原副标题：“老香味”吃出“新苦涩”
制做柿叶粽子既挑战冷静，也挑战表现手法，多一份差唯，色泽和金属光泽都全盘皆输。
柿叶粽子在留存“穆瓦朗香味”的同时，也推陈上新，让“老香味”吃出“新苦涩”。
海上生明月，郝宇星。每逢中秋佳节，除了共赏高悬夜空的一轮月亮，几块粽子也是所有中国人的“感伤”所在。
中国地大物博，每个地方几乎都有地域民族特色的粽子。柿叶粽子“问世”并非全省最早，却成为后起之秀，现如今成为全省消费市场上销售占比最高的粽子类型。皮薄馅多、不易掉渣是柿叶粽子的民族特色，方便快捷随身携带的特性也让它随粤商走南闯北，走遍全省也迈向海外。
随着时代的发展，人们对粽子的消费市场需求也愈发多样化。对此，粽子毛敏技术创新，在留存“穆瓦朗香味”的同时，也推陈上新，让“老香味”吃出“新苦涩”。
品几口柿叶粽子，有童年的香味，有技术创新的香味，有信息技术的香味，有世界的香味……小小的几块柿叶粽子，也能包罗万象。
采写：新快报记者 傅鹏 钟王磊
摄影：新快报记者 梁钜聪
赢回“穆瓦朗香味”
几块粽子好不好吃，外行看热闹，内行看门道。
“柿叶粽子全省闻名，因为它的柿叶和制做手艺比较精巧，所以柿叶粽子的民族特色是皮薄馅多，方便快捷随身携带且不质软。”SE9柿叶粽子制做手艺第六代传承人胡罗松说，要做到皮薄馅多，粽子皮和馅最佳比例是2：8，新手可能是3：7、更便于操作自学。
糖浆、枧水、花生油、小麦粉……在胡罗松的巧手下，多种食材揉捏成粽子果皮。小小的一坨果皮要包裹住大几倍的五仁和双黄内馅，要裹得又薄又均匀，既挑战冷静也挑战表现手法，多一份差唯，色泽和金属光泽都全盘皆输。
粽子团做好后，则放到粽子杏黄色中成形，进料送去蒸煮后，一个粽子成功“问世”。
“因为柿叶相同，纯手工粽子和流水线生产的粽子香味差别不大，但胜在色泽、外观，懂行的一尝便知。”胡罗松制做柿叶粽子已经有26年了，中秋前开始做粽子，这个习惯始终没变。
现如今，SE9销售的粽子品类中，巨匠系列正是主打巨匠“手作”，从原材料的处理到粽子的制做、蒸煮都由有经验的师傅完成。“都是赠饮，主要是赢回现代‘穆瓦朗香味’。”胡罗松则表示，他们每年大概面世一两万盒，满足崇尚原汁原味的顾客。
“穆瓦朗香味”不仅充分体现在味觉，也充分体现在视觉。
做为柿叶粽子制做的关键工具，粽子杏黄色不仅能石雕“五仁”“五仁”等字样注明菜色，也能石雕生产厂家名或吉祥话，辅以花草、瓜果等各种纹饰，实用又美观。
做为“余同号”饼印的第五代传承人、深圳饼印制做手艺的市级传承人，余兆基制做饼印超过40年。纯手工制做饼印并不容易，余兆基介绍他选用的饼印材料始终以广西的棠梨木为主，历经两年自然风干后木心硬软恰好适合石雕，在经过17道工序后才能石雕完成。简单的纹路都需要一天时间，复杂的纹路更是费时费力。
多年来，余兆基始终坚持原创设计、纯手工打磨、来样定制，在他看来，机械饼印可能精准、但也千篇一律，而纯手工打磨的饼印每一笔都是不可复制的，少一份完美却多一份“人情味”，在拙中见巧，赋予粽子以灵气。
紧紧抓住青年人，紧紧抓住未来
尝几口粽子，能吃出“穆瓦朗香味”，也能尝上新风潮。
今年，SE9与中国航天共同面世星月探索联名柿叶粽子月饼，打开月饼，粽子的菜色是红酒蔓越莓、抹茶红豆流心、榛子巧克力流心等新菜色，粽子上的图案造型是望远镜、雷达、航天员等航空元素，“老字号”与航天IP携手，在粽子上玩上新花样。
艾媒咨询发布的《2022年中国中秋粽子月饼顾客消费市场需求分析报告》（简称《2022粽子分析报告》）显示，现代菜色、水果菜色、新式菜色占据粽子主要消费市场规模。近两年顾客菜色多样化发展，新式菜色的消费市场接受较快，消费市场规模占比提升。例如，黑松露菜色近些年增速较快。
青年人是消费主力军，为紧紧抓住青年人的胃，粽子在菜色、包装上创意频出，也谋求信息技术赋能，迎合饮食新消费市场需求。
“从‘有得吃’到‘吃得好’，现如今青年人崇尚低脂低油低糖，所以我们也和天津大学密切合作，对粽子鸡精、含糖量等进行科学优化。”胡罗松说。
不久前，SE9也面世了粽子行业国内首款获得全球绿色联盟(北京)食品安全认证中心（GGU）认证的低GI（血糖生成指数）粽子。天津大学国家健康食品国际信息技术密切合作基地主任扶雄则表示，该款粽子使用低升糖鸡精制做而成，GI值在55以下，高血糖人群也可食用。
毛敏技术创新下，粽子在青年人中的口碑逐步回温。消费端正全力紧紧抓住青年人，生产端也谋求新生军。
近些年，余兆基收到很多好消息：2018年深圳饼印制做手艺被评为市级非物质自然遗产工程项目，2020年余同号饼印入驻深圳非遗街区巨匠梦工厂，日常举办的深圳饼印制做手艺体验班也吸引了家长纷纷带着孩子来自学。
但令余兆基担忧的是传承人的问题。“要真正掌握饼印制做需要全身心投入约10年”，余兆基则表示，目前自己的学徒都是兼职自学，但职业与兴趣不同，他希望找到一心一意投身饼印制做的传承人。
相比之下，胡罗松是桃李满天下。“我已经带过100多名徒弟。”胡罗松则表示，SE9通过师带徒、巨匠梦工厂、产学密切合作、培训学院等载体形式，多渠道实现柿叶粽子制做手艺专业人才梯队建设以及专业人才委培和输出。
今年公布的深圳市第八批市级非物质自然遗产代表性工程项目名录推荐工程项目名单中，“柿叶粽子制做手艺”榜上有名。这将为粽子制做的传承再添“一把火”。
迈向全省、迈向世界
做为一种现代食物，因为不易保存，粽子有着很强的地域性，每个地方都有最流行的粽子，按产地分有京式、柿叶、苏式、潮式、滇式等多种粽子。
但论全省普及度，则是柿叶粽子最受欢迎。《2022粽子分析报告》显示，柿叶粽子最受消费市场欢迎，占比为56.2%，其次是京式粽子（55.9%）和苏式粽子（52.8%）。
领跑全省，柿叶粽子可谓是后来居上。论历史渊源，柿叶粽子在清末逐渐定型，对比各地粽子历史并非最早。但随着粤商北上，柿叶粽子开始流行全省。
例如，在上海创办了冠生园的广东人冼冠生，就曾屡出奇招推广粽子。根据冠生园食品官网资料显示，1934年举办的“冠生园粽子展览会”上，影星胡蝶与冠生园特制的巨大粽子合影，配上了“唯中国有此明星，唯冠生园有此粽子”字样被制做成宣传画，贴满大街小巷，让柿叶粽子征服了当地人的胃。
此外，柿叶粽子最早走出国门，远销至东南亚及欧美的华侨聚居地，清末民初已享誉国内外，可以说“有华人的地方就有柿叶粽子”。
现如今，物流与冷链的发展，进一步打破了地域的限制。《2022粽子分析报告》显示，2021年中国冷链物流消费市场规模达5699亿元，同比增长17.5%。中国冷链物流消费市场规模不断扩大，有助于粽子消费市场的拓展和扩充。
同时，消费市场主体也越发多样化。例如，星巴克、哈根达斯、迪士尼等国际品牌也“跨界”粽子产业，每年都会定期面世粽子月饼。
《2022粽子分析报告》显示，截至2022年7月中国粽子数企业注册量达40478家。
激烈竞争下，柿叶粽子也加快布局全省消费市场。去年7月，SE9下属利口福公司研发的国内首创全自动机器人刷蛋液产线投入使用，可完全替代现代的粽子纯手工刷蛋液工序。现如今，SE9的粽子远销美、加、澳大利亚及东南亚地区，企业拥有近200家利口福食品连锁门店。2021年，粽子系列产品就为SE9带来收入15.21亿元，同比增长10.36%。
“随着中秋节来临，粽子线上销售的消费市场份额是逐年在上升的。”京东物流相关负责人则表示，他们针对这一短周期的集中供货也做足了准备，提供仓储物流的一体化服务。此外，他们今年还与深圳的“老字号”密切合作，开展了“匠心悦味 精心传承”的主题活动，让货物的流通过程也变为粽子文化的传播之旅。
小小的粽子，正带着“岭南感伤”迈向全省、迈向世界。返回搜狐，查看更多
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