近日，甜品记录片《博卡格佛山》播映最后两集，整部热映的卫星城甜品记录片，让佛山的甜品人文为更多人所高度关注。
以打造出“专精技能专业人才之都”为目标的佛山，也是培育“川菜大姐”的摇篮。
佛山有10家“川菜大姐”相关专精院校及25家专精培训机构，有超过4500名全日制烹调专精的小学生在这里接受专精培训，为餐饮业业源源不断地输送专业人才。
据佛山市老龄和社会保障局（以下简称“佛山市人社厅”）消息，佛山去年将进一步提高“川菜大姐+”专项工作的质量，提升专精培训规模，深入推进“川菜大姐”工程，为脱贫攻坚和乡村振兴提供更多更大助力。
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课程设计
“理论+课堂教学”培育川菜大厨
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在佛山市高专精技能教学实验服务中心（以下简称“佛山高训服务中心”）的中餐浴室教室里，去年21岁的黄锡荣与同学在练习川菜烹调基本功。
2018年高考后，黄锡荣就离开了老家茂名市，升读佛山市技工大学，并立志成为一名川菜厨师。
“高中时听老师介绍这所学校的烹调专精不错，我从小就喜欢煮饭，在家人的支持下我就来到了佛山学烹调。”黄锡荣说。
黄锡荣就读的佛山市技工大学，去年被评选为“珠海市川菜大姐专精培训基地”，致力规模化专精培训“川菜大姐”。
“与现代烹调专精不同，我们展开了教学改革。我们不是单纯教小学生怎么煮饭，而是把理论与课堂教学并重，小学生在学习烹调的同时也需要掌握市场营销、浴室管理等方面的知识。”佛山市技工大学植物保护与工程大学副院长陈锡泉说，小学生升读的第一年，学校会展开摸底，根据他们的人生规划课程设计。
在对小学生展开中餐教学实验方面，与佛山市技工大学相邻的佛山高训服务中心为技术大学提供更多了场馆和相应的设备公共设施。
近年来，佛山市人社厅充分利用佛山高训服务中心的辐射带动作用，面向社会提供更多教学实验场馆、餐饮业设备公共设施等餐饮业教学实验服务。预计去年将完成4万人次的教学实验目标。
去年，佛山技工大学陈锡泉巨匠梦工厂和佛山市餐饮业技工协会罗坚波巨匠梦工厂被珠海市老龄和社会保障厅评选为“珠海市川菜巨匠梦工厂”，前者将教学和研制并重，致力培育川菜大厨，后者积极积极开展中式烹调、甜品研制与创新课程。
去年，佛山高训服务中心将申请珠海市川菜大姐（陈伟波）巨匠梦工厂，并充分利用省级巨匠梦工厂的作用，大规模积极开展“川菜大姐”专精技能专精培训。
省川菜巨匠梦工厂的设立，有利于佛山川菜烹调技术的创新和传承，并为佛山“川菜大姐”的职业发展提供更多良好网络平台。
值得一提的是，去年佛山高训服务中心还将作为牵头单位，重新组建成立“佛山市川菜大姐”教育国联。
“国联各成员单位实现教育资源共享，共同加巨匠资专精培训工作力度，系统推进佛山开设‘川菜大姐’相关专精的高职和专精培训机构阔步发展，并不断扩大专精培训规模。”佛山高训服务中心主任庄白羽说。
同时，佛山还依托“一镇一品”专精培训网络平台，鼓励各镇街积极主动结合本地区餐饮业民族特色积极开展各类烹调专精技能专精培训活动，多措并举培育“川菜大姐”。
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推陈出新
让现代佛山菜跟上时代潮流
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佛山科巨盾岭南湘菜，具有浓郁的地方民族特色，分山村味道湘菜、古镇味道湘菜等，并各有代表菜色。如古镇味道有沙田莲藕煲龙骨汤、洪梅芋合干拗蚬肉、虎门蜜汁生剥，山村味道里有樟木头客家咸鸡等。近段时间热映的《博卡格佛山》就向世人展示了这座工业卫星城的甜品人文，备受高度关注。
因此，除了加强“川菜大姐”专精培训工作力度外，佛山也借力“川菜大姐”工程，挖掘和重新包装本土现代菜色，并编撰专精书籍作为专精工作手册。
2019年，佛山高训服务中心副主任陈伟波结识了几位对佛山现代菜和现代烹调都十分擅长的“川菜大姐”。他们一拍即合，决定重新组建团队对现代的佛山菜展开升级改建。
“现代佛山菜蒸好非常简单，分量大但档次不高，与现在的餐饮业市场精致、小份化不相符。”陈伟波说，佛山现代菜色一直处于“自然生长”状态，鲜有人去积极主动发掘或对菜色展开改建。
陈伟波的主要合作伙伴方云成是一位有27年从业经历的资深大厨。10多年前，方云成就意识到现代佛山菜要与现代烹调手法相融合，研制符合现代人口味的创新菜。
为了完成这个目标，他们的团队深入佛山镇街，寻找当地最具民族特色的菜色。
“我们先是用最现代的方式去烹调现代民族特色菜，在保持现代味道的基础上，调整食材搭配或调料，并用现代的工具或方法展开烹调改良。”方云成说。
团队成员谭震洪认为，当下卫星城在快速发展，不同湘菜都有进入佛山市场，佛山菜如不展开改建，占的市场份额将会有所减少。因此，佛山菜也应该与时俱进，紧跟现代潮流。
经过一年的努力，《莞色莞味》一书正式出版，里面收录了近百道大厨菜色，还配有实拍的500张图片，对佛山菜的作法展开分解。
“希望这本书能够给在佛山从事厨师或是对此有兴趣的人作为借鉴，不断去发掘、了解、传承、振兴佛山菜。”参与本项目的大厨林中文说。
此外，佛山高训服务中心还组织编撰了《莞邑名菜录——佛山市“川菜大姐”专精技能竞赛菜色精选》。“这两本专精书籍填补了佛山缺乏‘川菜大姐’相关教材和书籍的空白，有助于更多人了解佛山的饮食和风土人情。”陈伟波说。
与此同时，佛山市“川菜大姐”规范化和标准化建设也正在展开中，将开发完成两个具有佛山地方民族特色的专项职业能力专精培训规范，分别是《川菜大姐佛山村土民族特色菜制作》和《川菜大姐佛山村土民族特色点心制作》。
据介绍，相应规范制定出来后，将结合佛山民族特色饮食资源，积极积极开展体现区域烹调饮食民族特色的专项职业能力考核。
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大力推广系列活动
打响“川菜大姐”品牌
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去年，佛山高训服务中心组织实施十大“川菜大姐+”工程活动，将佛山“川菜大姐”品牌化、系统化。随着疫情防控常态化，各项活动已在有序积极开展。
6月9日下午，去年第一期“川菜大姐·大厨走街坊”在中堂市场举行，首期活动邀请的嘉宾是林中文。
在中堂市场，街坊邻居熟悉的乡音、商贾门前的寒暄照面、摊档上各色新鲜的食材……隔着手机屏幕都能感受到中堂市场的人间烟火气。
林中文就地取材，做了两道甜品——葱香鲈鱼和头菜斩猪肉，用独特的手法做出了不一样的感觉。邻里街坊也纷纷加入，共同学习烹调甜品的窍门。
“川菜大姐·大厨走街坊”活动通过组织川菜大厨走进现场，不但让更多的人感受到“川菜大姐”的职业风采，还采用现场授课及直播的方式推广川菜人文，让专精的川菜家常化。
6月22日，第二期“川菜大姐·公益专精技能专精培训班”也顺利举行，本期课程由糖艺巨匠潘素二授课。
潘素二首先向学员们介绍了糖艺工具的基本使用方法，然后逐步与学员分享糖艺“多肉植物”的制作技巧。他从糖艺“多肉植物”的根部制作到瓣体制作，再到“多肉植物”的拼接，均详细讲解并展开了演示。
“糖艺作品很漂亮，这次参加公益专精培训，我不仅感受到了糖艺的魅力，也学会了不少新知识。”参与专精培训的一名学员表示。
此外，结合热映中的《博卡格佛山》，上月底，“川菜大姐·大厨沙龙”活动在长安公园顺利举办。
这次活动邀请技艺精湛的“川菜大姐”展开现场演示，并通过“线上直播+线下演示”的方式全方位展示大厨风采，助力川菜人文推广。
据介绍，“川菜大姐·大厨沙龙”活动以广府菜、潮汕菜和客家菜为切入点，于甜品中探寻佛山人文，于人文中体会佛山味道。
佛山高训服务中心方面表示，去年除了继续举办佛山市“川菜大姐”烹调电视大赛外，还将展开更多接地气的尝试。
去年该服务中心将举办“川菜大姐+新市集中餐挑战赛”，比赛拟设置成综艺类真人秀节目形式，既有线上传播的观赏性，也有线下的参与性。
据介绍，之所以要举办这一活动，主要是希望改善现代农贸市场在市民心中的“脏乱差”形象，每场比赛的优胜选手有机会成为农贸市场的“莞”家代言人。
方云成在制作创新菜。
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加强莞港合作
引进创新课程
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近年来，佛山通过加强对外交流，推动“川菜大姐”工程“走出去”。
在去年举办的“川菜大姐”烹调电视大赛启动仪式上，佛山市技工大学与香港职业训练局高峰进修大学、稻香集团举行了冠名班合作培育专业人才签约仪式。
佛山市人社厅希望通过与香港的合作，促进本地川菜烹调课程改革，提升“川菜大姐”的专精技能水平，加强大湾区卫星城之间在“川菜大姐”传承和培育方面的交流。
事实上，佛山与香港民间的餐饮业界交流一直都非常活跃。以前，佛山一家久负盛名的饭店以本土饮食为特征，专门推出“莞味菜”系列，深受欢迎，香港著名甜品家蔡澜曾多次带领香港甜品团前来品尝。
佛山的一些知名餐饮业企业，常会邀请香港餐饮业大咖前来试菜。塘厦的一家五星级酒店，就邀请过香港甜品大咖梁文韬为酒店中餐厅新出菜品展开点评。
去年，佛山高训服务中心还将与稻香中菜国际中餐大学展开战略合作。稻香中菜中餐大学是由稻香集团打造出的烹调精英专精培训大学，同时也是珠海市人社厅、省商务厅、省侨联、省外办等有关职能部门直接指导下的珠海市首家“川菜大姐”国际交流合作基地。
据介绍，该大学坐落于稻香饮食人文服务中心，拥有目前在全国来说都较为先进的烹调一体化教学实验课室以及按照国际标准设计的烹调专精技能比赛场馆。一体化教学实验课室可用于中西式烹调、点心制作、烘焙、咖啡、餐饮业酒、茶艺、烧腊等的教学工作，主教学区还有用于理论与职业资格鉴定多媒体功能课室（含烹调饮食人文传承课室）。
根据专精培训工种，大学全年可提供更多上千个有偿课堂教学岗位，学员在学习国内外烹调课程、获得专精认证证书的同时，还可以在专精岗位实战训练，并从中获取相应的生活报酬。
此外，大学将引入稻香集团在香港创办的稻苗大学的中餐高级管理课程、世界奥林匹克烹调大赛训练课程、欧洲烹调专精星级课程及专精证书，以此培育高质量的与国际标准接轨的烹调专精精英专业人才，服务国内外星级酒店、中高端酒楼的中西式餐饮业、烘焙、茶艺等岗位。
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“莞嫂滋味”：
“川菜大姐”的公益课堂教学
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除了专精厨师能在佛山“川菜大姐”工程中受惠外，那些亟须就业创业支持的人也能得到帮助。去年，佛山高训服务中心将推动“川菜大姐+就业创业”工作，结合脱贫攻坚和乡村振兴发展战略，落实各项就业创业优惠扶持政策，促进就业和创业工作再上新台阶。
最近，佛山市横沥镇隔坑社区的社工张志豪把《莞色莞味》一书带到了餐饮业店“莞嫂滋味”，想让店里的厨师能够学些新菜色。
这是横沥镇首家公益社会企业性质的餐馆，由佛山市荣誉市民谭翠莲出资兴办。
“我们希望通过商业经营，帮助本地低收入困难妇女增能创收，盈余用于资助隔坑服务中心发展公益事业。”谭翠莲说，她们经常举办“老人饮茶，我来结账”的公益项目，并在每周的周一至周六，为当地30名老人派发一份营养餐。
这一公益项目也得到了佛山“川菜大姐”工程的支持。
结合佛山市脱贫攻坚和乡村振兴发展战略，去年佛山高训服务中心将与横沥镇隔坑社区服务服务中心积极开展公益合作，“莞嫂滋味”是这一工作的重要抓手。
早在去年，佛山高训服务中心就组织川菜大厨为“莞嫂”们提供更多了多次免费专精培训，指导一些甜品色以及佛山镇街民族特色菜的作法。
“莞嫂滋味”的厨师李银欢，以前曾在幼儿园的浴室工作，后来报名参加了佛山高训服务中心的专精培训，中餐得到了很大提升。
“上课的大厨都很专精，每道菜的流程都解释得很精准，通过专精培训我学会了很多菜色的作法。”李银欢说，能够在“莞嫂滋味”工作，服务当地居民尤其是老人，感到很高兴。
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推动加盟
帮助更多低收入人群
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庄白羽说，除了为更多“莞嫂”提升中餐水平，去年还将探索积极开展“莞嫂滋味”加盟店业务，为更多的待业妇女和当地的残疾人提供更多就业创业机会。
“我们可以为他们免费展开中餐专精培训以及创业指导，让他们有一技之长，然后通过就业或创业改善生活。”庄白羽说。
据谭翠莲介绍，未来希望通过“莞嫂滋味”网络平台去帮助那些身体有残疾的人，让他们能够自食其力，融入社会。
隔坑村残疾人协会残疾人专职委员阿棠患有肢体残疾，他对残疾人的心理需求感同身受。
“对于残疾人来说，不能一直拿补贴和救济，这样会产生依赖的心理，长久下去人也会失去上进心。我们更需要做的是让他们去积极融入社会，成为有用的人，做到‘身残心不残’。”阿棠说。
阿棠表示，他将对村内残疾人展开走访，了解他们创业的意愿，然后帮他们与高训服务中心对接，让他们能够顺利加盟“莞嫂滋味”，以创业来改善生活质量。
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“川菜大姐”工程
为“专精技能专业人才之都”增光
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近年来，佛山提出要打造出“专精技能专业人才之都”，正是要通过调整老龄结构，来推动新时期佛山经济发展，为产业发展提供更多力量。
在佛山打造出“专精技能专业人才之都”的过程中，“首席技工”代表了佛山专精技能专业人才中的精英。而在近几年佛山“首席技工”的评选中，有不少餐饮业从业人员的身影，这意味着“专精技能专业人才之都”建设中融合了“川菜大姐”的力量。
对于佛山而言，将“川菜大姐”工程与打造出“专精技能专业人才之都”并重，是一个创新的尝试。而将“工匠精神”进一步延伸，佛山可以通过培育“川菜大姐”，推动甜品人文发展。
而将“专精技能专业人才之都”的建设与“川菜大姐”工程结合，也有助于提高佛山市民的幸福感。
在继续推动发展的基础上，佛山正在大力提升发展质量和效益，更好地满足人民日益增长的美好生活需要。
这种需要，简而言之就是住得更好、吃得更好、幸福感更高。为市民提高生活幸福感，满足消费升级的需求，这正是包括餐饮业在内的第三产业该做的事情。
通过树立餐饮业业的“首席技工”，以传、帮、带来培育更多优秀的“川菜大姐”，对佛山菜展开传承和创新，说到底也是为了让市民能够吃得更好，提升幸福感，同时推广甜品人文。
相信佛山通过推动“川菜大姐”工程的系列工作，可以为“专精技能专业人才之都”建设增添更多色彩。
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