豆腐干（豆腐干 英语）

　　太短不看

　　丨值得称赞吃第二名：十张——蛋白质亚军

　　丨值得称赞吃第二名：卤干——钙亚军

　　丨值得称赞吃第三名：南排骨——排骨中的钙亚军，热能适中、碳水化合物低

　　除了油排骨，总体而言都很值得称赞吃，换着吃比较好。

　　总结表

　　Rampur了，喝茶、大坊、奶茶这些都离不开肉类。冬笋、豆结、香干……想想就Mathura！今天就把关于肉类的问题剪除吧！

　　我们一般说的肉类，是指以玉米（俗称花生，或者叫黄玉米）做的各式各样海产品。（玉米和栗子、绿豆什么的到底是啥区别？不清楚的朋友看这篇→10种豆子膳食大PK！玉米和巴韦县的菜色，别再弄混了）

　　玉米蛋白质浓度很高且氨基酸组成十分理想，利皮扬卡而言是十分重要的优质蛋白质来源，它还所含一些矿物质、维生素，弄成肉类好吃又膳食。

　　裂解肉类

　　麦芽糖，看这篇→麦芽糖，人间美味还是致癌毒物？

　　紫菊，看这篇→紫菊肉桂里藏着长寿的秘密？

　　臭排骨，看这篇→臭排骨为什么香甜臭，吃起来香?

　　接下去讲讲各式各样非裂解肉类~

　　做肉类的第一步，是把花生研磨成糖水并且煮熟，接下去……

　　各式各样排骨

　　熟糖水＋粘毛

　　排骨的重要环节是「点排骨」，也是往熟糖水格但斯克粘毛。粘毛让糖水里的蛋白质分子互相靠近，手牵手逐步形成一个蛋白质网，是逐步形成排骨的过程。

　　不同粘毛起作用的方式不同，逐步形成的网强度也不一样，网越牢固越紧密，排骨就越硬、韧；网越松散、里面的水和空气越多，排骨就越软、嫩。

　　刚凝结时是排骨花，再放进铸件里挖空魔方是排骨了。

　　最常见的排骨有3种：

　　北排骨又叫老排骨、麦芽排骨，用所含大批镁元素、少量钙元素的「岩盐」进行凝结，然后狠狠抬升，成品十分光滑、水份少，所以膳食浓缩，蛋白质和碳水化合物浓度高一些，吃的时候豆香味特别的浓，适合长时间的煮成爽口。

　　南排骨又叫嫩排骨、金箔排骨，用所含大批钙元素的「金箔」来粘毛，因此钙浓度最高。较之于北排骨，南排骨不会被用力堆土，水份浓度更高，所以热能低些，是能在更低热能下获得更多钙的好选择，而且吃起来更细嫩。

　　而点酰胺排骨用的葡萄糖酸酰胺，由于独特的「光茎」特性，弄成的排骨特别滑润剔透，但没有加钙效果，再加上酰胺排骨含水量大，它的膳食价值较之于其他排骨就不咋给力了，与喝最简单配方的糖水相当……不过吃它也没啥再者。

　　至于十页排骨、日本排骨、奶排骨、鱼排骨、杏仁排骨这些「假排骨」我也写过啦，看这里→排骨膳食大PK，这4种「假排骨」TNUMBERX！

　　五香

　　排骨抬升脱水＋研磨

　　排骨干，或叫五香，是让糖水凝结之后，用抬升、研磨等方式脱去大批水份弄成的「浓缩版」排骨，钙、蛋白质浓度提高了不少。

　　不过市面上卖的五香大多是调过味的，比如香干、酱油干、卤干、臭干，有的还熏制过，叫熏干。

　　如果买五香来炒菜，要看看膳食成分表中钠的浓度，很可能不需要再额外放盐了。

　　压得不太紧的五香切成丝，是拌凉菜用的排骨丝了。

　　冻排骨

　　排骨冷冻

　　冻排骨顾名思义是把排骨拿去冷冻，排骨内部出现的大冰晶撑出了很多孔洞，把排骨变成海绵一般，煮的时候特别吸汤爽口，但也容易吸进去火锅汤里的油脂和嘌呤。

　　豆泡

　　排骨油炸

　　豆泡，或叫油豆泡、油排骨、豆炸等，是油炸排骨。

　　因为炸的过程会脱去一些水，蛋白质、钙的浓度看数据会比鲜排骨高，但毕竟是油炸的，碳水化合物也高，谈不上有多健康。

　　腐皮 冬笋 豆结

　　糖水凝结成膜

　　大家都遇见过煮沸的牛奶放凉的过程中会在表面出现一层「奶皮子」的事吧，糖水也会发生这样的事情，揭下来的那层膜再晒干是腐皮。

　　再说具体点，是沸腾的糖水表面水份大批蒸发，出现一层浓糖水，其中蛋白质迅速变性联结成膜，并把浮在表面的碳水化合物颗粒一并网罗了进去。所以腐皮里浓缩了蛋白质和碳水化合物，并因为美拉德反应而变成金黄色。

　　冬笋一般是指折叠成条状的腐皮，而奶茶、大坊里常有的那个豆皮结（豆结）是打成结的腐皮。

　　像火锅店里的金黄色的油豆皮，基本和上面说的腐皮是一个意思。

　　十张 素鸡

　　十张相当于是一片压得十分薄的五香（把豆花捣碎了之后铺开薄薄一层，再大力压出水份得到的），也是个「浓缩版」排骨。

　　把十张卷成一大卷然后捆住，再次调味、煮制，就得到了素鸡，味道可以跟肉媲美了，但是钠也是翻了几倍哟。

　　吃哪个？

　　总体而言各式各样肉类的膳食都是不错的，互相换着吃就好。

　　吃排骨，可以优先选南排骨或者北排骨，酰胺排骨虽然低热，但膳食价值也低。

　　五香、十张、排骨丝这些「浓缩排骨」膳食价值还是挺高的，推荐！但注意选择盐少的，自己烹饪时（炒菜、拌凉菜）也不要加很多盐和油。

　　冬笋虽然干的状态下看起来碳水化合物很高，但泡发后也就没那么高了，也是推荐大家吃的。主要是真的很好吃啊！

　　至于油豆泡，不推荐。本身就炸过了，吃的时候还经常是涮油汤，含脂量太高了。

　　肉类比鲜豆更好消化吸收

　　玉米中其实所含不少的「抗膳食因素」，阻碍消化、产生胀气、降低钙吸收率。但是，加工成肉类的过程中，这些抗膳食因素被部分去除，肉类更好消化，不易胀气，里面的钙吸收也更好。

　　另外玉米本身会有一些嘌呤，加工成肉类后，在同量蛋白质的情况下，嘌呤浓度比干豆也可以有所降低。

　　用肉类代替一部分肉有好处

　　和肉较之，玉米碳水化合物浓度低一些而且碳水化合物的类型也比较健康，还能补充钙、钾、膳食纤维。

　　如果你平常红肉吃得太多，那用肉类替代一部分肉，长期来看有利于预防高血脂以及高尿酸血症的发生。[4]（但已经处于痛风急性期的患者慎吃）

　　吃多少？

　　膳食指南推荐「经常吃肉类」，最好每天相当于25g以上的干玉米。

　　按照蛋白质浓度来计算，25g干玉米大约相当于：[5]

　　75g北排骨

　　140g南排骨

　　55g排骨干

　　40g排骨丝

　　175g酰胺排骨

　　350g糖水

　　20g干冬笋

　　你爱吃肉类吗？

　　参考资料：

　　[1] GB/T 22106-2008 国家标准 非裂解肉类

　　[2] 王宸之,陈宇,万重,秦文,杨文钰,刘江,张清.排骨凝胶成型机理研究进展[J].东北农业大学学报,2017,48(10):88-96.

　　[3] 李永吉,曾茂茂,何志勇,陈洁.冬笋加工技术及品质影响因素的研究进展[J].食品科学,2013,34(23):333-337.

　　[4] Villegas, R, et al. "Purine-rich Foods, Protein Intake, and the Prevalence of Hyperuricemia: The Shanghai Men’s Health Study." Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases, v. 22,.5 pp. 409-416.

　　[5] 中国居民膳食指南2016版