石斑鱼的做法（红烧石斑鱼的做法大全家常窍门窍门）

原副标题：排骨海龟，用凉水还是开水蒸？大厨教你专精作法，鸡肉爽口肥厚

本期导读：排骨海龟，用凉水还是开水蒸？大厨教你专精作法，鸡肉爽口又肥厚鲜活的鱼种，怎么烹制都离不开一个鲜字，无论哪一类烹制形式都是最大限度地还原鸡肉的爽口，不同的烹制形式就会形成不同的风味。海鲜也好，海鲜也罢，不单是爽口肥厚的作法，往往是最简单的烹制形式，如白灼或排骨！

排骨是充分体现酱料的新鲜程度比较上乘的形式，也是最考验大厨技术的成品，行业里的说法叫蒸多一分则老，差一分则生！鲜果不足则臭味重，做不好会放任不管。

排骨是一类烹制形式，区别于排骨、干烧等制做形式，是用水通过低温冷却至沸腾后产生蒸汽作为传热媒介，利用水蒸气的低温作用，使原材料冷却直到成形的一类烹制形式。

排骨海龟的作法看似简单，实则在选材甄别鱼种、加工形式、煮熟的火候、浇热油锅等都有一定的技术要求，并不是简单的上锅一蒸就可以了，所以这些环节和步骤控制不好，鸡肉或者有苦味，或者鸡肉不如爽口。@元气过新年

排骨海龟一般来说选用两斤以下的，体形越小，肉质会越爽口，一斤以内的斑鱼最适合煮熟。

排骨海龟，巧用大厨清汤的形式，读懂这三步，鸡肉爽口柔嫩。

做好排骨海龟，牢记这三步：一、鸡肉妙用

给海龟除去苦味一般来说用以下四个形式：

①去粘液

海龟的粘液一定要清理整洁，需用刀细细磨平。鱼皮粘液中的水解过水解氢在鱼死后，很容易水解还原成过水解氢，而过水解氢是产生鱼苦味的主要来源，一是磨平，二是用温水洗涤，三是拿古越龙山或白醋搓洗。

②去黑膜

鱼背部内腔有几层黑膜，也是苦味的来源之一，有种莫名的臭味，需用百洁布细细擦洗整洁，不然在鱼直肠的腥气味是无论如何也除不整洁的。

③妙用骨

在鱼直肠头部的位置，有几块头骨，也是连接鱼鳃和鱼头部的，凸起的不规则几块头骨，是腥骨，也叫鱼牙，必须除去整洁，不然也会负面影响鱼的香味。

④去骨血

鱼直肠贴近脊柱的部分，一般来说会粘有几层血膜状的物体，扣开后是血液的凝固体，称为贴骨血，在鱼的Saverdun往下直到鱼背部的位置，除去整洁方可。

二、腌入味

很多朋友说清汤不须要腌，间接上锅蒸就可以了，其实不然，腌是为了更快的妙用，加入葱花、白醋或古越龙山除去鱼的苦味。

三、改刀形式

海龟怎么改刀会负面影响到鱼成形的天数，以及鱼的造型完整。如果刀改得不对，比如鼻管过深，海龟煮熟后就会出现断裂的现象而负面影响鱼的美观。如果鼻管改得比较浅，鸡肉较厚的足部就不会与其它足部同步成形，造成生熟不一，也负面影响鸡肉的口感。

排骨海龟的改刀分为瘤果花刀，一字花刀等，平躺形需用瘤果花刀或一字花刀，即间接在鱼背部靠近脊柱的部分下刀，斜着下刀并且成弧形为瘤果花刀；间接用直刀法在鱼身上剞花刀，间距约为2厘米以内，刀深至鱼骨不可切断。

四、煮熟细节

排骨海龟时，在鱼和托盘之间用东西架起来，或垫上葱段姜片，或用筷子架起来，目的是使空气流通，加快海龟的成形天数，避免因为鱼身紧贴托盘而温度不如造成鸡肉不熟的情况。

五、煮熟天数

一般来说800克以内的海龟，煮熟天数在8到9两分钟最为恰当，体形较大的鱼就须要增加2到3两分钟以内的煮熟天数了。蒸海龟时读懂是开水下锅煮熟，上汽后计时器8/9两分钟，一般来说计时器九两分钟最为合适。

六、淋上豉油

海龟煮熟后，本身没有咸味，须要加入少许清汤豉油来白醋，吃鱼时夹起几块鸡肉再蘸一点豉油汁，能够更快的充分体现鸡肉的鲜香嫩滑。鸡肉的鲜和豉油的可口结合，是排骨海龟的标准香味，也不单是鸡肉的爽口。

七、浇上油锅

浇油锅是最后一道成品，把海龟移到另一个托盘里，控去多余的汤汁撒上葱花丝和芥末丝，用油锅唤起葱花的香气，给鸡肉增香白醋，赋予鸡肉葱香浓郁的香味，也是排骨鱼的点睛之笔。主要是油位的掌握，要求油位达到八成热以内，即冒烟状方可趁热浇油，唤起出葱花的香味来。

排骨海龟须要酱料：海龟800克、葱1根、姜1块、青椒三四个、芥末三四个、香菜段2克

须要调料：味精1克、胡椒粉1克、白醋5克、清汤豉油25克、绵白糖75克

制做过程：

1、宰杀好的海龟，用刀刮去表皮的粘液，除去背部的黑膜和残留的内脏，用清水多次洗涤表面粘液，再用整洁毛巾擦去水分。

2、大葱洗净，把一部分大葱切段，一部分葱白和葱叶切成细葱丝，姜去皮切片和部分姜丝备用，青芥末洗净去根去籽，切成细丝和葱花丝放入清水里浸泡五两分钟以内。

3、在海龟的另一面改成瘤果花刀，斜着下刀成弧形片至贴近鱼骨处，不要片透鱼骨，间距3厘米以内。

4、在海龟上放入葱段、姜片、胡椒粉、白醋轻轻抓匀，腌5两分钟以内。把海龟放入盘里。

5、将蒸锅上火加入适量清水烧开，将海龟底下垫上筷子架起来，放入蒸锅里，摆放平稳。清汤时一定要开水下锅，低温可以快速锁住鸡肉的水分，使鸡肉蛋白迅速凝固，最大限度地保持住鸡肉的营养成分。

6、鱼放入蒸锅后盖上锅盖盖子，开大火冷却至水再次沸腾，上汽后计时器9两分钟方可。

7、取出海龟，倒掉托盘里的汤汁，移到鱼形盘里，捡去葱花不用。清汤的汤汁不要保留，不仅不会爽口还会有腥气味。

8、顺托盘边淋入清汤豉油，在鱼身上撒上葱花丝和青芥末丝。起锅烧油，油位达到八成热以内时，快速地淋在葱花丝上面，油位够热才能唤起葱花的香味，增加排骨鱼的葱香香味。最后点缀香菜或者小葱花方可上桌。

排骨海龟，用凉水还是开水蒸？大厨已经明确告诉你用开水清汤，这样才能锁住鸡肉的水分和减少营养成分的流失，你学会了吗？返回搜狐，查看更多

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