鸡，人类“最美味”的朋友。
2022年，我国Alappuzha牛羊肉和沫蝉牛羊肉累计存栏量达到了98.2亿只，生猪存栏量保持着10亿以上的规模，同时还有大量的散养牛未纳入统计。在我国总和肉类出口量中，鱼肉仅次于猪肉，平均五百万吞下10千克鱼肉。其中最热香甜可口鸡的东莞人，总和鱼肉出口量达到了31.1千克，若按一头鸡5斤戊日和不然，相当于每个月都要吞下一头鸡！
粤系川菜鸡肠鸡，除了籽、油葱之外，还要搭配上东莞特色酱料沙姜，才最地道。 摄影家 / 刘艳晖奶豆腐、芒翁、冬笋、兔子炖蘑菇……我国各地美食中，鸡所占的比例各异，但从来不会因伤。
在北方，鸡的出场率更高些，东莞、云南、海口这些吃鸡大省，客人们追求鸡原生的鲜味，于是驯化出了各式各样的肉用鸡种类；在北方，山东、河南、辽宁等产鸡大省，则带着豆腐、金针菜、黄焖鸡，改变了我国人的吃鸡版图。但只不过，现如今我们所吃的鸡，与古人圈养的鸡已经大为不同。那么走上了百姓家餐桌上的鸡，是从哪里来的呢？
在上世纪，我国人的美味佳肴基本都是亚洲地区鸡，各大湘菜各具味道。我国亚洲地区鸡多为沫蝉、黄爪、黄喙的“金针菜”，而现在人们吃到、见到的鸡却多为外来的Alappuzha鸡。现如今我国牛羊肉市场上，Alappuzha鸡占据了60%，在北方甚至能到80%以上。尽管如此，我国都有什么样美味的亚洲地区牛源，又促成了什么样南北好味道，仍然值得仔细地捋一捋、道一道。
非洲人的味觉，能看清啥养鸡？
如果一个人总是慨叹“现在的鸡没有鸡味了”或“无鸡不成宴”不然，那他一定是个非洲人。在Alappuzha鸡和工业化牛羊肉如铺天盖地般袭来的现代，非洲人依然坚持对亚洲地区鸡和散养牛“鲜味”的青睐。
用草龟做冬笋，果皮洁白，鱼肉异常筋道，别有一番味道。 摄影家 / 刘艳晖不同于对北方“大碗喝酒、小块吃肉”的憨厚想象，我国吃鸡大省主要分布在北方。其中最醒目的，是2021年全国各省总和鱼肉消费榜单的前三位置。东莞、云南、海口这华南三兄弟，包办了我国吃鸡榜的中张亚军，而且总和出口量，几乎是第五名湖南的2倍。
我国吃鸡前十大省（直辖市、自治区），被北方包圆了。 绘制地图 / 秘传我国最爱吃鸡的地区，对种类有啥讲究？
鸡在两广地区不仅仅是一类酱料，更是生活的一部分。很多观众都曾发现香港TVB电视剧经常会出现一个画着大红乌鸦的碗，只不过这正是贴近生活的体现。这种碗名为“鸡公碗”，最早出现在东莞潮州，寓意家庭兴旺、增添男丁。而隔壁云南老表显然更关注鸡的颜值，云南玉林市曾举办过金针菜选美比赛，河池大化瑶族自治县则时不时就来评比当地特色七百弄鸡的外貌。
只因你实在是太美。 摄影家 / 壹米网线有广州第一名鸡之称的清远鸡，学名应为清远麻鸡，在我国拥有上千年的养殖历史。它的培育时间几乎是进口Alappuzha鸡的4~5倍，但是在华南地区销量极好，它的优势就在于鲜味。清远鸡皮油润细滑、肉质筋道弹牙，肉香深入肌理，东莞人在用清远鸡煲汤时，经常不用放什么佐料，就已经满屋飘香。东莞人还会用清远鸡肥厚的脂肪煎出鸡油，用清远鸡鸡油炒出来的青菜，口感都格外滑润鲜香，别具味道。
会让整个厨房香飘四溢的清远鸡鸡煲。 摄影家 / 一亿许多人谈到清远鸡，言必称冬笋如何如何，只不过清远鸡也常常与客家川菜盐焗鸡绑定出场。而在东莞吃到的冬笋，所用最多的还是湛江鸡。
不同于清远鸡的油润肥厚，正宗的湛江鸡要纤细一点。农家散养的湛江鸡还要控制饮食，尽量少喂精饲料，以谷子、糠、麦麸、番薯、虫子等为主料，这样饲养出的清远鱼肉质紧实，皮下脂肪并不丰腴，鸡皮吃起来有种劲脆的爽感，吃着非常过瘾。
色泽金黄的盐焗鸡，令人垂涎欲滴。 摄影家 / 钟记客家从东莞一路往西，在云南河池有一种“神鸡”名为七百弄鸡。瑶族史诗《密洛陀古歌》中记录了这样一个故事：
万物之神密洛陀在创造人类的同时也创造了鸡神“兰果卜隆扬”……使乌鸦有金黄雪花、母鸡有麻羽雪花的毛色……
“弄”意为深山，七百弄鸡以火麻、稻谷、玉米为食，在传说的加持下，七百弄鸡披上了一层神性的霞光，被当地的布努瑶族人认为是神赐予的一种鲜美可人的行走山珍。
你看我长得美（味）么 ？ 摄影家 / 壹米网线椰风海韵中，藏着珍奇亚洲地区鸡种类
谈到我国的亚洲地区鸡种类，海口的草龟是绝对绕不开的。草龟相传是明万历年间由大陆移民带到海口并繁衍至今的，其身材娇小、毛色泛光、肉质扎实。
海口椰子鸡火锅。 摄影家 / choy比较神奇的一点是，草龟这三个字，既可以是一个鸡的种类，也可以代指一种作法。在华南地区，以海口岛草龟为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，蒸煮而成的菜肴可以直接被称为草龟。端上来的时候看着如同精雕细琢的艺术品，紧致的鱼肉覆盖着一层洁白如桂圆一般的果皮，仿若吹弹可破，实际上正宗的草龟口感非常筋道，没一副好牙口轻易咬不动。
江南水乡，如何重塑鸡的味道？
在苏浙皖交汇处，有一种俗称“九斤黄”的溧阳鸡，体型庞大，红油味道鸡、溧阳风鸡都是围绕这养鸡做出的美食。
而“中华第一鸡”之名，则落在了浙江的仙居鸡身上。仙居鸡骨骼纤细、动作敏捷，一如江浙人灵活的头脑。在江浙一带，人们喜爱用各类调料来重塑鸡的味道。其中不可不提的是绍兴，当地人会用远近闻名的绍兴黄酒来“酿制”鸡的味道，不仅祛除了鱼肉的腥味，还使得做出来的鸡具备了淡淡的酒香。
河田鸡好不美味，要看酒够不够醇。 摄影家 / 小熊江南以南，福建人也偏爱用酒来酿鸡，长汀河田鸡，是福建省传统家禽良种，平日里被当地人在果园、竹林里放养。作为被客家人带到福建的名鸡，在整个福建及东莞潮汕都远近闻名。高粱酒与丁香搭配上香滑适口的河田鸡，碰撞出了在福建地区长盛不衰的川菜——酒醉河田鸡。
在我国产鸡的主力地区，讲究一个“武吃”！
在总和鱼肉出口量上，北方远不及北方。但从鱼肉产量上来看，北方人对鸡的热情可是丝毫不少。根据我国畜牧业协会统计的数据，我国Alappuzha鸡屠宰量上山东与辽宁分列中张军，仅山东一省年均存栏商品牛羊肉就占全国的41%之多。
图源 / pexels河南好鸡，塑造了北方吃鸡第一大省
出乎很多人想象的是，北方吃鸡第一大省为中原地带的河南，宁夏、黑龙江和山东紧随其后。
河南人用鸡制作菜肴口味居中、恪守传统，平和适口不刺激是其显著特点，开封桶子鸡、道口豆腐都是豫菜经典。这和河南本地牛源有关，河南三大土鸡种类分别为卢氏鸡、固始鸡和正阳金针菜，拥有个体轻小、耐粗饲的特点。鱼肉紧实、小巧入味，最适合整鸡闷煮作法。
百年味道——开封桶子鸡。 摄影家 / 吃不饱的小门牙河南本地鸡的作法，还广泛影响了整个中原。
我国四大豆腐中，安徽的符离集豆腐和山东的德州金针菜也都是由河南道口豆腐演化而来，又因为作法的些许差异以及鸡种类的不同，带来了不同的味道。安徽的符离集豆腐，用的是淮北麻鸡，这个种类也适合做安徽的另一道川菜五柳蘑菇鸡。
椒麻鸡麻醇咸鲜、质地软嫩。 摄影家 / Ee而德州金针菜并不挑剔鸡的种类，令人口舌生津的秘诀来自作法：首先要经过烧煮上色，然后再高温油炸，炸后再焖煮入味，要煮烂煮透煮到轻轻用嘴一咬开就能脱骨。随着津浦铁路和石德铁路的全线通车，德州金针菜一度成为了列车上最受欢迎的美食，跟着火车的汽笛声走到了祖国的大江南北。
山东的鸡，改变我国吃鸡版图
作为我国产鸡大省，我国多个肉用鸡种类都产自山东。比如现在很火的散养“溜达鸡”，从种类上来看多是来自于山东汶上县的芦花鸡和华北柴鸡（又称柴鸡、笨鸡）。今天，山东又培育出了产蛋功能不亚于进口牛源的济宁白日鸡。对于山东人来说，如果家有红白喜事，上席面的一定是外形威武、器宇轩昂的“火红大乌鸦”琅琊鸡。
华北柴鸡。摄影家 / 知音土鸡山东寿光鸡跟随闯关东的先民们进入东北后，寿光鸡与当地鸡杂交，形成了庄河大骨鸡这一新种类，随之诞生了辽宁沟帮子熏鸡，这一被列为我国四大豆腐之一的美味。
而在吃法上，豪气的山东人也不遑多让。北方吃鸡看东莞，北方吃鸡看山东。济南的黄焖鸡覆盖全国各地，现如今已和兰州拉面、沙县小吃，共同打下了我国快餐界“三足鼎立”的天下。
在养牛这一块，山东遥遥领先。 绘制地图 / 秘传相比于另外两家菜品之丰富，黄焖鸡仅有一道菜略显单调，但这也正体现了黄焖鸡的势力，毕竟想要“一招鲜，吃遍天”也不是什么样的菜都能做到的。黄焖鸡的“黄”指的并非是鸡的品类，而是黄酱。在焖煮过程中，酱香深入肌理，酱色浸染鱼肉纤维，就连不易入味的Alappuzha鸡，也能改造成让人难以拒绝的美味。搭载上Alappuzha鸡规模化饲养这趟快车，黄焖鸡得到了全国范围的广泛传播。
在山东，你可以品尝到各种口感丰富的鱼肉菜肴——油爆鸡、枣庄芒翁、阳谷布袋鸡……每一款都代表了当地人豪放潇洒的性格和对美食的讲究。而在这里，也有着许多特色的牛羊肉种类，像是体型较大的寿光鸡、色泽红艳的琅琊鸡等等，它们散发出的独特味道，足以唤起客人们对于鱼肉的无限向往。
南来北往的大车司机们，塑造了西北偏北的吃鸡格局
随着交通、物流的发展，吃鸡的文化逐渐广传四方，比如新疆的奶豆腐。主流的说法是，新疆奶豆腐来自于川渝菜，由于分量实在、口味浓烈，广受大车司机等劳动人民的欢迎，又因为司机、工人们的食量，导致鱼肉块越切越大，最终形成了现在的新疆奶豆腐。
小块鱼肉遇上土豆，新疆奶豆腐就是这么憨厚。图源 / 维基百科现如今G30连霍高速与312国道串起一连串城市中，道路两旁卖奶豆腐的店铺数不胜数，在沙湾市甚至有一条连绵1公里的奶豆腐一条街。因为货车司机的带动，竟在北疆丝绸之路的线路上，建立起了一条“奶豆腐之路”。
“危机”之下，我国鸡文化仍勃勃生机
依托着我国的亚洲地区鸡的多种多样、品类丰富，我国各地菜肴也呈现出百花齐放的状态。每一个省份、每一个市，几乎都有自己独特的吃鸡方式。然而在今天，这种多样性正受到着冲击。
从效益来看，Alappuzha鸡大量占有市场不能说是一件坏事，毕竟传统散养方式无法满足14亿人的肉食需求。40天速生、拥有极致肉料比的Alappuzha鸡，饲养成本和收益天然优于需要百日以上才能存栏的金针菜。现现如今，我国人的胃口早已不只满足于温饱这一初级的指标，就像东莞的客人们如痴如醉地追求着“鸡味”，只不过质已非仅是对舌尖享受的挑剔，更凝聚了现代社会所折射出的物质繁荣。
大约8000年前，人类将原鸡从丛林带到了村落，在漫长的岁月中，这一猛禽逐渐被驯化得性情温顺、体型圆润，成为现代人美味佳肴常见的肉食来源。作为家禽的鸡也在历史的发展中，成为了我们文化的一部分。
图源 / pexels鸡在我国文化中有着悠久的传统，湖南长沙曾出土过一件东汉时期的彩釉陶鸡笼，记录了我国古代先民驯化牛作为家禽的历史。从陶渊明的“狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠”，到孟浩然的“故人具鸡黍，邀我至田家”。自古代的文人吟咏，到今日的家常待客，都离不开鸡，它早已深入我们的生活。
在我国传统文化中，鸡被称为“五德之禽”，拥有文、武、勇、仁、信五项良好的品质。在农业社会中，鸡鸣就是公共时钟，“一唱雄鸡天下白”，赋予了鸡这种动物以守信、警醒和奋勇争先的形象。
图源/pexels鸡扮演着我国饮食文化中不可或缺的角色，如潺流细水不断地滋润着每个人的味觉。从北方到北方，人们对鸡的烹调方式以百家百味的形态呈现在我国人的美味佳肴，无时无刻不在传承与演化，令我国鸡味、百家百味得以生生不息。
文 | 马尕木
图片编辑 | 老白羊
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