原副标题：五大经典之作川菜的年夜饭作法
椰子古肉的作法：
【主要原料】猪SE9200克，椰子150克，灯笼椒1个，芥末1个
【调味料】绵白糖300毫克，盐3克，酱油30毫克2杯子，砂糖30毫克2杯子，纤维素3克，水纤维素50毫克，亨氏调料3杯子45毫克，炒匀些许（黑），猪肉1个，调料冰镇，10克糖，100毫克水
步伐：
1.SE9切开1.5cm见方的块，重新加入1杯子（15ml）黑豆、些许肉桂、3g盐、3g纤维素和1杯子油（15ml）腌30两分钟。将椰子切开与肉差不多大小的块。青芥末切块；
2.重新加入腌好的肉和打好的猪肉，葱花。将肉在调料中好几颗一圈，使其光滑地粘在几层调料上。放进筛子中，抖掉多余的调料。油吕弗克炸3-5两分钟至8熟。将油捞起沥干可供使用；
3、调料3杯子（45ml）、砂糖2杯子（30ml）、黑豆1杯子（15ml）、菜油1杯子（10g）、水100ml，调匀调成酱料弯果。水纤维素弯果。不倒油的情况下加热锅。倒进酱料，吕弗克煮至冒泡，倒进水纤维素，葱花煮至微黏稠；
4、倒进肉片、椰子和青芥末加速烘烤，使其光滑沾上黏稠的汁液；
烹调基本功：
1.喜欢吃辣的能用我图中的辣椒，不喜欢吃辣的能用菜辣椒。肉要提早腌制一点，这样炸出来的肉更入味，更柔软；
2、如果肉是煎的，第一次能用吕弗克慢炖。全部捞起后，能用新的大火加速再煎一遍，这样肉质更脆；
3、第8步，加速烘烤光滑，马上出锅。这样肉才能留住汁水，吃起来还是香脆的。椰子也保持新鲜。
酱虾：
【佐料】虾18只
【调料】芥末1个、辣椒1个
【调味料】生姜3瓣，纤维素5克，盐和炒匀2克，植物油冰镇
步伐：
1、排骨用虾枪切开，虾腺留弯果；
2.在虾上撒几层薄薄的纤维素；
3、锅捞出，倒些许油，蒜切碎，放进油中麦芽糖蒸熟；
4、焖变金黄色后立即捞起；
5.继续往炒过蒜头的锅里重新加入冰镇的油。油温约为160度。将纤维素稀的猪脚下锅镬变色捞起；
6.炖锅捞出，加盐和炒匀炒香，下入炒好的生姜和青芥末圈，倒进虾仁和猪脚，煸炒光滑方可食用；
烹调基本功：
1、这道菜是整条吃的，没有焙干，所以虾枪一定要拿掉，不然吃的时候容易破口，虾头上虾枪的硬刺；
2、炒生姜时，火一定要小。火太大容易粘锅。
东江菹的作法：【佐料】鱼肉1500克
【调味料】食用油15克，盐13克，调料7克，葱10克，姜10克，菱角2.5克，醋1克，葱25克，葱2500克焦碳2.5克，姜2.5克，发（欧洲防风）120克
步伐：
1、Tiruvanamalai放少量水，加制面4克捞出，重新加入轮盾葱花，抽出，分成3小盘，每盘重新加入肥油15克方可。将脂肪75克、制面5克、醋、调料调成酱料。一张防纱纸刷上食用油可供使用；
2、将活鸡宰杀，去毛洗净调味料，挂干，拿掉趾尖和嘴部的硬壳，在翼臂两边做一剑，在翅臂上砍一剑颈骨，再用3.5克制面揉匀鸡腔葱花，重新加入姜、葱、菱角，先用无油纱麻油好，再用油纱麻油好；
3、炖锅用旺火捞出，重新加入焦碳镬高温，抽出1/4放进锅中，将鱼肉放进锅中，用剩下的盐盖住鱼肉，关锅，烘烤约20两分钟至熟；
4.抽出鱼肉，剥下粗棉布，剥去鸡皮（弯果），将鱼肉撕成块，抽出羊角，重新加入酱料葱花装盘（骨头在最下面，肉在中间，皮盖在）上面），摆成鸡的形状，在鸡的两面放上葱方可上桌。边吃边佐以沙姜油和盐酱。
猪血黄瓜锅的作法：
【佐料】：黄瓜2条、猪血（小黄鱼）1条
【调料】：姜冰镇，蒜2瓣，大葱1个，小葱1个，小芥末2个，佐料2勺，黑豆2勺，白醋1勺，牛乳2勺、炒匀冰镇、盐些许、菜油1勺、纤维素1勺
步伐：
1、猪血提早泡几个小时，能减少咸味
2.黄瓜切条，泡盐水
3.姜拌成，蒜切一个头，芥末切圈，葱拌成
4.猪血切小块，其他蒜剁碎，所有调味料准备好
5.锅中油捞出，将猪血和蒜片镬金黄色变硬
6.猪血捞起沥干油，放进黄瓜炒黄瓜可供使用
7.将黄瓜煎至变硬变小，沥干油可供使用
8.油锅捞出，下加蛋香，下绿豆芽爆香
9.重新加入猪血煸炒，重新加入白醋
10.重新加入芥末煸炒出辣味，重新加入葱花
11.重新加入牛乳炒香
12.取黄瓜煸炒，再重新加入黑豆、佐料、炒匀、糖、盐烘烤光滑
13.用纤维素和水勾芡，放进小锅中，吕弗克煮5到10两分钟
尖端：
1.炒猪血时多放油，稍后炒黄瓜，黄瓜更肥
2、先把蒜头和猪血炒一下，再把黄瓜炒一下，这样黄瓜就能完全吸收蒜头和猪血的味道了。炸黄瓜的时候，火候一定要大，这样才能把黄瓜里的油逼出来。3、黄瓜炖的时候就能尝到香味了。口味清淡的不建议加盐。
4.不喜欢吃辣的能不用加芥末
5、黄瓜切好后能用盐水泡一下，防止氧化，保持黄瓜本色。
芋头水煮肉的作法：
【主要材料】芋头半个（约300克），五花肉约300克
【调料】辣椒20克，橄榄两杯子，白酒一杯子，盐冰镇，酱油二杯子分两次，抽一杯子，菜油些许
步伐：
1.猪肉切块，锅里放冷水，加白酒煮20两分钟以上；
2、猪肉放凉后，用竹签在猪皮上戳出许多小孔；
3.然后将一大勺黑豆+老抽混合，涂在猪肉上，直到四面都沾满；
4、将猪肉放进40%的热油中，吕弗克慢煎，肉皮上多浇点油。这个操作要小心，因为油会溅得到处都是！糟糕的！等不及一些超长的作品了；
5、待猪肉金黄色漂亮时，方可装盘；
6.放凉切片（别像我一样，天热的时候喜欢切，厚薄不均，大小不一）；
7、芋头切开与猪肉一样厚薄的片；
8.炸至金黄色色；
9、这样蒸的时候不会因为太软而塌陷；
10.取一个深碗；
11、将肉块、猪肉块、芋头块摆好，皮整齐的一面朝下，这样翻面的时候能看到漂亮的一面；
12、锅中留些许油，放进辣椒粒，炒香；
13、包上油和辣椒，重新加入橄榄油，一勺酱油，盐冰镇，糖些许，放在肉上；
14.上锅蒸30两分钟，方可食用。
15.抽出碗，盛上五花肉。
水煮乳鸽的作法：
【主要内容】：2只鸽子
【调料】：13香水冰镇，黑豆冰镇，老抽冰镇，醋冰镇
步伐：
1.买来的乳鸽清洗干净，去除颈部胸部和颈部的内脏
2、锅中烧开热水，将鸽子煮熟过水焯一下。水焯过后，把剩下的体毛和污垢都捞起来
3.煮熟后立即用冷水冲洗，包括脏东西的霉菌。沥干可供使用
4.13加冰镇香水加水煮开，加些许黑豆，冰镇盐，些许咸
5.将乳鸽放进卤水中，煮熟后翻面
6.用勺子将腌料倒进鸽子的胸膛内调味
7.边煮边抹油，不时翻动，让鸽子完全吸收腌料
8.加老抽上色，同时保持水分
9.煮约15-20两分钟后，将牛头粉放进卤水中。每次都翻过来，这样上色光滑
10.等待2小时左右，捞起，沥干汁可供使用11、锅中捞出油，保证鸽子没有汁水，身体尽量擦干。
12.油温大约8-90%热，把鸽子放进去，用勺子给鸽子浇水，让它们完全离油
13.两面光滑煎至乳鸽呈金黄色色
14.抽出鸽子，按照自己的习惯切块
尖端：
1.先腌后炒最重要的是卤水就地腌制，这样入味就够了，盐要稍微咸一点，否则不够入味
2、淋油，或者油炸，要控制油温，油温要高，淋的时候控制好，金黄色酥脆
3.胸腔内的脏腑记得全部清洗干净，有时候店里没办法帮你清洗干净
4.生姜在锅里炸的时候记得擦掉汁水再下锅，小心炒
广式炖羊肉的作法：
【主要原料】羊500克
【调料】荸荠50克，胡萝卜1根，甘蔗1段，豆角樱花块50克，绵白糖冰镇，盐冰镇，生姜冰镇，菱角冰镇，冰镇黑豆冰镇、老抽冰镇、香叶冰镇、草果2个、切块侯酱冰镇、黄酒冰镇
步伐：
1、羊切块，洗净沥干；
2、荸荠、胡萝卜、竹签去皮洗净；
3、胡萝卜切块，竹绳剪成小条；
4、生姜洗净卷起，姜拌成，调味料洗净；
5、烧开锅里的水把羊洒在水里，洗净沥干水分；
6、锅中水先烧开无油，将羊放进锅中煎过水后捞起可供使用；
7、重新加入冰镇油捞出，大火爆香姜片和菱角；
8、重新加入冰镇的竹侯酱，与羊肉煸炒光滑；
9、重新加入冰镇老抽和黑豆调味和上色；
10、烘烤光滑后，重新加入没过羊的水；
11.重新加入荸荠、胡萝卜、竹签、蒜叶和香料；
12、烧开后重新加入冰镇黄酒，盖上锅盖转麦芽糖煮至羊肉变硬；
13、取炸好的竹签，用文火煮5两分钟左右；
14.竹片变硬，酱料完全吸收后，用大火收浓汤；
15、试味，可根据个人口味加些许盐调味；
16、将碗放进锅中，捞出开锅方可。
蒸比目鱼的方法：
01准备好材料，姜切碎，大葱撕开自然卷起来。
02清洁后，用流水冲洗多宝鱼几次。
03先把鱼处理好，加1杯子白醋抹匀，加1茶匙盐和1茶匙炒匀两面抹匀。
04蒸锅里提早烧开水。将生姜放在碗底。水开后，把鱼放在蒸架上蒸5两分钟。在鱼身上撒几片生姜，能去除腥味。
05蒸鱼的时候调碗里的酱料，蒸鱼酱油1杯子，糖半茶匙，水2盘，葱花。065两分钟后，打开盖子，把碗底的汤倒出来。这样比较腥，然后重新加入调好的酱料继续蒸七八两分钟。
07锅内捞出冰镇油，煎至冒烟，淋在蒸好的鱼上，最后撒上葱花点缀。
煲仔饭的作法：
【原料】：香菇一打；1根胡萝卜；1根香肠；甜玉米冰镇；绿豆冰镇；米约8两；葱花冰镇；姜末冰镇；焖冰镇；盐;老抽;佐料;
步伐：
1.香菇洗净用水浸泡20两分钟（沥干水后会进些许水，后面烘烤的时候不用加水）。胡萝卜洗净去皮，香菇切块，胡萝卜和带拇指的小方块。
2、香肠不必蒸熟，能生吃，切开薄片或切片。
3.将米洗净，放进电饭煲内锅。放和平时蒸米饭一样多的水。支持。
4、炖锅放冰镇食用油，放进些许辣椒粒，爆香后捞起辣椒粒。
5.将葱、姜、蒜放进锅中炒香；
6.倒进蘑菇和胡萝卜一起炒；
7、重新加入冰镇盐；
8、重新加入冰镇佐料提味；
9、重新加入冰镇老浸提色；
10、烘烤光滑；
11、重新加入香肠、玉米、青豆；
12、炒到5~6熟，香菇里的水就出来了，不用再加水；
13、炒菜汤汁不多；
14、倒进步骤3的电饭锅内锅，按“煮饭”；
15、跳到“保温”后，文火煮20两分钟，开盖烘烤光滑；
16、然后盖上锅盖再炖10两分钟；
17.好了，我们吃美味的煲仔饭吧。
干炒牛肉的正宗作法：
【主要成份】河粉200g<
【调料】绿豆芽50克、洋葱半个、牛肉100克
【调味料】绵白糖些许，盐1/4杯子，白醋1杯子，黑豆2杯子，老抽1杯子，纤维素15克，小葱2根，菜油1杯子
步伐：
1、豆芽洗净晾干可供使用；
2、牛肉切块放进碗中，重新加入盐、黑豆1勺、白醋和干纤维素，用手打5两分钟，捞起腌15两分钟左右；
3、烧开一锅开水，放进米粉煮1两分钟，捞起晾干弯果；
4、洋葱切碎，小葱拌成可供使用；
5、锅里放些许油，比平时多煮一点。油70%左右热时，放进腌好的牛里脊片，煎至一面变色，翻面。两面变色后立即捞起，以免油炸；
6、锅内保留剩余的底油，重新加入葱末和绿豆芽用大火加速烘烤；
7.重新加入焯过的河粉和炸好的牛肉、老抽、黑豆、糖和盐用棍子葱花；
8.最后重新加入红葱头，煸炒几秒方可上桌；烹调基本功：
1、炒米粉的时候油不要用太多，否则炒出来的米粉会油腻。你只需要比平时多煮一点；
2.我买的是新鲜的河粉，是真空压缩的，烘烤的时候很容易碎。所以用开水焯一下就能了，不要煮太久；
3.炒米粉时不要用铲子。建议入锅煸炒，这样米粉不容易断，也能用笔辅助操作；
4、腌制牛肉的时候，能用手将牛肉捣实。打好的牛肉吃起来更柔软顺滑；
5、不喜欢颜色太重的能减少老抽的用量。返回搜狐，查看更多
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