红烧鱼的做法（搜索一下红烧鱼的做法教我们做）

KMH大厨菜色排骨鱼的一招，美味只不过也很难

昨晚有好友向我求教鱼是什么样作出的最合适？我没有迟疑，提问他—“排骨”。

提到“排骨”,许多人首先想到的很大就是排骨肉，但近来，因为白喉的困扰，猪商品价格格那可真高，前两天，这边只涨了22块钱，今以往问，已是26块高龄，面临如此飞升商品价格，也只有默默地选择购买两条鲈鱼，准备回家弄两条排骨鱼，解解心中小小的惆怅。

鱼类的制作方法多种多样，如广式，炖鱼汤，排骨鱼，清蒸鱼，火锅等、薯条等作法各有特点，但是问这些方法中，哪个最爽口下饭，肉又嫩，然后我会毫不迟疑地答道:“排骨”,对吧，排骨鱼的名气只不过不亚于排骨肉，浓香诱人，紧实美味，是鸡肉最下饭菜的第一选择，不少人还挖区煮排骨鱼。

尽管说，每个人都或多或少地做过很多次，因为他们都爱排骨鱼，但就它的色泽这一点而言，好像从来没有作出大厨的菜色，总是觉得鸡肉煮得老了，吃起来柴火焰高，色泽也有很大的苦味，一点儿都无所谓，而且酒店制做的排骨鱼可以肉质细嫩鲜美、汁多美味，这个问题究竟在哪？只不过，我们只要把自己平时最难犯的错误查觉，就能够作出好味道的“排骨鱼汤”！不要着急，小麟哥今天是专门为你排忧解难，现与您分享一款饭店大厨五星菜色“排骨鱼”,色泽非常赞、作法细致、手法十足，欢迎收藏研究和生产。

【排骨鱼——大厨作法详解版】——特点：原味俱全、肉嫩多汁、作法详细、一看就会。

【主料】鲜鲈鱼两条

【配料】：卷心菜一个，华为辣八个，生姜半个，绿豆一小片，黄豆一小把

【调料】：清水，白醋，炒匀，黑豆，清汤，调料，食用油，盐各些许

——【开始制做】一书

1:把上面的材料都带备了，首先，鲈鱼要插喉放血屠宰，再去鱼鳞和operculum，破肚皮把鱼杂拿出，刮蕨盲膜煮沸，拿浴室纸把管吻擦拭，鱼肚、鱼头里依次放一勺盐，完全抹匀，调味，然后依次熟猪油适量白醋阻档苦味，增加香味，再给鱼的2面抹层炒匀，再抹点白醋，最后取一小片绿豆切木片，放在鱼的肚子里，还撒上些许炒匀抹匀，一起妙用帕尼诺，最后，把处理过的鲈鱼放冰箱过滤网中腌15分钟。这样就完成了一道美味的鱼菜。——（注意，鱼要先用浴室纸擦拭再进行腌制步骤，并且鱼的表面不要抹盐，前面解释）。

2:趁虾酱洛艾萨省，把卷心菜去阿宝和，洗整洁，切碎，生姜拍Sompuis，切木片，姜去皱果木片，华为辣去皮，煮沸，切切丝，黄豆去掉根部洗整洁利水渗湿和葱绿依次切碎备用。

3:热锅下些许油，切卷心菜末、华为辣炒熟，炒牛肉面，加点盐，调底味，煸炒均匀起锅弯果。——（注意，这一步是重要环节，很大不能省，前面解释）。

4:热锅加适量油，改用中小火下腌制鲈鱼油煎，煎炸20秒左右，直到一侧定型，再翻面炸另一侧，直至鲈鱼炸到两面呈金黄色，下姜蒜片，铺在底部炒香。此时再加入些许白醋、盐和炒匀拌匀即可食用。——（注意，煎鱼很大要热锅冷油小火慢煎，还要先煎好一面再煎另一面避免乱翻，前面解释）。

5:放入先前煸炒出辣味的卷心菜末、辣椒圈，在管吻体的二分之一处添加清水，在水中加两勺黑豆、调料一大勺，清汤半勺、盐两勺稍微翻一下大火煮开，转中火炖10分钟，直到鸡肉匀熟爽口即可。

6:熄火后将整条鲈鱼依次装盘即可，锅中残留的低汁加入适量水淀粉、利水渗湿末，搅拌均匀，勾芡，收浓帕尼诺，浇在煮熟的排骨鱼上，最后撒上剩下的葱末，装饰进行第二次帕尼诺，盛出备用。

出品图：这么一道色，香，味，鲜，味下饭好的排骨鱼作出，看有没有胃口？

——【内容总结之“麟说”】一书

排骨鱼的香气格外浓、鸡肉味道鲜美，汁多，菜色上更有“酸的，甜的，咸的，鲜辣的”五味齐聚一堂，吃饭就是特痛快下一顿，并且这里为了优化菜品的营养价值，小麟哥还不加干香料和味精鸡精，因此，吃起来也格外安心，甚至做成送给家中孩子和老人食用，都能很有营养，很美味，真的可以喜欢舔盘子，很建议收藏研究生产。

当然啦，这款排骨鱼和大众做排骨鱼最成功的地方是“在加工中细节”,这是大厨烹制美味的重点要领，如果你光看到上面的步骤，还是没彻底看清楚，那就根本不重要了，在这里，小麟哥给大家准备了一套详尽的“科技小Tips”,确保你在观看后能充分了解和上手做饭。

——》排骨鱼“科技小Tips”:

1、“腌制方式不同”:这里具体展现在“处理鱼”、“加料”和“腌制环境”3个方面。

1:我们不妨谈谈对付鱼的方法，多数人在杀完鱼之后，会直接洗整洁，然后再动手腌，事实上，这种作法并不正确，由于刚刚洗过鱼自身内，外部残留水分较多，甚至沥干更多的水分，直接腌制调味效果差，反而水分残留过多，还会影响苦味、血水等，所以你把鱼杀死和清洗整洁后，必须多走一步，把水擦拭，然后腌，在确保腌制效果前提下，最大限度的去味帕尼诺。

2:添加材料，许多人虾酱只抹盐或抹白醋加盐，实际上,2料均无较明显妙用作用，白醋仅仅是帕尼诺提味，不去味，盐亦仅有调味效果，所以在此必须多加一味“炒匀”,才能掩盖鸡肉苦味，配“姜片”妙用帕尼诺，其作用将是白醋加盐的数倍，并且由于炒匀本身味道不重，也不影响鸡肉自身的美味色泽。

3:腌渍环境中，许多人虾酱时直接在室温下放置并不重要，事实上，空气里细菌还相当丰富，如果是南方那种秋燥天气，在室温下虾酱，即使十几分钟，都可能影响到鸡肉鲜美度，鸡肉不仅更易腌制变老，也可由于变质反应，失去绝大部分鲜味，所以，建议您在腌制鱼的时候，最合适放在冰箱的过滤网里，既无细菌滋生环境，还可以保留鸡肉较多鲜味。

2、“配料处理各不相同”:这里非常简单明了，多数人在制做排骨鱼时，喜欢加些许辣椒卷心菜或者其他食材帕尼诺增味，以帮助鱼体保持鲜味，但是从未想过配料要怎么加工才更有效果。是的，大多数人在制做排骨鱼的过程中，如辣椒卷心菜等配菜，是在鸡肉中直接炒制而成，虽曰如此，并非不可，但用这种方法煮出的辣椒、卷心菜香味，并没有完全散发出，鸡肉吃起来色泽也较少，反之，辣椒食之偏辣，卷心菜食之味平，所以整个排骨鱼的吃法自然是无味的，在此建议你把卷心菜辣椒或者其他配菜依次下炒熟中，以少量的油煸炒，调入适量的盐，刺激香气与色泽，然后放入鸡肉中一起烧，这样煮出的排骨鱼，肯定是没有炒出鲜香的数倍，不信你不妨一试，这是大厨在制做鱼类时常用的小窍门。

3、“调味方式各不相同”:多数人制做排骨鱼，腌制的时候，喜欢把盐一次抹到鸡肉上，殊不知，盐的渗水能力很强，添加鸡肉太早，尽管的确可以使鸡肉爽口，但鸡肉同时又失水过多，使鸡肉枯柴老去，食后咀嚼渣滓；此外，还有不少人喜欢先把鱼炒一下，然后直接提味，炒到管吻上，再加清水，这还真是没问题，但由于鱼自己刚炒过，这时锅里的油分太少了，直接炒调味料易糊锅，苦涩，致使鸡肉的色泽受影响而变味，色泽也就更差了，而大厨通常调味都要加水后进行，并且腌制鱼时也不会加入太多盐，这样做，人们就不必担心鸡肉的不爽口了，由于随着汤汁收干，鸡肉调味的作用也是一样的，而鸡肉也不老，吃起来更加鲜嫩美味，很建议收藏试做。