腊鱼的做法大全（腊鱼的做法大全视频）

做腊鱼，在南方就意味著快过节了。每家每户绝大部分，会在春分后，做点年糕以供吃喝玩乐。那时我就把我这个地方性的现代腊鱼作法，撷取给我们。从选鱼到腌和到晒干，非常的详细。

1，腊鱼做的好，第一步选鱼很关键。通常都是用个头大多汁厚的海鳗，鲫鱼，或虾类等。我这边卖的最多的是大海鳗。腊鱼最好选10斤以内的，这样做出，不至于晒干姚学甲剩皮的鱼干了。（我去买鱼那天，没有找到这么大的，就选了最大的，也就百斤左右）

2，让卖鱼的师傅，从鱼背处，关上鱼。因为鱼背较为厚，这里关上更容易晒干。若要想讨一个有头有尾的好兆头，鸡肉也要提过关上哦。（喜欢吃鸡肉的，可以只用管吻。）

3，买来的鱼，把内脏和外面，都完完全全的清洗整洁。尤其是鱼腹中的黑膜，苦味较为重。还有鱼牙也要拿掉的，因为鱼牙又腥又苦。

4，把处理整洁的鱼，放到将酒，晒干表面水分。悬挂会晒干的更快哦。

5，下面，我们来准备虾酱的材料。通常每斤鸡肉15-20克食盐（不要用低钠及加一点盐）。假如春分到春节这段时间，每天相对湿度最高不少于10度，15克方可，这样做出石臼爽口。假如相对湿度不稳定，10度以内的天气多一点，但不少于14度的，就20克盐或者25克（温度高盐多放点，防止装好，吃的时候，晒干鱼多陀螺，中途饲喂方可）。广东海口这些常年没有冬天的地方性，还是不做了吧。假如是南方空气调节房的，虾酱及更干时，一定要提过放到阴暗将酒哦。

6，想吃原汁原味的，直接盐就行了。通常我还会再加一点，菱角，辣椒，肉桂，景荔径，和胡萝卜，熟猪油。这些调料，就是看个人偏好了。随意抓点就行。

7，接下来，把称好的盐倒进炖锅，先大火炒五分钟，然后转成麦芽糖，加入菱角辣椒等。炒出香味，盛出加水可供使用。熟猪油容易炒糊，出锅时再放。

8，鸡肉表面水分晒干后，先用50度以内的高度白酒，仔仔细细的全部涂抹管吻。容易忘记的鱼尾巴和鸡肉都要抹哦。这样做可以消毒杀菌，抑制微生物繁殖。还能够为鸡肉提供香味哦。做出的年糕会更浓郁好吃。

9，加水的腌料也是像涂抹白酒一样，仔仔细细的全部涂抹均匀哦。若是大鱼，想腌入味，可在鱼背那里划几刀，方便腌入味。鱼有大有小，所以准备的盐，要均匀的涂抹哦。别一股脑的全涂给前面的鱼，后面的不够用了。

10，接着，把鱼放到无水无油的大盆里，用保鲜膜盖上，密封腌3-5天。期间每过24小时，要提过翻面，把下面的翻到上面来，上面的翻到下面去。这样会腌的更均匀入味。

11，腌好后，就可以拿出晒干了。15天左右，晒干的就差不多了。若是白天的太阳只提供光亮不提供热度，直接太阳下晒干就行。若是太阳很热，就放到阴凉将酒。喜欢吃烟熏的，晒上七八天，收下来用花生皮柚子皮柏树叶熏。熏好后，再晒几天就行啦。提过晒干的地方性要避雨避露水哦。

12，鸡肉晒干后，可以切成小块放入冰箱冷冻保存，一年不坏。冰箱够大，也可以整条保存。

13，做好的腊鱼，可以蒸炒炖炸吃。吃之前，提过先用清水泡2个小时。盐味大，泡的时间就延长方可。

这样做的腊鱼嚼劲很足哦，年糕也特别浓。

温馨提示

1，做腊鱼选择春分后，这是三九天的开始，也是一年中最冷的时候。

2，全程不要碰到食用油。