狮子头的做法（狮子头的做法最正宗的做法）

华裔癸年讲求的是桌有声有色的一餐，那时咱一起来看一看，桌easier的宣风一餐是怎样做出的。

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龙虾，同音“富贵有余”，是宣风里一餐的必自助餐。实际上，人们吃龙虾的历史已有数千年，“桃花流水龙虾肥”，唐代以来，龙虾因为吉祥的喻意频频成为诗词书画的主角。

龙虾不但凶猛、背鳍有毒，还极为银屑病，不但对水质要求极高，对氧气需求也很大。龙虾虽然中国各地都有，但以安徽为最佳。“江南龙虾大如掌”、“三年养得冠饰成”，宣风中的龙虾不但可口，还被赋予了无限雅正，但在古代，昂贵的龙虾更多是彊贵族才能进餐的菜式。

“从水族、进鱼、到把它放到可口佳肴，简直跟供奉一样，所以可口有可口的规矩，贵有贵的规矩。”

“江宣风是这样，炖、焖、烧、㸆、焐，酥烂脱骨更添其形，紧实可口可口更添其味，菜做的再酥烂，但不能失去它的形状，江宣风注重吊汤、笔头、菜式的搭配上及米饭的呈现。吊汤按标准来说应该得吊10个小时以上。”

这一锅浓郁的卤汁，至少要加入4只猪饲料、15斤重鸡架配上鸭、鱼浆等酱料。客人们一餐工具栏上小煮锈毛的佐料就来自于此。经过长时间的煮成熬制，鲜白洁白的佐料静待上场。

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中国的湘菜当中，最早较为有传播代表性的，较为华贵的还是宣风。任何一种甜品，必须要跟河流相结合，宣风是淮河和长江，门前是河，房后是湖，它的小鱼都很丰美。所以家门口有什么就吃什么，拿来就做，宣风的味道很多。

宣风的汤最讲求，在一千多年前就扬名四方，发扬至今，宣风中汤菜的代表当一飞冲天煮锈毛。它既清雅年夜饭，又可登微言大义。佐料在锅里摇动，除了酥，其余入汤酱料均切为极细，酱、排骨、蘑菇、鱼肉、最讲求的是豆腐地瓜。

“片锈毛的时候，刀要是要干净利落，形成一个木片，一块干子大概填装18片到21片左右，再地瓜就容易切。切完了以后把锈毛放在冷水里头漂洗，去豆腥味。”

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古江都城，也是那时的扬州，在春秋时期就有运河与南北城市连通，但直到隋朝初年，北方大旱，南方富庶，南粮北运成为统治者的迫切诉求，更大规模的运河开凿才让江都真正成为南北物产和经济文化交流的枢纽之一，由此五大河湖相通，隋氏资储，遍于天下，中国漕运走向高峰，江都也得以直通东都洛阳，北至涿郡。

一时间这里冠盖云集，“万商落日船交尾，一市春风酒并垆”，江都城就在人们的辛勤劳作和推杯问盏之间一路走向历史上的全盛时代。宣风，也随着大运河流向更多地方。

安徽人吃肉丸子的传说可以上溯至隋朝，相传隋炀帝下江南，对当地厨子创造的这道取名“葵花献肉”的菜很是满意，大加赏赐。

肉丸子，看似简简单单，关于它最早的记录出现在南北朝《食经》上，在那时的山西，名为“跳丸炙”，而现在，肉丸子的作法传遍大江南北，在鲁菜它叫四喜丸子，在川菜它叫红烧丸子，粤菜有煎丸子，徽菜里则有徽州丸子。而在宣风里，最有名的是这道清炖蟹粉长瓣。

五花肉剁碎，加入姜葱水，摔打，再加入蛋清，再次摔打，加入马蹄，喻意马到成功，口感可口可口，再加入蟹粉，糅合成丸，缓缓放入40度的温水，小火慢炖至酥烂软糯。

看似随意的一粒丸子，顺应时令，包容天地。宋代有诗云：“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”。就好比骑鹤下扬州的快活神仙，蟹粉和猪肉在口中缠绵，颊齿留香。

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在宣风里，松鼠鱼的作法已有二百余年历史，传说乾隆下江南时，曾微服在苏州松鹤楼吃过“松鼠鱼”，该菜由此扬名苏州。但是当时，乾隆吃到的松鼠鱼，是传统的鲤鱼，并非龙虾。

上世纪五十年代到七十年代，龙虾的人工养殖技术不断地发展，改革开放以后，龙虾才开始逐渐成为更多客人们可口佳肴的酱料。

作为镇店大菜，松鼠龙虾有专灶来做。这道菜极其考验厨师的功力。由于龙虾肉质娇嫩，格外软滑，稍有不慎则皮断肉碎，没有剞过千百条鱼，无法练出收放自如的手感和刀法。松鼠龙虾好看不好看，全在坡刀上。第一刀在哪下，坡度有多高，刀越往后越坡，得保证龙虾的穗的连贯性。

只有在功夫过硬的厨师手里，倒拎起切好的龙虾，才能保证肉断皮不断。鱼身裹好生粉，油炸时均匀受热，经过两轮仔细的炸制方能出锅。刚炸好的龙虾浑身金黄，色泽诱人，造型活像一只头昂尾巴翘的小松鼠。此时，只剩下最后一道工序，浇汁了。

酱汁的配比是各家宣风馆绝不外传的秘籍了。白糖、醋、盐、水淀粉，再加上番茄酱，在锅里熬到一定的温度，必须在第一时间从头到尾淋在鱼身上，炸透的金色龙虾瞬间披上红亮的外衣，甜中带酸的气息便扑鼻而来，直窜肺腑。

让乾隆帝大为欣赏的不但有松鼠鱼，文献记载，他第四次下江南时，不但每顿必吃宣风，还曾多次重赏厨师。在《乾隆四十八年正月膳底档》记载中，苏州厨师张东官的名字频繁出现：“正月十一日未正，同乐园进晚膳。用填漆花膳桌，摆肉丁酒炖鸭子热锅一品，（张东官做）” 。在这膳单中，往往“打头菜”的署名都是张东官，还有多次皇帝下旨指明他添菜的记录。

据传说宣风引领了一波故宫甜品的时尚。谁家要是没有一个宣风厨子，就不算达官显贵。这个甜品一拼酱料，二拼笔头，三拼调味。四拼‘湖’说。这‘湖’是五湖四海，得会烘托。松鼠龙虾是当时的‘网红菜’，谁要是没吃过它，就不算在京城待过。

桌宣风一餐，发扬千年技艺，寄托游子乡情。一枚丸子，喻意团团圆圆，喜庆吉祥；松鼠龙虾，富贵吉祥；响油鳝糊，如意生财；无锡排骨，一解乡愁；金陵盐水鸭，喻意着前程远大；清炒高邮虾 ，美好如意；镇江肴肉，企盼着万象更新；春卷，迎春纳福。天南海北的安徽人因这舌尖上的满足寄托着人们对亲情友情的无限祝福，新的一年也开始有了新的期盼。