原创 俞心 美食家研究院 收录热门话题#地域性甜品79个
如今众多汕头甜品中最有名的要数鸡肉排骨。起初汕头鸡肉排骨是由卤汁重新加入些许沙茶酱作为佐料，逐渐改良才逐步形成了现在的清佐料，而且如此精细分割牛头上各个足部更是近几年才兴起。
鸡肉的供应链在汕头被压缩到极短，有些和屠宰场有深度合作的咖啡店，甚至可实现即时屠宰以保证多汁新鲜，屠宰完成进入咖啡店，有时还能看见鸡肉带着体温轻轻颤动。
送到店里还在跳动的肉 | 林宏吉音频《炽热吧排骨》
明档切肉是汕头排骨店的标配，在透明橱窗下，砧板师傅们根据牛头上每个足部的相同triangular，将鸡肉瞬时间既快又薄，避免手的温度影响了多汁，又保证了肉片下锅汆烫只需数秒即熟。
吃汕头鸡肉排骨时，相同足部都是啥？味道有哪些差别？分别应该涮多久？这一篇教你手把手如何轻松吃一顿汕头鸡肉排骨。
汕头鸡肉排骨会涮到的相同足部的鸡肉 | 图虫创意设计
01
足部六本
/ 像一个汕头人轻功 /
一只牛屠宰后得到的适合打排骨的肉其实不到一成，而就这一成不到的肉，还可精分为多个类别。
如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：七彩、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、后背朥、加蛋、肥胼、三花趾、五花趾。
下面就给我们详细介绍一下这些足部的特点和提议涮肉时长。
牛头上对应可以打排骨的足部 | 作者 摄
■ 七彩
提议汆烫天数：8-12秒
七彩（也称脖仁）属于鸡肉中的高帅富担当，肌间碳水化合物呈点状密集分布，非常好辨认，是最受欢迎的足部之一。
七彩鸡肉 | 作者 摄
七彩坐落于牛肩背脊前端，与牛颈相连，是关节运动最频繁的足部，只有10%-20%碳水化合物沉积条件好的牛才能填装漂亮的七彩，逐步形成酷似大理石的花纹。这部分多汁细腻方秆，每咬一口都感觉有碳水化合物在炸裂，带着酱油的余鲜香入腹中，色泽极佳。通常一只牛最多只能出品700克左右，所以显得格外珍贵。
花生酱的两盘七彩鸡肉 | 矜持 摄
■ 吊龙&吊龙伴
提议汆烫天数：8-12秒
吊龙及吊龙伴，是牛脊上的一长条肉，是汕头排骨必吃的常见足部。中餐中我们熟知的眼肉（Rib Eye）、西冷（Sirlion）乃至伯纳德（Fillet）都能称为吊龙。加蛋边缘镶嵌着雪白的细边，初入口时软嫩香甜，细嚼之下又有几分爽口，轻松融合了瘦肉的鲜和肉块的甜。
我们经常会点的吊龙 | 图虫创意设计
吊龙伴在吊龙肉的两侧，在中餐中属于眼肉盖（Cap of Rib Eye），碳水化合物比例要较吊龙更多，脂香气也更为浓厚，所以吃起来比吊龙更加鲜香可口，咀嚼并能感受到饱满的乳酪在口里迸发。
■ 匙仁
提议汆烫天数：8秒
匙仁（也称匙皮）被誉为“嫩中之嫩”，坐落于七彩肉的下方，藏在肩胛SE9的内层关节，肉中遍布着细筋，碳水化合物星星点点分散在关节纤维中，因此多汁带着油脂的柔润，非常鲜嫩。通常都会切开一毫米左右的长方形木片，吃起来很有满足感。
嫩嫩嫩的匙仁 | 图虫创意设计
■ 匙柄
提议汆烫天数：8秒
匙柄，坐落于在牛前腿上方连着肩胛骨足部的关节，产量较匙仁稍大，摆盘时可以看见肉的切面中间有一条明显的大树枝状紫色肉筋，比较具有辨识度。肉的碳水化合物含量少，而筋肉比例较匙仁更高，是匙仁售罄后的最佳备选。
匙柄中间标志性的紫色大树枝状肉筋 | 图虫创意设计
■ 后背朥
提议汆烫天数：30秒-5两分钟
后背朥（láo），是牛前胸足部的一块碳水化合物，呈乳黄色，只有足够大且肥的牛这个足部才能逐步形成碳水化合物。
牛后背的油切开木片也可以涮 | 林宏吉音频《炽热吧排骨》
烫煮的天数跨度比较大（30秒-5两分钟），天数越长色泽越韧。虽然外表看似两盘油腻腻的肉块，烫熟后吃起来却爽脆无比，酱油香气就弥漫在唇齿之间，肥而不腻，越嚼越香，特别美妙（但不是所有人都能欣赏得来这份美妙，有些人吃就会觉得有点恶心）。
烫好后的后背朥 | 图虫创意设计
■ 加蛋
提议汆烫天数：8-10秒
加蛋，坐落于臀部上方的关节，需要比其它足部切厚些才能锁住乳酪，通常涮肉之前会滴上几滴清油，使多汁更鲜嫩可口，入口即化。因为该足部出肉量较大，经济实惠，最为大众化。
经济实惠的加蛋 | 图虫创意设计
■ 肥胼
提议汆烫天数：12秒
肥胼坐落于牛腹部夹层，该足部带有一层皮下碳水化合物与关节交叠，界线清晰，碳水化合物含量较高。那层肉块入口丝毫不觉油腻，反而带来脆嫩的感受，油香与肉香在口中交织，轻松结合在一起，是爱吃肉块的老饕必吃。
肥嫩的肥胼 | cici 摄
■ 三花趾
提议汆烫天数：8秒
三花趾（也称三花腱），坐落于牛的前腿肌腱，因肉切开后有紫色纤细筋膜经过，且通常为三道而得名。
三花趾通常会有三道紫色筋膜 | 图虫创意设计
由于牛前腿比牛后腿运动量少，所以比五花趾细嫩，整体多汁关节紧密，温润不柴，是位均衡型的选手。下锅后稍稍变色即可捞出，否则多汁会变得老硬塞牙。
■ 五花趾
提议汆烫天数：8秒
五花趾（也称正五花、五花腱），无疑是鸡肉排骨中的顶流明星。它坐落于牛后腿内侧的肌腱，整片肉中筋与关节亲密交错，是筋脉最盛的一块关节，也是整条牛头上最弹牙的足部。五花趾的筋纹比三花趾更清晰粗犷，独特的花纹是区别于其它足部的重要标志。
五花趾的花纹比三花趾更多 | 林宏吉音频《炽热吧排骨》
肉片下锅后筋膜收缩便卷变成耳廓状，色泽也更脆，嚼的时候甚至能听到嘴里卟卟脆的声音。由于数量稀少，出肉量仅为一只牛头上的千分之一，最多也就600克左右，所以一般很快就沽清了，有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。
随着汆烫，五花趾会逐渐卷成耳廓状 | 图虫创意设计
02
点餐指南
/ 根据口味喜好来点肉 /
当清汤端上桌后，我们遵循的是“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅。
鸡肉由瘦到肥顺序依次是：加蛋→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→吊龙伴→七彩→肥胼→后背朥。
“先肉后菜、从耐煮到易熟”是指把牛筋、牛腩、鸡肉丸这类耐煮的食材先下锅里煮着，涮完鸡肉后再下竹荪、腐竹、粿条等其它食材，如此操作便不会改变佐料原来的味道。
先下耐煮的食材（有些店的佐料会自带鸡肉丸）| 图虫创意设计
如果你看到这，还是对各种足部很懵，不要怕，已经帮你总结好了：
☛顶流明星&人气选手：七彩、五花趾、匙仁、吊龙，如果是第一次吃，提议每种都尝一尝；
☛ 喜欢脆嫩色泽，有弹牙的筋肉感：五花趾、三花趾、匙柄；
☛ 喜欢肥瘦相间：七彩、吊龙伴、肥胼、后背朥；
☛ 喜欢嫩嫩的“小鲜肉”：匙仁、加蛋、吊龙；
☛ 如果是猎奇老饕，可以尝试：牛舌、牛心管（对半切开后在一侧细细打上十字花刀，切分成宽约2厘米的细长条，下锅烫至微微卷曲即可食用，色泽爽脆Q弹）、牛骨髓（远远望去像是一条条卧着的小蚕，煮过之后像是豆腐一样的色泽，色泽嫩滑）。
牛骨髓 | 图虫创意设计
另外，涮肉的手法决定着最终的成败。
涮肉讲究“三浸三晾”，汕头人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低炽热的状态下将鸡肉放入漏勺中，下到佐料里焯三次，时长视肉的足部和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时多汁最鲜嫩。
三浸三晾 | 林宏吉音频《炽热吧排骨》
03
如何鉴别是否地道？
/ 主要是看鸡肉新不新鲜 /
在外地尝试汕头鸡肉排骨如何知道地不地道呢？其实鸡肉排骨作法简单，只需要完备的优质新鲜鸡肉供应链和精湛的刀工，便可确保鸡肉排骨的美味。
这里总结了4个鉴别鸡肉新鲜度的方法供我们参考：
❶ 颜色
新鲜鸡肉呈均匀的红色，具有光泽，碳水化合物洁白或呈乳黄色；
❷ 气味
新鲜鸡肉有一股很淡的特有膻味，而不新鲜的鸡肉闻起来带有酸味；
❸ 触感
新鲜鸡肉表面微干或有风干膜，当手指按压后凹陷能迅速回弹；
❹ 粘性
新鲜鸡肉带有粘性，切片摆盘时，即使倒置盘子能粘住不掉。
新鲜鸡肉会粘住盘子不掉下来，一些北京涮肉店的新鲜羊肉也会这样 | 图虫创意设计
为了健康，我们一定要涮到全熟再入口噢！等鸡肉完全熟透变色再蘸上蘸料吃，美味的同时也要注意食品安全呀~
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原标题：《《汕头鸡肉排骨保姆级教程》：汕头人都得抱拳叫你一声大佬》
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