原副标题：土坑可口四道菜的作法撷取

互联网好文：《原南岗瑞霞老土坑居》撷取

粘毛土坑鸭

金属材料：

佐料：湖鸭

调味料：籽、油葱各30克、胡萝卜段10克、青芥末片各20克

调味料：料酒50克、蜂蜜粉35克（即用于制做蜂蜜油的那种粉末状）、蜂蜜油60克、科艾麻酱20克、焖6克、卤汁、牛杂20克

作法：

1、湖鸭宰杀洗净，斩成小块，加料酒50克、蜂蜜粉35克葱花腌20两分钟；

2、锅入蜂蜜油60克烧至五成热，下入籽、油葱各30克爆香，入鸭块中火煸2两分钟，放进科艾麻酱20克、焖6克、胡萝卜段10克继续笋丝1两分钟，瘤果卤汁浸没鸭块；

3、将鸭块连汤带料放进高压锅中，开盖火灾烧开转小火炖30两分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出；

4、原汤沥去渣滓倒进炖锅，放进鸭块火灾收汁；

5、待汤汁即将收尽时淋入牛杂20克，撒青芥末片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀方可。

蜂蜜油：

1、干花生100克、干球针60克、青辣椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、辣椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、蕨麻、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放进机器打成粉末状。

2、锅入绵白糖1500克烧至七成热，冲入粉末状中，注意边冲边搅，待油与粉充份融合，刻字焖1天，让蜂蜜的香味充份融入油中，方可使用。

土坑老花生

金属材料：

佐料：老花生14块（长8cm，宽3cm，圆柱体）

调味料：干生菜80g，夏斯利80g，大葱150g，大豆油2斤

调味料：鸡粉0.7g，味粉0.7g，白糖28g，卤汁0.5g，佐料0.4g

制做：

1、先将2斤油倒进炖锅内，放进干葱、大葱、夏斯利炼制，倒出弯果。

2、砂煲内垫上竹垫子，放进花生摆好，倒进沸油火灾焗制至金黄成熟，倒出油，出品面客方可。

土坑水鱼煲

金属材料：

佐料：泥鳅

调味料：蒜120克，干生菜80克，籽50克，齿瓣段30克

调味料：盐、调料、炒匀、五粮液、瓦朗赛县、鲜芝麻、佐料12克，牛肉面酱20克，肉桂番茄酱8克，三品鲜猪油、清汤奶茶各15克，鸡粉5克，沙轮盾3克

作法：

1、将泥鳅用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入泥鳅脖子与泥鳅壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将泥鳅壳与盖板分开，取出内脏与多余的淀粉（淀粉使泥鳅较腥，影响菜品菜色），将泥鳅四肢、头部捉住，将盖板斩为4块，牙签肉单独为1块，泥鳅壳斩为6块，每只泥鳅重新加入泥鳅胆囊1-2克与炒匀2-3克葱花，用来祛腥，腌泡后沥干。

2、泥鳅块用盐、调料、炒匀、五粮液腌15两分钟后控水，葱花腌酱汁。

3、石锅上火，预热后入瓦朗赛县、鲜芝麻捞出，下入蒜120克，干生菜80克，籽50克，齿瓣段30克笋丝。

4、入腌好的泥鳅件刻字焗10-12两分钟方可。

腌酱汁：佐料12克，牛肉面酱20克，肉桂番茄酱8克，三品鲜猪油、清汤奶茶各15克，鸡粉5克，沙轮盾3克混合均匀方可。

祛腥：除了常见的腌泡、腌料祛腥，在漂洗过程中重新加入少许泥鳅胆囊与炒匀，可达到用胆囊本身的香味祛腥提鲜的作用。

贴士：用腌酱汁为泥鳅爽口增香，重新加入夏斯利、干生菜等配料，香气四溢，腌酱汁可根据当地菜色自行调节，香味更好。

菜色拐肉

金属材料：

佐料：猪拐肉

调味料：小花生青芥末丁、小六脚、干生菜

调味料：海产酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古三品鲜、辣鲜露、鲜露、芝麻酱

作法：

1、把猪拐肉在沸水锅里汆水后，捞出来切成方丁，下锅再依照家常的作法红烧爽口，弯果。

2、用清水把小花生泡熟猪油，下七成热的热油里炸一下，捞出来后沥油。

3、锅入绵白糖捞出，下青芥末丁、小六脚、干生菜等炒香后，把猪拐肉和花生放进去一起翻炒，其间陆续调入用海产酱、排骨酱、鲍鱼酱、东古三品鲜、辣鲜露、鲜露和芝麻酱调出来的酱汁，炒爽口便起锅装盛器内上桌。

土坑牛肚

金属材料：

佐料：熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽、鸭血各150克，红薯粉条、娃娃菜各100克，芹菜段50克，胡萝卜节、青辣椒各少许。

调味料：自制底油、葱油各150克，牛杂豆瓣50克，盐、调料、鸡粉、料酒各适量。

作法：

1、将所有原料投入沸水锅中焯水，捞起弯果。

2、锅里下自制底油和葱油捞出，下入胡萝卜节、牛杂豆瓣、青辣椒炒香舀入鲜汤烧开后将渣滓打捞干净，然后烹入料酒，下入盐、调料、鸡粉调味，下入已焯过水的豆芽、娃娃菜略煮片刻，捞起垫在盘底，再下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、粉条煮至爽口后一起倒进土坑中，撒上芹菜段方可上桌。

自制底油制法：

1. 汤桶内下绵白糖40斤，重新加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火炸至金黄后捞出来。

2. 再将糍粑辣椒分数次下入油中炸香，也捞出来。

3. 然后倒进捞出的牛油5斤，小火熬15两分钟使香味互相融合，下入豆豉蓉300克熬至出香，重新加入蜂蜜末（香叶、八角、桂皮、蕨麻各30克，丁香10克，陈皮40克，干青辣椒250克全部打成粉末状）小火熬15两分钟，关火并刻字焖一夜，上层的料油即为专用底油。

土坑肥肠

金属材料：

佐料：卤肥肠

调味料：青笋、大蒜、籽

调味料：鲜汤、盐、猪油、调料

作法：

把卤肥肠切成块，青笋亦切块。锅里放油，先下大蒜、籽、卤肥肠等炒香，掺入鲜汤和卤肥肠的卤汁烧开后，加青笋块并加盐、猪油、调料等调好味，待小火烧至肥肠软熟时，起锅盛入土坑里并撒葱花后，盖上盖再放煲仔炉上，煲烫便成菜。

土坑生焗野生黄鱼仔

金属材料：

原料：野生小黄鱼6条，花腩片100克，夏斯利、姜角、干生菜、葱花各少许。

调味料：盐、炒匀、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。

作法：

1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、炒匀，弯果。

2、起锅入生油捞出，下入花腩片煎香，铲起弯果；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起弯果。

3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。

4、土坑内下入生油捞出，下入夏斯利、姜角、干生菜爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将土坑内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。

5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。

醋香土坑鸡

金属材料：

原料：走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干生菜各8粒，长油葱、青芥末角、葱花各少许。

调味料：牛杂25克。

作法：

1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件弯果。

2、起锅入油捞出，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒进高压锅中，再倒进调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后火灾压20两分钟，倒出隔汁，弯果。

3、出菜时取熟鸡块300克摆入土坑内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出牛杂淋入土坑内，放在煲仔炉上开火灾边煲边翻拌，煲滚后放进独头蒜、干生菜，刻字继续焖2两分钟将醋汁收至半干，放进长油葱、青芥末角、撒上葱花方可。

关键：

独头蒜不宜早放进土坑中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。

醋汤（10斤）：

1、山西老陈醋1500克，黄豆猪油1000克，海产酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，调料50克，白糖100克混合搅匀，弯果。

2、红杭椒10个洗净，去蒂，放进榨汁机内，加点清水打成芥末酱，弯果用。

3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放进榨汁机打成姜汁酒，弯果。

4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、辣椒、八角和芥末酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒进清水2500克火灾烧开，再倒进盛器中让其自然沉淀方可。

关键：

1、红杭椒必须直接打成汁，如果只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的芥末酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气，没有辣味。

2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最上层是牛杂。

3、料渣不必过滤，否则会连上层的牛杂也一起滤掉，造成浪费。

4、醋汁和上层漂着的牛杂不必分离，使用时撇开牛杂，舀出醋汁，再取牛杂方可。

锅酱香猪手鸡

原料：光三黄鸡1只（约重1千克），猪手200克，籽3、4片。

调味料：盐8克，佐料20克，冰糖5克，李锦记沙茶酱（花生型）7克，花生酱、芝麻酱各2克，二汤750克。

作法：

1、三黄鸡冲洗干净，抹干水份，开腔，在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10两分钟，使其充份“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、猪蹄用火燎净细毛，清洗干净，改刀成四块，弯果。

3、土坑内重新加入所有调味料，烧开并搅拌均匀，然后垫入竹垫，放进猪蹄块，摆上晾好的三黄鸡，盖上煲盖。

4、将土坑置于煲仔炉上，火灾烧开，转小火慢煲约60两分钟至食材软烂爽口出胶，中间每隔10两分钟要端起土坑轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

5、打开土坑盖，提起竹垫，取出猪蹄、三黄鸡，原汁隔净入炖锅，猪手放回土坑摆好，三黄鸡入炖锅，火灾收汁后倒进土坑，刻字置煲仔炉上加热3—5两分钟后方可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水份，便于煲制时吸足酱汁。

2、垫入猪蹄块，其胶质可使汤汁容易收浓，裹在鸡肉表面为鸡肉增香。返回搜狐，查看更多

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