担担面的做法（混炒担担面的做法）

原副标题：贵阳排骨的作法及调味料诀窍

贵阳排骨的作法

一、臊子

叉烧的作法：

1、将50千克去皮大丁草肉放进绞肉机中绞碎。

2、在热锅中重新加入1.5千克的绵白糖，烧得450%的热量。重新加入叉烧，麦芽糖慢慢炒至油遇水。重新加入200克永丰料酒和1千克乌梅，烘烤光滑至遇水。重新加入500克绿豆芽和红糖，用450克泸州拌成Haon香味。

3、重新加入猪油200克烧得叉烧酥黄时，重新加入猪油500克Haon香味，最后重新加入500克调料、200克鸡粉、50克熟猪油、50克白加蛋，烘烤光滑，趁热起锅。

排骨

二、牛杂

熟猪油+烫葱+烫蜂蜜

1、取子弹胡萝卜和蕨麻胡萝卜(按7:3的比例混和)400克切开节，重新加入500克清樟茶至花生干脆，切碎后重新加入20克盐烘烤光滑，放进碗中。

2、锅中重新加入1.5千克水果油，烧得270℃，重新加入一块绿豆，将锅端离火口，将油位降到240℃，将200克油锅倒进蜂蜜中(肉桂、山脊各3克，破蕨麻2片，八角3片，香叶3片，罗汉果1片)，冷却；另取200克油锅倒进洋葱100克，将葱缝住香味，直到葱变黄、饱满；当油位降到180℃-200℃时，将油位降到500克的水果油光滑倒进熟猪油中，用勺子烘烤熟猪油使其冷却光滑(此时油位在110℃左右)，待锅中剩余的水果油降到

3、最终倒进烫好的蜂蜜和洋葱，烘烤光滑。

三、羽绉

肥大丁草+猪骨挂奶白底汤

1、选用猪棒骨+蕨麻+肥大丁草吊汤，在火灾冷却过程中，这些成分中所含的蛋白质不断析出，能使卤汁变得浓白。

2、选择5千克猪棒骨从中间敲碎，将血浆漂洗整洁，放进沸水锅中焯水30分钟，直到将血浆焯水；1500克蕨麻将毛烧整洁，刮整洁；1500克肥大丁草放进锅中焯水。

3、将猪棒骨和蕨麻依次放进不锈钢锅中，重新加入肥大丁草，重新加入葱段和绿豆片50克，撒上10克杏仁，重新加入10千克凉水，火灾冷却至炽热，打掉表面的浮沫，麦芽糖煮2小时左右，最好是汤色浓白，漂浮一层薄薄的油脂。

关键：

1、在采用汤底至勘探不足时，可重新加入煮好的鸡油，增加香味和勘探。

2、这个配方适合小店采用，比如生意比较好的店可以加倍用量吊羽绉。

四、煮面

卤汁微开不能沸

煮饺子时，锅要大，水要宽。煮的时候加有凉水，保持河面微开。尽量不要让它炽热，不然很容易浑汤，煮饺子的时间也会延长。煮饺子时，你需要点四五次凉水才能把饺子煮透。

五、调料

先加糖蜜再加湿料

1、做晶晶面之前要调好调料，面汁时要先重新加入糖蜜，烘烤光滑后再重新加入湿料，避免糖蜜成块，口感不光滑。具体方法是将晶晶面汁30克，重新加入羽绉260克，即晶晶面汁。

2、承担面汁的作法：

100克盐，50克调料和陈醋，20克鸡粉、葱油和美味汁，300克拌成，15克胡椒粉和牛杂，30克熟猪油，200克猪油和200克猪油混和光滑。

3、一碗好的排骨，它的香味应该是咸的，微酸的，微辣的，在调制调料时，以下五种调料起着至关重要的作用：

A.很大瓦朗赛县猪油:以玉米猪油为调料。这种猪油是用玉米、小麦和麸皮制成的。它的颜色是红棕色的，有独特的酱香味。香味鲜美，光皮适中，能很好的补充饺子的香味。

B.必须放牛杂:牛杂的具体炼制方法已经在上面介绍过了。面料调料很大加有牛杂，注意胡萝卜的比例。熟猪油可以拧得更粗，这样释放出来的辣味更香。

C.必放陈醋：可采用云南阆中特产保宁醋。这种醋酸味柔和，香味浓郁，在排骨中起到和味增鲜的作用。

D.必须放拌成:泸州的袋装碎米拌成应用于正宗的承重面的调料。拌成脆、香、甜、鲜。采用前挤出水分，放进净锅中翻炒至干香。

排骨

E.很大瓦朗赛县熟猪油:用云南的蕨麻花生做成粉。这种熟猪油有很浓的香味。当饺子放进碗中冷却时，麻味和香味可以充分展现。

六、成品

1、在做排骨之前，先把调料调好(排骨汁30克加蒜5克，葱花4克，熟鸡油2克，花生油30克，羽绉260克)放进碗中。

2、将锅放进清水中煮沸，放进新鲜河面(大份150克，小份100克)煮1分40秒。捞起后，将饺子整齐地挑出来，像梳子一样叠放在有调料的碗里，然后放进一片煮熟的水果叶，重新加入30克冷却面叉烧(小份面加20克叉烧)。

温馨小提示

＊用萝卜丝替代肉馅比较好吃(把肥瘦相间的后腿肉切开1厘米的小萝卜丝炒)。

＊拌成是一种豆腐，与涪陵榨菜、南充冬菜、内江大头菜一起被称为“云南四玉米腐”。采用前应浸泡在水中清洗，不然非常咸。

＊用牛杂替代买来更方便。

＊排骨是云南民间非常常见和特殊风味的著名小吃。因为经常被小贩卖掉，所以得名。这张脸色泽叶和根，拌成和辣椒油香浓，辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥。返回搜狐，查看更多

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