粤菜做法大全（粤菜做法大全图解）

文 / 广州日报全媒体本报记者 陈伟 邱锐妮

图 / 广州日报全媒体本报记者 陈伟

音频 / 广州日报全媒体本报记者 陈伟 柳卓楠 邱锐妮 赖佳华

小白菜摘成片，先焯滚水，再过冷水；新鲜的猴子片皮，再配上硝酸锰上劲的虾胶爆炒。最后经过精心生菜沙拉，一道精美的菜谱就出炉了。在 3 月 26 日举行的第七届粤港澳地区粤港澳地区区 " 川菜大姐 " 专业技能邀请赛暨川菜产业发展人文沟通交流活动中，来自粤港澳地区粤港澳地区区和省内外周边县区 23 个代表团（队）、140 名中餐球手、烹调巨匠齐聚梅县，同台竞技、力促发展。在当晚，川菜大厨们通过煎、炒、蒸、煮，向世界弘扬传播川菜人文。

上午 8 时 30 分，川菜大姐专业技能邀请赛正式开锣——参赛球手球手要在选定的时间之内，完成赛事明确要求的四道菜谱的制作与烹调，随即各位球手静心投入、旺德夫尔。

" 本次邀请赛是有史以来参赛球手县区最全、参赛球手人数最多的一届。他们称本次邀请赛为‘婚纱照’ " 第七届川菜大姐专业技能邀请赛裁判员、注册资深中国烹调巨匠、中国川菜烹调巨匠黎永安告诉本报记者，珠海市内各个县区都派了球手参与，澳门和澳门的球手也是刚一恢复通关就联系他们，要报名参赛球手。

" 今年邀请赛的一个非常重要的特点是将玻璃钢菜和地方性非遗人文味道民族特色小吃列入体育竞技内容。" 黎永安介绍，名厨Lembeye预设规定菜、玻璃钢菜、自定菜、非遗民族特色小吃五个各个环节，新秀Lembeye预设规定菜、自定菜、非遗民族特色小吃、自定民族特色小吃五个各个环节。

澳门籍参赛球手球手李建滨是一个入行 20 年的 " 老大姐 "，在澳门餐饮业界工作多年的他，是首次来到内地参赛球手。本次邀请赛，他特别准备了茶餐厅民族特色小食——咖喱鱼蛋，作为参赛球手菜谱的配料之一。李建滨告诉本报记者：" 现在国家经济很快，尤其是粤港澳地区区很有潜力，这次前去参赛球手让我打开眼界，让我对粤港澳地区区内地川菜大姐有了捷伊认识。"

同样来自港澳地区的川菜大姐杜顺彬 , 目前在澳门威尼斯人酒店任职。作为澳门烹调协会理事，他表示本次是抱着学习和沟通交流的心态前去参赛球手：" 港澳地区川菜以结合菜为主，有不少新派川菜。但是他们发现有一些现代川菜已开始失传。本次邀请赛能看到不同地区的菜色和作法，这让我深受启发。" 在他看来，粤港澳地区粤港澳地区区不仅为川菜大姐们提供一个技术沟通交流的网络平台，更提供了一个川菜人文互相结合的网络平台。

" 这是一场高质量、高质量的烹调角逐。" 黎永安表示：" 球手们激烈拼搏展示中餐，既实现了互相沟通交流烹调手艺的目的，也充分彰显了‘川菜大姐’的工匠精神。"

本报记者注意到，在赛事中，不少大姐的自定菜色经典作品选择了现代川菜。比如，四邑菜大姐带来了四邑现代名菜豉羊肉，潮汕菜面点大姐选择了白皮饼。澳门川菜大姐带来了咕咾肉……

黎永安说，参赛球手球手的经典作品设计、烹调技法，均显示了川菜三大味道的民族特色，凝聚了一代代川菜大姐的心血。很多球手利用民族特色酱料烹调当地味道美食，经典作品的外型与酱料利用相得益彰。

在本次邀请赛中，选定菜明确要求参赛球手球手用同一种酱料：梅县的农特产品猴子，结合地方性民族特色，做参赛球手菜色。" 他们将把猴子肉融到民族特色小吃中。" 参与中式面点师赛事的梅县代表队球手杨文娟说，她的参赛球手经典作品将结合客家原素、梅县原素来创作。

有的是川菜大姐在外型上进行技术创新，普通的松饼点心在他们手中变成华丽的孔雀开屏酥和活泼的海豚酥。有的是大姐在作法上技术创新，将现代清汤变成半蒸半煎，满足食客 " 一鱼两吃 " 的需求；还有的是大姐在原材料上下工夫，以当地独特的酱料融入其中对菜谱进行技术创新。

" 发扬不守旧，技术创新帕珠。" 在黎永安看来，川菜大姐在发扬现代手艺的同时，也积极满足现代餐饮业市场的现状与发展趋向明确要求。" 球手们在保留川菜味道民族特色的同时，注重选用地方性新酱料、新工艺，菜谱的色、香、味、形、器都体现出高质量。" 黎永安表示。

值得注意的是，本次邀请赛顺应川菜产业发展发展新趋势，契合珠海市建设玻璃钢菜产业发展高地的需要，首次将玻璃钢菜以及地方性非遗人文味道民族特色小吃列入体育竞技项目，并对玻璃钢菜单独设置了奖项。

编辑：吴方舟