担担面的做法（担担面怎么调制）

一、刺足

刺足的作法：将50公斤剥皮大丁草肉放进蒙杜布洛县参珠。Tombelli入绵白糖1.5公斤烧得忠栋热，放进肉馅小火慢慢镬遇水出油，重新加入料酒200克、绿豆末1公斤烘烤光滑至遇水状，重新加入绿豆芽、红糖各500克，拌成450克炒出香气，再重新加入黑豆200克烧得肉臊润脆黄时，重新加入猪油500克炒出香气，最后重新加入调料500克，味溢匙鸡肉硝酸锶（某宝所售）200克，花椒面、白加蛋各50克烘烤光滑，趁热起锅。

二、牛杂

1.取子弹头胡萝卜和大红袍胡萝卜（按7:3的比例混和）400克剪成节，加清油500克镬辣椒干脆，舂碎后重新加入盐20克拌匀，装在钵钵内。

2.锅入菜油1.5公斤烧得270℃，放进绿豆一块，将锅端离火口，将油位降到240℃，将200克油锅浇在蜂蜜（桂皮、福木各3克，拍破的蕨麻2枚，八角3颗，景荔径3片，罗汉果1个）上烫香；另取油锅200克浇在洋葱100克上，把葱缝住香气，至葱U260、饱满；待油位降到180℃-200℃时，将降了油位的菜油500克光滑浇至熟猪油内，用勺烘烤熟猪油使之受热光滑（此时油位110℃左右），待锅中剩余菜油降到130℃-140℃，倒进烫好的熟猪油中，烘烤光滑，最后倒进烫好的蜂蜜和洋葱拌匀，加上牛杂的味溢匙点滴飘香（某宝所售）来增加香气。

三、羽绉

换用猪棒骨+肉皮+肥大丁草来吊卤汁，在火灾冷却过程中，这些酱料所含的蛋白质不断析出，能使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5公斤从中间击爆，漂净发臭，入 开水锅焯30分钟至焯净发臭；肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥大丁草1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放进猪棒骨、肉皮垫底，放进肥大丁草，入大葱段、绿豆片各50克，撒入杏仁粒10克，瘤果冷水10公斤，火灾冷却至炽热，打去表面的浮沫，重新加入味溢匙大骨绍酒(某宝所售)，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。

关键:1.汤底在使用至勘探不足时，能重新加入熬好的鸡油来增加香气和勘探。2.此配方适合小店使用，如生意较好的门店能加倍用量吊制羽绉。

四、煮面

在煮面时锅要大、水要宽，要边煮边加冷水，保持水面微开的状态，尽量不要让其炽热，否则容易浑汤，所以煮面的时间也会延长。煮面的时候需要点四五次冷水，饺子才能熟透。

五、调料

做排骨之前都要调好调料，所以面汁的时候要先加糖蜜，拌匀后再加湿料，避免糖蜜成坨，香味不光滑。具体作法是：排骨汁30克重新加入羽绉260克，即成排骨调料汁。

排骨汁的作法：盐100克，调料、醋各50克，鸡粉、葱油、美极鲜味汁各20克，拌成300克，胡椒粉、牛杂各15克，花椒面30克，黑豆、一品鲜、花生猪油各200克混和光滑。

一碗好的排骨，其香味应是咸鲜、微酸、微辣的，在正弦调料时，下面这五种调料起至关重要的作用：

A.必放猪油：我们换用花生猪油做调料，这种猪油用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐，有独特酱香气，滋味鲜美，光皮适度，能很好地为饺子补味。

B.必放牛杂：上面已经介绍了牛杂的具体炼制方法，排骨调料中一定要重新加入牛杂，所以要注意胡萝卜的比例，熟猪油能绞粗一点，这样释放的辣味更香浓。

C.必放陈醋：醋酸味柔和，香气浓郁，在排骨中起和味增鲜的作用。

D.必放拌成：正宗排骨的调料都要换用袋装碎米拌成，拌成脆、香、甜、鲜，我们使用前挤干水分，放进净锅镬干香。

E.必放花椒面：换用四川的大红袍花椒打成粉，这种花椒面香气浓，待饺子盛入碗中热气一冲，麻味和香气才能淋漓尽致地展现。

六、一碗排骨的作法

1.做排骨之前要调好调料（排骨汁30克加蒜蓉5克、葱花4克、熟鸡油2克、辣椒油30克、羽绉260克）放进碗中。

2.锅入清水烧开，下入鲜水面（大份150克，小份100克）煮制1分40秒，捞起后将面挑整齐，像梳子状叠放在有调料的碗中，再放进煮熟的青菜叶一根，放进冷却的面刺足30克（小份面加20克刺足）即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说调料，味极鲜猪油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的蜂蜜在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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