“春不分不暖，夏不至不热”，秋分已过，气温逐渐回暖也意味着大自然慢慢结束了“无声电影”时代，开始变得有声有色。
山野友纪、河海时鲜的品种在这个时节愈发繁多，给予了厨师们展示创意想法、更新经典之作菜谱的充足空间。苏州赣江之舟华邑及逸衡饭店大胆地将两道看板菜谱与秋季丁年鲜蔬结合，与大自然更近一步，赋予秋天无限想象。
祝丕权现任苏州赣江之舟华邑及逸衡饭店行政总厨，拥有15年丰富烹调知识与经验的祝丕权先生先后任职于三亚、天津、昆明、宁波等地的洲际、莱佛士及皇冠假日品牌饭店，多次参与国际政要及国际性邀请赛的接待任务。
自小对美食及中餐产生强烈兴趣的他师从被业界誉为“滇菜多元化第一人”的 滇菜泰斗——鄢赪先生，承袭滇菜传统烹调技艺的同时，注重发扬滇菜走向多元化。凭借执着的精神，严谨的态度、精湛的中餐及多地的旅居生活经历，祝丕权逐渐拥有多元化视野，形成了包容Seiches、融会贯通的个人风格，获得管理集团、业主公司及市场的一致认可。于2015年第一届“中国烹调世界锦标赛”中祝丕权带领团队战胜16各国家代表队，一举摘得菜谱金牌、团体亚军及邀请赛特别奖，此后更接连荣获“中国滇菜烹调名师”、“中国滇菜金匠”等称号及诸多荣誉。
香菇三吃芝加哥螃蟹，经典之作菜谱不断创新
友纪讲究“尝鲜吃嫩”，尤以香菇最为重要。香菇最好的时节就是秋分前后，谷雨之后就会流逝，正所谓“折叶香菇嫩如丝，雨后香菇长寨子”，香菇丁年极短，此时最爽口可口，错过了这个时间，就只能等到明年了。
在祝厨的奇妙巧思下，珍贵的香菇配上昂贵的酱料——芝加哥螃蟹，强强联手，将经典之作菜谱不断创新，呈现香菇三吃芝加哥螃蟹，将一菜色谱料理出了三种的不同口味，芝加哥螃蟹的爽口肉肥与香菇的胸丽鱼爽口完美结合。
首先是香菇苗蒸芙蓉，取螃蟹肉与香菇苗做成蛋羹，无需任何调味，就可以达到爽口绵滑、出口处清香的口感，享用食物本真的滋味。其次是香菇排骨年糕，取香菇切成Tiruvanamalai，虾肉剁成食时，再将布季夫，卷成年糕，高温热油下锅，炸至金黄色出锅，年糕外酥里嫩，香味扑鼻。最后是螃蟹骨酱，取香菇和脆姜一起调成香菇脆姜面团，取螃蟹骨挂上面团，炸至波区，洒上酱粉末白醋，出口处酥脆，好吃到吮指头。
看板拆鱼羹，结合秋天原素改进酱料选择
作为佛山一鱼女贞子的头菜——拆鱼羹，汤中佐料要求瞬时间细如发丝，这对厨师的精练要求非常高，而爽口的卤汁也是这菜色的关键，如何将佐料熬浓白如汤，爽口顺滑也考验了厨师对火候、时间的掌控。
祝厨手下的看板拆鱼羹这菜色借鉴了佛山名菜拆鱼羹的作法，结合了秋天的原素，改进了酱料的选择，更多地融入了秋季活鱼和丁年鲜蔬。汤中佐料加入了拆鲈鱼肉、炸拆鱼肉、枳椇丝、乌参丝、火腿丝、皮肚丝、鲍鱼丝，春笋丝、木耳丝、炸煎食、香菜叶等，十余种佐料大大增加了顾客的选择性，在一菜色中尝遍秋天的味道。佐料选用了乌背鲈鱼，拆骨熬汤，在大火猛攻和小火熬的默契配合下，卤汁变得奶白黏稠，具有胶质感，出口处鲜、香、嫩、滑感充盈整个口腔。
秋天里，就要尽情享用专属于秋天的馈赠，跟随着春的脚步，经典之作菜谱在春日里也能呈现丁年的氛围感，黄容根新生。
苏州晨报/爱苏州记者 黄益 潘菲 摄影报道
编辑 李琳
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