文、图 / 广州日报全媒体本报记者 危健峰 本报讯 卢伟周 和文兵
做为川菜三大湘菜众所周知，广式是闽南人在长期迁徒过程中，在留存旧有中原地区饮食习惯习俗和烹调方法的基础上，不断吸收相邻京族的面食特征和沿途的烹调技艺，结合该地气候、水土、物产等现实环境，技术创新发展、包容变通而形成的闽南味道菜肴和面食，成为海内外闽南人木偶片上的协力记忆。3 月 26 日至 27 日，由珠海市人力资源和社会保障厅、梅县市人民政府协力主办的第五届粤港澳大湾区 " 川菜大姐 " 专业技能大赛暨川菜产业人文交流活动将在梅县举行。" 当今世界客都 " 梅县是闻名遐迩的 " 我国广式Dair "，也是 " 川菜大姐 " 工程的主要承载地区众所周知。做为这次活动的东道主，梅县除了做好周到服务、搭建交流合作平台、开门迎客外，还将全面展示梅县广式的悠久历史、独有味道和预制菜产业前景，更好地擦亮 " 当今世界客都，百岁梅县 " 的品牌。
博卡格闽南，木偶片上的 " 人文公钥 "甜品，是人类协力的话题，是木偶片上的 " 人文公钥 "。
清末诗人、外交家黄遵宪在诗文中写道：" 筚路桃弧只身迁，南来远过一千年，方言足证中原地区韵，礼俗犹留三代前。" 闽南人做为汉族的一个支系，自东汉末年从中原地区黄河边只身南迁，将中原地区面食与闽南山区本土饮食习惯习惯融会贯通，既留存了汉民族现代的饮食习惯民族特色，又增添了山间乡间 " 粗、素 " 的原味，继而创造了独具民族特色的闽南甜品人文。
" 闽南京族分布广阔，广式包容性也非常强，在不同的地域环境都有个性独有的面食，形成了中央苏区门派、闽北门派、梅县门派、西江门派、滇军门派，各具不同味道民族特色。" 国家注册资深我国烹调巨匠、梅县市餐饮行业协会会长陈钢文介绍，中央苏区门派以石城菜为代表者，咸鲜香辣；闽北门派以长汀菜为代表者，强调色泽鲜香，菜色较清纯，汤清见底；梅县门派，是广式的主要代表者，承前启后，兼容并包，讲求镬气，著重养生之道保健，色泽纯味浓香；西江门派以河源、惠州为代表者，较多选用水产品，菜色稍为清淡，讲求鲜爽嫩滑，善于技术创新变化，受广州菜影响较大；滇军门派以贺州、贺州为代表者，以酿菜、白切见称，菜色平和，讲求调和搭配。
闽南饮食习惯传承了我国现代人文价值，其意识核心与现代儒、道家的主张一脉相承，表现为 " 求和 "" 养生之道 "" 技术创新 "，追求 " 食与人之和 "" 食与大自然之和 "" 食与社会之和 "，构成了闽南饮食习惯的本质人文属性。" 生育寓舍 " 寄寓了希望宗族强大、开枝散叶的美好愿望，充分体现在催生宴、娘酒、人丁粄等。" 求吉心理 " 即对美好幸福生活的向往和憧憬，充分体现在无鸡不成宴、菹，发粄、笋粄等。" 为人之道 " 指儒家人文的中庸，最能充分体现的是闽南大盆菜。
品味客都，我国的广式Dair
梅县广式突出佐料，朴素大方，著重养生之道，讲求镬气，保持佐料原味，味厚香浓，技法以酿、盐焗、生炒、焖、煲、扣、汆见称，具有独有乡土味道。酿豆腐、菹、梅菜排骨等闽南名菜，都为食客广为熟知。
" 闽南人勤丰，靠水吃水。山间之根、新陂之鲜、森林之菌、田园之美，山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾蚬蟹、地头的蛇鳝蛙螺……这些绿色健康的大大自然的恩赐，成了闽南人的酱料。" 陈钢文告诉本报记者，广式著重素、野、粗、杂的大自然酱料和健康经营理念。据介绍，闽南酱料的 " 素 "，包含地头地头的豆、蔬、草、叶，暗合现代多素少荤的膳食养生之道经营理念，成为闽南人健康百岁的公钥。" 野 " 主要是指野菜、野果、野味，充分体现了闽南人勤丰的生活日常，适应季节和节气的变更，随手摘来新鲜、无污染、适时而食的大自然酱料，这正是营养学家所提倡的。" 粗 " 是指闽南人有吃粗的人文现代，以粮食而言，稻米是主食，其他包括番薯和芋都归为粗粮之属。" 杂 " 一是指家禽的胃部，另一指不挑食、不偏食。家禽的胃部，烹调得法，能做出各种各样的美味佳肴。
梅县与汕头比邻相居，汕头人和闽南人共处一地。" 潮 "" 客 " 人文交融，造就梅县广式喜用汕头佐料和干货蔬果作配料，粤菜把梅县闽南捶肉丸（捣珍）改良为 " 源于闽南，高于闽南 " 的潮州鱼丸，风靡汕头地区乃至全国。梅县是华侨Dair，海外华侨回乡带回该地干货蔬果，丰富梅县广式烹调原料，其中最著名的 " 红烧黄玉参 "" 好事发财（蚝豉上交菜）"" 虾米排骨 " 等。此外，" 当今世界客都 " 处处彰显闽南人的accordance，充分体现在面食上，比如梅菜排骨，选材为该地土猪和闽南人自制的梅菜干，为了展现闽南人的热情好客和爽朗大方，排骨中的每片猪肉皆有 10 克至 20 克足重，一块即能让人满足而笑。
随着社会的不断发展，梅县广式也在不断技术创新，逐步形成地方民族特色，并在吃出健康百岁方面给予了丰厚的回报。目前，梅县蕉岭和大埔是 " 当今世界百岁Dair "，梅县、丰顺是 " 我国百岁Dair "。
烹味客肴，广式的守正技术创新
春光正好，聚花开。在广东梅县职业技术学院 " 我国广式研制培训中心 "，学生正在老师的指导下进行中式烹调 " 广式 " 的学习。" 广式是recommend课程，采取理论和教学实验的方式，激发学生对广式烹调的兴趣，掌握广式的烹调技巧。" 现场张老师说。
据了解，我国广式研制培训中心创建于 2008 年，2012 年被我国烹调协会确定为我国广式研制培训中心，2019 年被评为珠海市川菜大姐培训中心，还成立教授工作站。目前，该基地用于川菜专业技能专业人才培养的教学与教学实验场所面积有 8567 平方米，包括中、西餐和面点烹调教学实验中心、梅县川菜大姐工程展示馆等。基地以陈钢文巨匠做为专业带头人，带领高专业应用型专业人才高级技师 3 人，技师 4 人，高级讲师 2 人和应用型专业人才教授硕士研究生 4 人，提升专业学科建设水平，另聘请校外我国烹调巨匠、国家高级技师共 15 人为客座教授。近年来，该基地充分依托 " 川菜大姐 " 工程高端平台和品牌效应，技术创新实施 " 川菜大姐 +" 战略，通过发挥 " 基地、学校、企业、巨匠工作室、协会 " 五位一体功能，全方位多举措实施 " 川菜大姐 " 工程。" 川菜大姐 " 工程实施以来，培训指导梅县市餐饮业厨师参加珠海市职业专业技能大赛、大湾区职业专业技能大赛，专业技能考核获得国家烹调技师专业技能等级证 32 人，获得至尊奖 3 个、特金奖 16 个，金奖 33 个，银奖 8 个，1 人荣获中华金厨奖，3 人获得国家烹调技师，2 人获全国十大烹调高手，9 人通过国家技师考核。
【链接】
" 川菜大姐 " 工程中的 " 梅县经验 "
近年来，梅县市全面落实省委省政府关于实施 " 川菜大姐 " 工程的决策部署，把 " 川菜大姐 " 工程与乡村振兴、精准脱贫相结合，与人文旅游、产业发展相结合，形成了上下联动、齐头并进、百花齐放的生动局面，走出了一条促进城乡劳动者专业技能就业、专业技能创业、专业技能致富的新路子，形成了向全省推广的 " 川菜大姐 " 工程的 " 梅县经验 "。
民族特色引领，" 金招牌 " 越擦越亮。梅县在全省范围内率先启动 " 川菜大姐 " 工程，打造了全省首个 " 厨师Dair "（梅县区玉水村）和全省首个 " 广东闽南甜品名城 "（梅江区）。出台《梅县市广式传承发展促进条例》。打造 " 有粄有腌 " 等品牌小吃，统筹推进 " 川菜大姐 " 高质量发展 "1+8" 重点项目建设，" 闽南腌面 "" 蕉岭三及第 "" 大埔小吃 "" 五华鱼生 " 等甜品知名度不断提升。梅江老街 " 客都甜品街区 "、丰顺 " 埔寨新鲜牛字辈民族特色镇 " 等成为地方人文名片。菹、大盆菜、梅菜排骨等具有闽南民族特色的预制菜成为热销品，闽南预制菜品牌规模与日俱增。广式与广府菜、汕头菜一道，成为具有强大生命力和广泛影响力的广东名片。
以厨育才，" 专业技能碗 " 越端越稳。梅县坚持将促进城乡劳动者专业技能就业、专业技能致富做为实施 " 川菜大姐 " 工程的落脚点和出发点，建成全国首个广式国家级专业技能巨匠工作室和 6 个省级川菜大姐巨匠工作室，全市建立了 6 个省级、11 个市级和 6 个县级川菜大姐培训中心。自 " 川菜大姐 " 工程实施以来，全市累计开展 " 川菜大姐 " 培训 1.55 万人次，带动就业创业 1.41 万人次。开展 " 百店扶千户 " 行动，创立 " 川菜大姐 " 就业扶贫基地，积极鼓励餐饮企业帮扶贫困户。 " 川菜大姐 " 发展空间不断拓展，越来越多的城乡劳动者端起 " 专业技能碗 "，成为 " 香饽饽 "。
走出围龙，" 朋友圈 " 越来越广。梅县抢抓建设苏区融湾先行区战略机遇，推动 " 川菜大姐 " 工程成为梅县与粤港澳大湾区互联互通的桥梁。积极开发广式菜品标准，推动更多闽南甜品融入 " 湾区一桌菜 "。建成粤港澳大湾区 " 菜篮子 " 产品梅县配送分中心，培育了 217 个 " 粤字号 " 农业品牌，149 家省级以上农业龙头企业，有 102 个粤港澳大湾区菜篮子生产基地及加工企业。认定 " 川菜大姐 " 工程酱料供应基地 77 家，培育了 " 陈小鸽 "" 梅一客 " 等 10 多家闽南酱料优质企业和预制菜项目。接下来，梅县市将把实施 " 川菜大姐 " 工程做为全面推进乡村振兴和实施 " 百县千镇万村高质量发展工程 "、全力建设苏区融湾先行区的重要抓手，推动梅县闽南甜品向品牌化、规模化、产业化发展，让当今世界爱上 " 闽南味 "！
【访谈】
以赛为媒，推动高质量发展
广式有着悠久的历史和深厚的人文底蕴。随着 " 川菜大姐 " 工程的推进，以及预制菜产业的发展，广式如何发挥优势，通过研制技术创新走出一条特有的道路？为此，广州日报本报记者专访了国家注册资深我国烹调巨匠、中华金厨奖获得者、梅县市餐饮行业协会会长陈钢文。
广州日报：第五届粤港澳大湾区 " 川菜大姐 " 专业技能大赛暨川菜产业人文交流活动在梅县举办，对广式而言有怎样的推动作用？
陈钢文：这次大赛是一次展示梅县广式的好机会，无论是政府部门、相关企业还是媒体都要参与进来，从历史、经营理念、人文、酱料、技法等多层面、多角度宣传梅县广式。同时，大赛汇聚了全省各地的专家和名厨，我们更要做好准备展示出梅县广式的烹调技艺，此外也要借助各方资源和力量，在学习交流中推动梅县广式预制菜产业的发展。
广州日报：随着 " 川菜大姐 " 工程的推进，梅县广式被更多人所了解，且培养了一批能工巧匠。您对培养广式专业人才方面有什么建议？
陈钢文：" 广式大姐 " 是一个系统的工程，涉及方方面面。专业人才培养方面要著重职业专业技能院校的提升、专业学科的建设、研制培训中心的利用以及技艺的传承技术创新和就业产业的无缝对接，要全盘、全局系统地去推进。现在，广东梅县职业技术学院加强学科建设、加强教学实验基础设施、成立巨匠工作室等措施就是一个好的探索，接下来还要进一步去提升，甚至率先在全国设置广式本科专业，面向全国各地招生。
广州日报：当前，预制菜非常火热，有人说预制菜产业正在 " 风口 " 上。梅县广式预制菜的前景如何？该如何利用政策走好广式预制菜的路子？
陈钢文：梅县广式预制菜具有国内外天然的巨大市场，前景还是广阔的。目前，梅县有一些企业已经作出了尝试，也研制了一些产品，但仍然处于初始阶段，不够成熟。因此，我建议政府相关部门和企业要从扶持政策、原材料供应、生产设备引进、菜品研制技术、物流冷链、销售渠道、市场接受等进行通盘考虑，从而形成稳健的产业链条。梅县出台《梅县市广式传承发展促进条例》就是在政策和行业规范方面的一个重要支撑。
【概览】
3 月 17 日，梅县市梅江区非遗赋能乡村振兴—— " 西阳清凉山茶制作技艺 " 宣传推广系列活动在西阳镇清凉村举行。在活动中，珠海市川菜大姐工程五星名厨陈泽焕用茶叶嫩芽代替现代枸杞叶制作 " 鲜茶叶版‘三及第’ "，用茶叶嫩芽点缀，制作鲜茶叶山茶油花胶蒸鸡。
3 月 14 日，珠海市文旅厅官网发布公示，拟将 24 家旅游景区评定为国家 4A 级旅游景区，其中包括 2 家梅县市景区，即梅县市韩山历史人文旅游区、梅县市球王故里人文旅游区。
3 月 13 日至 14 日，梅县市我国画学会与河源市我国画学会共 30 多位会员，在梅县进行 " 当今世界客都 · 风眠故里 " 采风写生活动，先后到林风眠故居、林风眠纪念馆、千年古刹灵光寺等地采风写生。
日前，" 舞动客都 · 幸福你我 "2023 年梅县市梅县区松源镇广场舞选拔赛在该镇蔡蒙吉广场举行，来自全镇的 11 支参赛队伍为广大父老乡亲带来了一场 " 人文盛宴 "。（赖嘉华）
来源 | 广州日报 · 羊城派
责编 | 朱光宇
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