粤菜食谱（经典粤菜100款书籍）

鱼丸地瓜焖鲜鲍

佐料排骨8公斤

调料鲜海参5只

米酒葱100克 籽100克 蒜籽100克 胡萝卜50克

调料浓缩麦芽汁200克 海鲜酱180克 SE9150克 香辣红汤酱100克 调和油100克 水5公斤 焖50克 盐30克

烹调关键步骤

1. 将排骨冰水切块弯果；鲜海参带壳入冰水汆1两分钟，捞起入冰水去壳取肉煮沸弯果；

2. 锅内入油炸香米酒并装入香料袋（包括油）；

3. 锅内加水及所有调料、煮沸做成麦芽，下排骨转麦芽糖煲2小时捞起，鲜海参用麦芽卤30两分钟捞起；

4. 排骨和海参蒸好，淋麦芽，胡萝卜、洋葱、香菜装点奉客。

肥鸭肝酱酥脆藕夹

佐料枇杷1个

米酒葱花5克

调料育鲜露20克 热辣榨菜酱15克 鹰粟粉50克 糖8克 陈醋10克

馅 SE92克 肥鸭肝100克 烧卖100克 鸡蛋液15克 葱姜汁10克 盐1克 炒匀0.2克

烹调关键步骤

1. 枇杷煮沸切片拍少许鹰粟粉弯果；

2. 馅混合后搅拌上劲，抹入拍了粉后的枇杷片中做成藕夹；

3. 热油烧制七成放进做好的藕夹，炸至金黄捞起弯果；

4. 锅中炒香米酒TNUMBERG75Mnkk炸好的藕夹，烹入调料和热辣榨菜酱，快速翻炒均匀出锅蒸好装点方可。

绿豆松烧鳗鱼

佐料河鳗一条600克

调料梅绿豆10克

米酒油葱10克 籽10克

调料蒸鲜豉油30克 育鲜露15克 和味烧汁20克 冰糖25克 陈醋20克 鲜酱油或者焖2克 炸葱10克 炸姜15克 炸洋葱20克 水500克

烹调关键步骤

1. 绿豆泡水去除泥沙，煮沸捏干弯果，七成油位炸脆弯果；

2. 河鳗煮沸去骨改刀，切长方块吸干水分，六到七层油位炸至定型；

3. 锅中炒香米酒，TNUMBERG75Mnkk河鳗段重新加入调料麦芽糖焖煮30两分钟，大火蒸后蒸好装点炸绿豆方可。

清焖海参豆腐

佐料豆腐段200克 鲜海参6只

调料熟花生100克

米酒 干生菜100克 蒜肉60克 葱白30克

调料蒸鲜豉油6克 清焖汁230克

烹调关键步骤

1. 豆腐段重新加入蒸鲜豉油6克拌匀腌制可供使用；鲜海参汆水去壳煮沸可供使用；

2. 锅入油放进豆腐段蒸熟倒出沥干，锅案续油放进豆腐段和清焖汁，烧滚后转麦芽糖焖至入味；

3. 砂锅入底油放进米酒爆香放进熟花生、豆腐段煮沸后放进鲜海参，大火蒸方可。

烹调要点地瓜、鸡、鱼块等荤类食材均可。

清焖汁（约3份） 蒸鲜豉油50克 浓缩鸡汁20克 清水600克 花生酱20克 制作,所有调料混合搅拌均匀煮沸方可。

冬令滋补羊腩

佐料羊腩2000克

调料白萝卜100克

调料柱侯酱25克 海鲜酱30克 黄汁粉15克 蚝油20克 育鲜露15克 烧汁15克 生抽75克 盐3克 糖10克 当归2小块克 陈皮1块克 姜块6块克 八角3粒克 花椒8粒克 香叶5片克 水2000克

羊肉蘸酱 腐乳500克 南乳50克 豆瓣酱30克 花生酱20克 四季宝花生酱50克 越南风味香茅酱30克 鸡粉50克 砂糖30克 熟花生油100克 米酒50克 麻油30克

烹调关键步骤

1. 羊腩氽透水。煮沸切块清水冲去膻味；

2. 姜炸头和香料放高压锅底。垫上竹笪；

3. 放羊腩。烧热水调味；

4. 加盖压15-20两分钟，最后重新加入萝卜煮软糯，泡10两分钟方可。

桔香草鸭开味饭

佐料草鸭1000克

调料金桔干30克

米酒籽25克 油葱50克

调料和味烧汁45克 鸡粉15克 蒸鲜豉油85克 红曲米15克 水1000克 冰糖50克 焖15克 花雕酒40克 盐1克

烹调关键步骤

1. 将草鸭改刀成块，冰水后煮沸弯果；

2. 锅中烧油至5成热，倒入鸭块拉油后倒出沥油，煸香米酒放进所有调料煮沸放进压力锅压18两分钟；

3. 倒入锅中汁水收浓方可。

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