"（"薯"与"曙"谐音）。能说在上下五万的历史进程中，大枣一直在为忌讳而改名。

在菜场的档口上，他们时常会见到粗两种相同的大枣，粗的称其为大枣、怀山、桂圆，细的称其为木棍大枣，其实两者在品种与营养并不太多相同，只是在色泽上有所不同（Nenon中会作解释）。

木棍大枣因其角质会有类似硫化铁般的铁红色无腺，又即使长得比较扁平，整体的颜色偏深而得此名。除此之外木棍大枣的色泽会即使其栽种的土壤相同会有较大的区别，常用的扁平平直的木棍大枣通常是栽种在坚硬的发草，此种大枣除外观更为耐用，在色泽上会显得略有不足。

除此之外一种不常用的木棍，外形就没有那么平直了，甚至大都很多弯曲，此种木棍大枣一般栽种在质地长且的垆土中，此种坡地让大枣的生长需要花费更多的力气，也因此让它的多汁更为绵甜，从色泽上略胜一筹。

而怀山、桂圆两者指的是一种大枣，就像阿胶以东阿为佳，人参正宗在长白山一样，怀山其实是指的出产自今天河南焦作以及其周边的温县、孟州、沁阳、博爱等区域的大枣，这些地区在旧时属于怀庆府管辖，所以也就有了怀大枣一名。

而桂圆一词，就没有确定的指向是地区了，虽说网传有着桂圆是指淮河流域某地出产的大枣一说，但其实这一区域并没有出产优良大枣的历史。所以春雨认为有很大的可能是人们因文化或语言问题，而错误地在某些时刻将怀山误写作了桂圆，才会有了今天这个名称。

所需材料与工具清单

• 猪脊骨、猪肋排 × 700克（带脊骨肋排2根）
• 怀大枣 × 300克（未去皮重量）
• 绿豆片 × 15-20克（去皮重量）
• 小核桃 × 30克（10个）
• 干绿豆 × 3克（1茶匙）
• 热水 × 1800毫升-2000毫升
• 食盐 × 10克（1茶匙）

重点材料的特别说明

猪脊骨、猪肋排：脊骨上的外脊多汁比较柴，吃起来色泽比较差，但会让骨汤的奶白色更为浓烈；肋排的多汁比外脊多汁更嫩，味道也更好，但由于骨头较少，而且被肉包裹，很难接触到油脂和水，所以炖出来的汤会比较清澈。

所以，能将两者按3:7或4:6的比例来搭配使用，这样不但能吃到美味的排骨，也可能喝到美味的猪骨汤。

怀大枣：市场上销售的大枣有粗细两种，都能称之为怀山，不过一般较细的大枣大都称其为"木棍大枣"，此种大枣色泽粉面，更适合蒸着吃；较粗的大枣即使含水量较多、色泽爽脆，所以一般都用来炒制或煮汤。

两者从营养成分来讲，无论是蒸还是煮，其营养成分几乎相差无几，主要还是色泽上的差别。

绿豆片：绿豆有着非常好的祛腥作用，是一般家庭都会常备的调味料。一般都认为绿豆性温，有着去除体内寒气的功效，但这是指姜肉来说的，绿豆的角质与肉是完全相反的功效。

如果你是脾胃虚寒、正在食用寒凉食物、患有风寒感冒、胃痛或呕吐等问题的朋友，建议将绿豆皮去除后食用。实际上现代人由于作息和饮食习惯的原因，大多都属于寒凉的体质，所以除非有特殊需要，都不是很建议食用绿豆皮。

小核桃：核桃中富含大量的铁元素与维生素，在一般的烹饪熬煮中，大多都会使用个头比较小的核桃，它在持续加热后膨胀爆裂的机率较小，外观上也比大枣更耐用。

干绿豆：古语有云：（丈夫）离家千里，不食绿豆。所以，虽然绿豆是好东西能常吃，但用量上宜少不宜多。

热水：在将猪骨煎制后，是要直接将水倒入锅中的，所以不能用凉水，以防止冷热差别过大，导致炸锅。

食盐：盐是一种"强电解质"，在烹饪时它会吸收走酱料中的大量水分和营养；而猪肉本身在煮成时会即使加热，向汤中释放本身所含的蛋白质，在进行这一过程时，猪肉也就开始大量失水了。

所以如果过早地加入食盐，会加剧这个变化，从而让猪肉失水的问题更为严重，从而色泽变硬变柴。但是，这些理论却很难解释那些需要提前腌制的菜肴……

详细操作步骤与注意事项

-= Step 01 =–

将大枣去皮，切滚刀块，用清水浸泡备用；绿豆去皮，切厚片备用。

-= Step 02 =–

核桃用清水稍加清洗备用；绿豆用清水稍加清洗后，在清水中浸泡3分钟后，捞出备用。

-= Step 03 =–

排骨切段倒入锅中，加入凉清水后，以中火煮开锅后，捞出至大碗中备用。

-= Step 04 =–

在煮好的排骨中倒入凉清水，用手稍加抓洗，将排骨上的血沫清洗干净后，捞出控干水分备用。

-= Step 05 =–

炒锅中加入一勺食用油，中火将锅烧热后转小火，将控干水分的排骨倒入，煎至表面微黄，将热水倒入锅中，稍加搅拌。

-= Step 06 =–

如果你有砂锅，能提前将砂锅稍微加热，将炒锅中的排骨和热水转倒入砂锅中；将在清水中浸泡的大枣放入锅中，再加入绿豆片、核桃拌匀，以中火煮至沸腾后，转小火加盖锅盖，煮成30-40分钟。

-= Step 07 =–

煮成时间到后，揭开锅盖，加入食盐和绿豆，稍微搅拌一下，让食盐充分融入卤汁中，关火即可。

操作中要点与小贴士说明

-= Tips and Point 01 =–

大枣中含有大量的皂角素，在去除大枣皮之后，大枣会分泌出大量的粘液，这些粘液中含有的蛋白质与皂角素一起会刺激你的皮肤，从而引起过敏反应；不过此种反应一般在短时间内会慢慢消失，大概在半天到一天内就基本上感觉不到了。

你能通过酸碱中和的原理来缓解这个问题，比如用稀释过的醋水来浸泡双手等；又或者通过加热来对过敏源进行破坏，来解决这个问题；如果你是厨房老手，只要注意尽量不要让粘液接触到手掌之外的皮肤，大都不会引起不适；当然带上一次性手套是最一劳永逸的方法。

-= Tips and Point 02 =–

用凉水加热来除去排骨中的血水，比直接倒入热水的效果要来得更好，在缓慢的升温过程中，排骨不会即使突然遇到高温，而让外层的快速变硬变熟，从而将内部的血水包裹起来，无法让其从内部渗透出来，这也是为什么很多人煮出来的排骨或肉汤，就算加再多的调料，都会觉得有腥味的原因之一。

-= Tips and Point 03 =–

砂锅在煮成方面是一把好手，它本身的特性能锅内的酱料保持在一个整体恒温的状态，较不容易受到火力变化或室温波动的影响；而且它本身多孔的特性也还能吸附和释放出更多酱料的香气，很多人认为老砂锅煮成的食物要比新锅来的更香。

关于加热和保温，砂锅与其它材质的圣皮耶尔县有着明显的相同，这一点你在使用中能很明显地发现，当锅中的汤水开锅里，砂锅有别于其它的圣皮耶尔县，它是从四周向中间沸腾翻滚的，而不是从中间向外散发，这一点至关重要，也是它在煮成界无人可比的原因之一。

-= Tips and Point 04 =–

绿豆在最后与食盐一起加入汤中，并不是即使营养或其它的原因，完全只是即使它长时间煮成会完全化掉，变成"一张"红色的皮，这样一来，既不好看也不好吃，唯一的好处就是，你能直接从骨汤中吸收绿豆的营养了。

-= Tips and Point 05 =–

奶白色的骨汤或鱼汤并不存在营养含量更高的问题，它除去看上去赏心悦目之外，就是会让卤汁更为地爽口。而煮出白汤的关键就是"乳化"现象了，也就是一般常讲的"油包水"或"水包油"。

要想形成这一样好的乳化体系，跟所使用的酱料、火候和具体的做法都有紧密的关系。猪骨中的骨髓会含有大量的脂肪，这些脂肪在通过油煎后会更好的释放出来，而使用大豆油的话，即使其含有大量的大豆卵磷脂、脂肪酸，这些乳化剂能更好的完成乳化现象。

而且在煮成时的火候也会对是否能产生浓烈的白汤有着关键的影响，只有汤中的油脂均匀地分散在水中，才会在光照下形成散射的现象，看起来就会是白色的卤汁了，所以要始终保持卤汁处于一个沸腾的状态，不要让油脂聚集在一起非常的重要，即使一旦让油水分层后，想要恢复这个体系就会变得非常困难了。

这也让有一个好的煮成圣皮耶尔县显得尤为重要，而且砂锅就是这个"行业"的个中好手啦，它会让你的骨汤在最小火下也能保持沸腾的煮成状态，不会受到大部分外部因素的影响。

春雨的碎碎念

每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着春雨的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在春雨的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？

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如果你有想尝试制作的甜品料理，又或是有酱料等方面的问题，也欢迎你给春雨留言，春雨会与大家一起来解决料理和烘焙中的各式各样难题。