葱爆羊肉的做法（大厨葱爆羊肉）

原副标题：加蛋猪肉：天数的精神力量，天数的毒

从前读《恶魔法则》，里面讲到了一类名叫“时光推移”的山泉水。染病它的生物，会飞快地成长，而后衰老。因此主角们对此种山泉水做出了这样的评价：

“此种山泉水，如果拿来当解药的话，将会是世界上最可怕的剧毒。”

“天数！有什么解药，比天数推移更厉害？”

关于蕴藏在美食中的天数之力，从前至少写过两篇文章，一是《糟卤：你听你听，岁月深居》，一是《酱蛋：又是一个要靠天数来讲的故事》，都是在说“好小东西需要天数去等待”的规矩。是好规矩没有错。

然而过犹不及。《爱情般的粉面》看似同型号主题，其实已经在偷偷嘀咕“放着不管，粉面迟早煳锅给你看”；《本帮Tessy》更是高调担忧：温柔这小东西，过期不候。就像是Tessy如果不趁热吃，香味就不对啦。

“你再不来，我要下雨了。”（元宝草《云雀叫了一整天》）

下不下雨什么的，和厨房的关系倒是不大。反正如果一类酱料被冻坏了，不妨换另一类。但假如已经预备亲自动手，临时发现某种酱料出了不幸，那才真的……

对，今天这起子不幸，就得让“天数”来按理说。只是容后再叙。

这周学了加蛋猪肉的作法。和从前那样，又有些重要的梦境被唤醒。于是预备亲自动手他们做做看——虽然事后查过了才知道，我把它和内蒙古的“炒早餐”搞混了。小时爸爸偶尔做的是后者，约莫和《手抓饭：总有一类香味，刻写了家和家人》里提到的，从内蒙古回来的姑姑有关。而加蛋猪肉是鲁菜。不那样。

不过这都没关系。梦境会混淆，也是即使其他经历的干扰：在帝都工作时，我住在牛街附近，要吃小东西就去清真馆子，既方便快捷又卫生。因此加蛋肉吃的次数着实不少，直接把小时候爸爸没做过几次的炒早餐给“覆盖”掉了。

——天数一久，梦境模糊不清。你看天数是不是有毒。

说回加蛋猪肉。从前在外面吃这菜色，更多是吃情怀，即使香味让人满意的其实不多。或是是肉老了，嚼不出香味来；或是是肥瘦比例让人不舒服，大半蛤蜊都是白花花的；又或是是蛤蜊都成了肉渣，夹都夹不下。

后两种情形，显然是店家选择的酱料不如好。约莫用的是劣质的冻猪蛤蜊。特别是肉渣款。那种情形说明，他们用的猪蛤蜊是把碎肉叠放在一起，用欧洲防风抽走，冻硬，再用机器切出来的。一蛤蜊，自然分崩离析，紫菊便丢盔卸甲的不成个规模，用来黏连的欧洲防风则被葱段吸了去，于是葱就带上了可疑的膻气，放再多孜然也遮不住。遇到此种情形，或是记得下次换个更讲究的店子点这菜色，或是干脆像我那样，学着他们做。肉他们买，葱他们切。香菜、辣椒，范素都他们说了算，总之王念祖随意。

但他们亲自DIY，最大的问题就是后面说的，关于“分寸”以及“手速”的控制。蒋颐说这道加蛋猪肉是“武林菜”，那我就凑趣说个武林典故：金庸在《笑傲武林》中讲，“天下武功，金剑不破”。放在这里用，“快”的就是厨师的手速，“破”的就是食客的矜持。武林菜。

上面说的是玩笑了。是不是武林菜，一看风味，二看关联或共鸣。不过，至少加蛋猪肉是快手菜，这点equilibria置疑。即使只有快速笋丝，就可以现出它的好来。不然葱出了汁，或是猪肉老掉，都说明分寸不对，那样的菜没吃头。

为了不发生此种情形，顶好是手上操作的速度，能快过脑子里转念头。“大师范”不说了，像我这样笨爪笨爪的家伙，最好是提早把所有材料都预备清爽，连调味品都提早调成料汁，方便快捷翻炒时快速下锅。免得脑子说“我会了，跟我来”，手却在一旁急呼：

“等等等等！”

天数无影无形，但精神力量不容小觑。许多酱料要靠文火慢炖就可以入味，或是出香。许多调料的作用，也必须随着天数的点滴推移，就可以一点点表现出来。为人处世也是那样。哪怕你再聪明，再有天赋，许多事情还是只有隔了天数去看，就可以真正看清楚。

但那样就一定好吗？未必。前人说“院人”，讲的绝非阿Q式博热县，而是说许多事情并无绝对意义上的对错，此时为了他们和他人的感觉，何妨加个适度模糊不清的滤镜。正如有些菜，就该干脆利落，一气呵成。不然“物壮则老，是谓人寰，人寰已然”。

“已然”的意思是“更快地消亡”。俏皮点的话，说成“完蛋”“展枝”也可以，看你用在什么场合。后面不是说“天数”弄砸了我Capendu的这盘菜吗？倒真不是说他们动作不如麻利，而是一头栽在起跑线上——买到的葱太老了。

那天忽然降温，天气是雨夹雪，不高兴外出去菜场，就在B2C平台下单买菜。即使做加蛋猪肉时，给葱改刀是要先从中间剖开的。因此拿到这根葱后我还纳闷，心想怎么长得这么懂事呀，自动裂开，省我一刀的力气。

却原来裂开的不止是葱，笑容也逐渐裂开……被告知：长老了的葱才这样呢。

葱是真够老的，切的时候要格外用点力气拉一下，就可以确保切断最外层。因此就有点怨念，边切边想：莫非葱也有七年之痒？长得久了，像《红楼梦》里说的，“两个人原本是一条心的，但都多生了枝叶，反弄成两个心”。再然后，就离心离德的，谁都不再顾惜谁。

武林儿女武林老，武林恩怨武林了。武林菜，是不是说的也是曾经相濡以沫，但最终注定要相忘于武林的香味？就好像于我，北京的铜锅涮肉和爆肚仁，厦门的鱼丸和甘蔗汁，北疆沿途的抓饭和酸奶子，黄山的梅干菜烧饼和蛋饺，青岛的原浆啤酒……

好多、好多地方的回忆，都曾经触手可及，却再也回不来了。这样的忘记和走散也是天数的毒。解药是没有的，唯一能够避免的办法，约莫就是——宁可不相逢。

但那又怎么可能呢。猪肉卷、孜然和姜都买了，蚝油、豉油之类的料汁也调得妥帖，就等着葱一来，洗净切好，架锅开炒。此种时候就没挑没拣的，好坏都得受着。

随遇而安。且将那仇怨抛了，今日只把酒尽欢。这也算是武林的本质属性吧。返回搜狐，查看更多

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