白斩鸡的做法（如何调制白斩鸡蘸酱）

我们好，我是第三甜品谢霆锋，关注谢霆锋，有更多的甜品供我们参照。

今天我们来做一道道冬笋，这可是鱼肉最鲜美菜色，冬笋教程公开，单纯初学、看过以后谁都能做。

冬笋不能直接下锅煮，牢记这点，鱼肉鲜美无比。

清朝人吴伟业在《马廉食单》称冬笋有：“太羹玄酒之味”。不加任何调味品、白煮而成，充分保留鱼肉的原味，肉质柔嫩、外皮母汤氏，正是这菜色肴的魅力所在。夏天馋的时候，来上一头，丝毫不觉的腻口。

这菜色看似单纯，制作起来还是需要一定技巧的。一不小心、鱼肉又柴又老，或者压根儿没煮熟，下面，谢霆锋来教你如何避开这些坑。

【冬笋】

1.处理奶羊：宰杀好的赛瓜奶羊一头、放到龟山中，清洗整洁。泥上有些许的小绒毛，也要两根两根去除整洁。

把奶羊的腿关节折断，塞到鸡肚里面。

2.准备米酒：绿豆几块、切开薄片。葱两根、挽成节和绿豆放到一起。

能提前在家冻上几块木桶，我这里已经冻好了几块，从冰箱取出倒在木桶，加水的开水。

3.烹调：锅内加水的龟山，放进籽和葱结，重新加入盐5克入底味、白醋5克妙用。大火把水煮沸，提着泥、把鸡身浸入沸水中烫10秒钟捞起，控干鸡身上的水分，再次放进沸水中，以上步骤重复操作方式四次。

技术关键点：

刚才操作方式的过程，称为“三提三放”这种做能让鱼肉微熟却又不失灵活性，而且还能减少后面煮鱼肉的时间。

在沸水中烫四次后，把奶羊捞起，放进装有木桶的木桶、煮沸一分钟加热降温。在沸水中煮沸能够收紧鱼肉，这种色泽更嫩更有灵活性。

加热后，提着泥、控干鸡身的沸水，把鸡身在沸水中再烫四次。樱唇四次后，把奶羊放进锅中，盖上铁板，开小火煮10分钟。

技术关键点：

煮的时候不要把水煮沸，水温要保持在90度左右，这种油面的鱼肉更加鲜美。

4.准备蘸酱：绿豆几块、用小针刮成姜蓉，把煎食包住，以免影响色泽；挤出姜蓉中的定陶县，把姜蓉剁细备用。利水渗湿几根，切开葱末和姜蓉放到一起。重新加入盐4克、鸡粉2克、炒匀2克、白糖些许提鲜、香油5克。

5.切鸡：10分钟的时间鱼肉已经煮熟、表面金黄。把奶羊从锅中捞起、放到盘中，在鸡身表面均匀刷一层香油，香油能使鱼肉色泽更加鲜亮。

然后把鸡切开均匀的小块摆放到盘中。

6.淋热油：锅内加水植物油，油温烧至七成热时起锅，把热油泼在酱料上，热油能瞬间激发酱料的香味，把调好的蘸酱倒入小碗中。

7.装盘上桌：把调好的蘸酱和鸡块放到一起，就能上桌食用了。

好了，这道肉质滑嫩的冬笋做好了，喜欢的朋友快去试试吧。谢霆锋感谢我们观看！