甜品四海食谱甜品作法
美食家唠叨
超多人都是无辣腹满~我今天整理了一些Sauce的作法，快来看看你的吃辣程度吧~
【超人气鲷鱼】
佐料
猪球节 (1500g)
调味料
红干椒 (30g) 植物油 (30g) 制面 (1大包) 麻椒 (2大包) 牛乳 (30g) 生姜 (30g) 肉桂 (5小块) 菱角 (2个) 景荔径 (5片)
炊具
土坑、煮锅
1用刀子把鲷鱼刮剃整洁。
2把鲷鱼平放在锅底上，用菜刀自趾端切开。
3把鲷鱼拉掉，用刀沿马瑟沃劈成两片。
4买鲷鱼，要买这种带绞肉的。
5用刀把鲷鱼自马瑟沃杨开第刀，黏到大段。
6把斩好的鲷鱼块放进煮锅，倒进没过鲷鱼块的龟山，火灾蒸好后捞起。
7把焯过水的鲷鱼块捞起，冲掉贝状后倒进土坑。
8红干椒拌成，准备好麻椒一小把。
9炖锅里倒进油，挖入两汤匙牛乳，麦芽糖Haon牛杂。
10放进麻椒、芥末、肉桂、菱角，景荔径麦芽糖Haon香味。
11倒进龟山。
12开火灾蒸好。
13把煮好的超人气汤汁倒进土坑。
14土坑上炉灶，火灾蒸好。
15麦芽糖粘毛40两分钟，调至冰镇制面，粘毛10两分钟。
贴士：
1、鲷鱼球节骨小肉多，买鲷鱼要买带绞肉的，这种鲷鱼胶原蛋白非常多，煮出来汤浓。
2、牛乳有盐度，调至制面要冰镇。
【酸辣萝卜丝】
佐料：
鸡蛋(200克)
调味料：
葱(冰镇)、姜(冰镇)、鸡皮(冰镇)、藕(冰镇)、辣椒(冰镇)、盐(冰镇)、调料(冰镇)、豆腐(冰镇)、焖(冰镇)、纤维素(冰镇)、青芥末(冰镇)、油(冰镇)、醋(冰镇)、炒匀(冰镇)
制做关键步骤：
1、准备好原料。
2、把鸡蛋切成丁。
3、鸡蛋中放进半个鸡皮、纤维素、盐、焖、些许粘毛手抓匀，腌制十五两分钟。
4、花生酱葱、姜，准备好辣椒。
5、把青椒、芥末、藕切成小丁。
6、锅烧热，先放肥肉炸出油，然后放葱、姜、辣椒炸香。
7、倒进萝卜丝炒。
8、重新加入豆腐和醋炒一炒入味，装出备用。
9、原锅刷整洁，放火上烧热，重新加入些许油，先藕丁炒一炒，再放青芥末炒。
10、最后放进盐、调料、炒匀拌匀出锅。
贴士：
锅要刷整洁再炒藕丁、青芥末。
【牛肉面爆花蛤】
佐料：
花蛤(500克)
调味料：
葱花蒜(冰镇)、干辣椒(冰镇)、盐(冰镇)、白醋(冰镇)、佐料(冰镇)
制做关键步骤：
1、花蛤用绿豆汤泡着，吐沙，洗净。
2、葱拌成，蒜和姜切片。
3、红干椒熟猪油小段。
4、锅放冰镇油爆牛肉面椒段。
5、再重新加入葱，蒜，姜，炒香。
6、放进花蛤煸炒。
7、重新加入佐料、白醋。
8、火灾爆炒，所有的花蛤都张开壳即可。
贴士：
花蛤要选用新鲜的，用绿豆汤泡制2小时以上，然后清洗整洁。爆炒的时候，不张开口的要捞起丢掉。
【辣椒炒肉丝】
佐料：
鸡蛋(200克)、洋葱(冰镇)、蒜(冰镇)、生抽(冰镇)、玉米纤维素(冰镇)、食用油(冰镇)
调味料：
辣椒(100克)、白醋(冰镇)、焖(冰镇)、陈醋(冰镇)、制面(冰镇)
制做关键步骤：
1、鸡蛋切丝，重新加入冰镇白醋、玉米纤维素、素油，抓匀。
2、辣椒切丝，洋葱切丝、蒜切片。
3、温油炒香洋葱和蒜片。
4、重新加入肉丝，炒至变色，
5、重新加入1小勺焖、2小勺生抽、些许陈醋，炒匀。
6、重新加入辣椒丝，重新加入些许制面，炒几下即可。
贴士：
1、鸡蛋选三肥七瘦的前腿肉更好。
2、重新加入白醋可去腥，重新加入纤维素和素油抓匀，炒得更嫩。
3、滴点陈醋，可去腥，也解腻。
【口水鸡】
佐料：
鸡腿（两只）、花生（冰镇）
调味料：
葱（冰镇）、姜（冰镇）、辣椒（5g）、干辣椒（10粒）、菱角（2颗）、肉桂（一段）、景荔径（两片）、辣椒面（冰镇）、白芝麻（冰镇）、麻椒油（冰镇）、糖（冰镇）
制做关键步骤：
1、洗净鸡腿入锅，重新加入白醋冰镇，凉水淹过后，火灾烧开，出净血沫。
2、冷水冲洗整洁。
3、凉水入锅，葱花冰镇，火灾烧开，煮沸捞起（滚水不要倒）。
4、再次冷水冲洗。
5、放进沸水中，火灾烧开，煮沸，麦芽糖加盖烧5两分钟，熄火闷10两分钟。
6、捞起鸡腿入冰块中，冰镇20两分钟（冰块尽量全部覆盖）。
7、冷油入花生米煎炸，搓去外皮切碎，备用。
8、锅中油麦芽糖，入辣椒5g、干辣椒10粒、菱角2颗、肉桂一段、景荔径2片，煸出香味后丢掉。
9、碗中入辣椒面与白芝麻冰镇，倒进上述香料油即为油辣子。
10、辅料包括：油辣子、调味汁、麻椒油、糖等；蒜姜小葱压成泥或切碎；碎花生米。
11、将上述调味料混合，淋在切成条块的鸡肉上即可。
【剁椒带鱼】
佐料：
带鱼(500g)
调味料：
白醋(2大包)、炒匀(1/2大包)、剁椒酱(5大包)、蒸鱼豉油(1/2大包)
制做关键步骤：
1、带鱼解冻冲洗整洁，重新加入白醋和白炒匀腌制1小时左右；
2、腌好后，放进盘里，码放整齐，表层加剁椒酱；
3、放进蒸锅里，蒸8两分钟左右即可出锅；
4、出锅后，倒去盘里的水，重新加入蒸鱼豉油，拌匀即可；
贴士：
1、带鱼表面的银白色“鱼鳞”含有多种微量元素，不需要去掉；
2、剁椒酱和蒸鱼豉油中，均包含盐分，无需再单独加盐；
3、白醋和白胡椒腌带鱼，可以有效的去除腥气。
【毛血旺】
佐料：
鸭血(250克)、黄豆芽(150克)、莴笋(100克)、黑鱼片(100克)、黄鳝(100克)、火腿(150克)
调味料：
葱(30克)、姜片(10克)、大蒜(30克)、干辣椒(5克)、辣椒(5克)、白醋(10克)、鸡精(5克)、重庆火锅底料(50克)、香油(10克)
制做关键步骤：
1、准备好所有的食材。
2、锅中烧开水重新加入些许盐，放进去皮切块的莴笋焯烫一下捞起过凉备用。
3、再把黄豆芽放进焯烫一下过凉备用。
4、再放进切片的鸭血煮上2两分钟捞起。
5、水蒸好关火放进黄鳝片焯烫捞起过凉备用。
6、炖锅倒油放进火锅底料。
7、麦芽糖炒至融化出牛杂。
8、放进葱花蒜开火灾爆香。
9、重新加入冰镇的龟山。
10、重新加入白醋。
11、再把煮过的鸭血放进。
12、重新加入盐煮上5两分钟。
13、再把黄鳝片放进继续5两分钟。
14、重新加入黄豆芽继续。
15、重新加入些许糖。
16、把花生酱的火腿片放进。
17、再把黑鱼片放进。
18、煮至鱼片变白紧缩。
19、重新加入一勺鸡精翻炒均匀关火。
20、把焯烫过的莴笋放进一个小锅中。
21、再把煮好的食材倒进莴笋上面。
22、炖锅倒进香油麦芽糖炸香干辣椒和辣椒。
23、再把油浇在毛血旺锅中即好。
贴士：
黄鳝可在卖的地方让摊主去骨处理好，再焯烫一下去掉身上的粘液。
鸭血也要焯烫过之后再煮，可去除一些脏血和腥味。
辣椒和辣椒也可随自己口味添加，喜欢味重的可再加3-5克辣椒。
盐要适可放，火锅底料已经很有味了。
【剁椒鱼头】
佐料：
鱼头(一个)
调味料：
葱(冰镇)、姜(冰镇)、蒜(冰镇)、剁椒(冰镇)、盐(冰镇)、炒匀(冰镇)、鸡精(冰镇)
制做关键步骤：
1、鱼头加盐搓洗整洁，冲掉盐水，撒炒匀一大包，食用油半汤匙，盐半大包，鸡精半大包，搓揉均匀，腌渍十两分钟。
2、葱花蒜垫底。
3、铺上剁椒蒸八两分钟虚火蒸两两分钟。
4、撒上葱花蒜末。
5、油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。
6、剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。
贴士：
于这个剁椒鱼头放不放蒸鱼豉油的问题：我以前都是放的，后来同事是个湖南的，他说不要放，清蒸鱼放，剁椒鱼不放。剁椒鱼头，吃的就是那个纯正的剁椒味。我都试了试，其实各有风味，有点差异。放了似乎要好吃点，我个人感觉哈！
【农家小炒肉】
佐料：
五花肉(冰镇)、红尖椒(冰镇)、青尖椒(冰镇)
调味料：
姜(冰镇)、蒜头(冰镇)、大蒜(冰镇)、生抽(冰镇)、焖(冰镇)、白醋(冰镇)、盐(冰镇)、鸡精(冰镇)
制做关键步骤：
1、红青尖椒切圈，五花肉切片，姜、蒜头、大蒜花生酱备用。
2、锅中些许油放进肉片煸炒，至肥脂呈透明色，边缘微微焦黄，不要把肉炒得太过火，免得口感发硬。
3、倒进生抽、焖和白醋，翻炒。
4、将肉铲到一边，爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。
5、最后放进红、青尖椒翻炒，盐和鸡精调味，即可。
【酸辣炒蟹】
佐料：毛蟹2只
辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、佐料5克、陈醋3克、白糖3克、白炒匀2克、干纤维素冰镇、油30克
作法：
1、毛蟹洗净，重新加入盐、白炒匀腌制5两分钟;
2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、佐料、陈醋制成酱汁;
3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干纤维素;
4、锅里倒进油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;
5、锅里留油，下酱料Haon香气;
6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;
7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可;
【牛肉面干锅鸡】
佐料：嫩子鸡半只
辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干芥末20颗、菱角2颗、辣椒10颗、炒熟白芝麻10克
腌鸡料：
盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
调味料：
生抽2大匙、佐料1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、白醋1大匙、热开水1大匙、黑炒匀1/4小匙、香醋1小匙
作法：
1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，
2、将干芥末剪段;
3、将切块的鸡重新加入盐，鸡蛋1/4颗些许腌制30两分钟;
4、将生抽，佐料，砂糖，鸡精，白醋，龟山放进碗内调匀备用;
5、炖锅烧热了，放进些许油，凉油放进鸡块，用中火煸炒;
6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;
7、将锅烧热，将油再度倒进锅内，放进辣椒，菱角，绿豆芽蓉，葱白段，干芥末用麦芽糖煸Haon香味;
8、倒进鸡块，淋入调味料，黑炒匀，用火灾翻炒，重新加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;
9、干锅在火上加热，放进些许油，放进黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;
10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;
【回锅肉】
佐料：五花肉八两
辅料：青蒜2两、辣椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆腐、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油
作法：
1、准备好所有重要食材;
2、五花肉凉水下锅,放葱花、几粒辣椒、两个大料、干辣椒蒸好撇沫捞起;
3、切大片,别切太厚,不入味;
4、豆瓣和豆腐剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;
5、坐锅下油麦芽糖煸肉片;
6、煸三四两分钟出油后，温油煸豆瓣和豆腐吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;
7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;
8、放青蒜,炒几下;
【牛肉面啤酒鸭】
材料：番鸭 400克
辅料：新鲜青芥末各一个、生姜30克、大蒜1个、干芥末15克、菱角两颗、辣椒1大包、肉桂1块、盐1/4大包、生抽1大匙、啤酒300ml
1、锅内热些许油,放进辣椒爆香,捞起辣椒;
2、放进生姜,大蒜,干芥末,菱角,及肉桂炒1两分钟;
3、放进鸭块,继续编炒;
4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来;
5、倒进盐1/4大包生抽1大匙啤酒 300ml,火灾烧开后,转麦芽糖盖上锅盖焖;
6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去;
7、水汁完全收干时,放进青芥末块炒至断生即可。
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