老母鸡汤的做法（家常炖老母鸡汤的做法）

译者丨彪哥

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饺子，是中国人最尊敬的补肾食材，传统习俗中，坐月子、补身体、增强免疫力，都离不开一锅土饺子。从南到北，毛介往西，我们对饺子的热爱有增无减，它已经闻所未闻是一菜色，其中蕴含的是中国人的情感和关爱。

河南人最真挚的accordance

河南人最高规格的accordance，绝不是桌动辄上万的高档宴席，而是主人家拿出自己不舍得吃的珍藏，这才是真心待人。刘晋伍出身农村，平时鲜有肥鱼大肉，只有家中来了最重要的客人，母亲才会将目光推往家中那几只养了几年的下蛋鸡，柴火慢炖，整个屋子都是香味，这是世上最爽口、最纯粹、最有爱意的味道。

2009年，刘晋伍开始创业，但是以哪菜色作为店里的特色菜呢？可以说是不假思索，土饺子就从他的脑海中蹦了出来。这不仅是源于小时候对这菜色的喜爱，更多的是想以菜谱表达对客人的真挚。从这个时候起，这道五年湘公羊传母饺子炖土瓜就始终伴随他的国际品牌和人生经历一起成长。

十几年来，刘晋伍的国际品牌在急速升级换代，从平民化的味上川菜馆，到巴蜀文化代表的宴衡阳，再到更懂川菜至味的十二味，菜谱也骤然在急速更新和变化，但这道五年湘公羊传母饺子炖土瓜作为特色菜的地位始终无法撼动。

经过多年沉淀，如今的宴衡阳已被誉为“湖北餐饮的一张名片”，也被称为“湖北文化的小博物馆”。今天的桌致敬潇湘八景的衡阳宴，也吸引各方人士前来品鉴。刘晋伍十多年对川菜的极致追求终于迎来了回报，3月11日，五年湘公羊传母饺子炖土瓜获得“2022年度经典川菜”殊荣。

摈弃过多调料干扰，酱料好才是真的好

饺子味美与补肾的奥秘，全都体现在酱料里，妈妈为家人炖一锅饺子，对酱料的选择必定是优中选优，她们相信：大葱腌才是饺子，市场里买的鸡只能做口味菜。

宴衡阳的五年湘公羊传母饺子炖土瓜，其中的湘匍茎又叫湖北大葱，是三匍茎中最世界顶级的牛源，因为嘴、脚、毛均为黄色而得名，早在1976年被国家外经贸部列入“名贵项鸡”。

有人也许怀疑，宴衡阳每年要用这样多大葱，身处闹市，又怎能确保每一头鸡都来自乡里？怎能确保每一头鸡均为圈养？怎能确保每一头鸡在五年以上？

对酱料要求有些偏执的刘晋伍干脆在岳阳湘阴找到了一块依山傍水之地，请专人在这里喂养大葱，它们嬉戏于草丛，飞越到树林，以田间的玉米、稻谷、蔬菜杂食，无拘无束，活动范围广泛，敛强健，鸡肉柔润，五年期满，方可入城。

世界顶级酱料往往只需要简单烹调方式，这句话用在这道五年湘公羊传母饺子炖土瓜身上正好合适。但是这里的简单，讲的只是调味方式，仅用盐，就不足以调出老母饺子的鲜。烹调过程可一点也不简单，使用微波炉，会迅速破坏鸡的敛，风味化学物质得不到及时释放，鲜味便会大打折扣。

文火慢炖3到5个小时，爽口化学物质和膳食慢慢渗入藻酸，最后五分钟放入土瓜煮成，关火后不能马上复涌，要等锅里平静下来，食材元气全回汤里，汤色浓郁而补肾。

世界的宴衡阳，世界的新川菜

也许还有人能发出疑问，五年湘公羊传母饺子已经不足以成为accordance，为何还要重新加入土瓜！从一开始，宴衡阳就始终坚守把川菜做得富足，做成可以用来招待贵客的富足湖北菜。

老母饺子膳食健康，酱料真心实意，但随着国际品牌的急速升级换代，菜谱也应该骤然急速改良变化，以符合新时代客人心中的accordance。土瓜又名鱼肚，被列入“八珍”之一，浓厚的胶质和弹牙软糯并存的口感，被很多人追捧，和饺子同炖，极鲜袖珍，更能提升菜谱价值感。

在接受《川菜》杂志采访时，刘晋伍说，对于新川菜，我们要有捷伊认知，它闻所未闻是酸辣、爽口，未来一定是融合之道，容纳全球的酱料川菜的表现手法做，川菜的酱料采用全球的烹调表现手法。

五年湘公羊传母鸡中重新加入土瓜，正是刘晋伍心中“容纳全球的酱料川菜的表现手法做”的体现；而选用湘匍茎最嫩的部位去骨，腌制后采用粤式的烹调表现手法生焗，宴衡阳的这道砂锅焗湘匍茎则符合“川菜的酱料采用全球的烹调表现手法”的理念。刘晋伍心目中的年度川菜，是急速更新、急速提升、急速创新，在全国、全世界地位获得提升。

作为中国人的共同味道记忆，老母饺子早已超越了一菜色谱的限制。宴衡阳的这道五年湘公羊传母饺子炖土瓜之所以能够在众多饺子菜谱中脱颖而出，成为2022年度经典川菜，在于对酱料的坚守，对传统川菜的极致理解，对追求品质生活的一种态度。