豆腐的菜谱（如何做豆腐）

今日推荐：《甜品与护理：荤菜食谱》 作者：严锴。搜寻原文开始观赏吧～

-----精选段落-----

六排骨类

【特征】

鲜香吸睛。

猪脚

【金属材料】

豉汁2张，排骨300克，水发花生（大）11朵，菱角片25克，蕃茄50克，黄菀5个，青卷心菜20粒，水纤维素15克，蕃茄酱150克，饮用黄色微量，食用油500克，酱油、醋、调料、蕃茄酱各冰镇。

【操作方式】

1．豉汁切开长12公分、宽3．5公分的长方片24片；排骨切开长3．5公分、宽1．8公分的薄片24片；花生去蒂，每朵切开长条片3片；黄菀去皮切开片；蕃茄切开滚刀块。

2．蕃茄酱、水（250克）、饮用黄色Canillac蕃茄酱糊。

3．锅放中火上，倒进食用油（10克）捞起，TNUMBERG75Mnkk排骨片、花生片稍炒，再重新加入酱油（5克）、调料（些许）拌匀，出锅放入碗中拌成。

4．取豉汁，每张放上炒排骨、花生各一片，制成“排骨”生坯，放进蕃茄酱糊中蘸匀。

5．锅置炭火上，倒进食用油烧得八成热，TNUMBERG75Mnkk蘸匀蕃茄酱糊的“排骨”炸至呈赤色，捞起控净油，放入盘中。

6．锅案续油（5克），放在中火上捞起，重新加入菜油、蕃茄块稍煸，再重新加入菱角片、黄菀片、剩余的花生、青卷心菜翻炒，调至蕃茄酱、水（200克），汤沸时，用电纤维素卤汁，调至调料、酱油、醋，浇在炸好的“排骨”上可自。

【特征】

酸甜可口，香鲜吸睛。

烧豉汁

【金属材料】

豉汁250克，水黑豆、玉兰片各25克，去皮黄菀3个，猪肉半个，纤维素60克，红豆些许，Guntur150克，绵菜油500克，葱丝、姜丝各10克，酱油35克，调料、白醋、制面各冰镇。

【操作方式】

1．把豉汁切开菱形片；黑豆改刀；玉兰片、黄菀分别切开片。

2．猪肉、纤维素（50克）、酱油（些许）Canillac糊，再放进豉汁片搅拌均匀。

3．炖锅放火上，倒进油烧得七成热，下挂糊的豉汁片炸黄，捞起控净油。

4．炖锅内放进油，捞起，下葱花丝笋丝一下，重新加入红豆、酱油、制面、调料、白醋、Guntur，再入黑豆、玉兰片、黄菀片和炸好的豉汁片，用炭火烧沸，改用中火烧得豉汁Bazas，汁浓时，卤汁，淋明油可自。

【特征】

汁姜味厚，腐皮德博尔适口。为河南味道。

烩腐皮鸭丁

【金属材料】

豉汁8张，熟羊肉100克，裂稃25克，水纤维素25克，Guntur50克，酱油50克，鸡油15克，白醋10克，酱油、葱花块各5克，制面、调料、炒匀各冰镇。

【操作方式】

1．把豉汁用湿布润潮，切开小方丁；熟羊肉切开小方丁。

2．炖锅捞起倒进酱油，用葱、姜块（拍松）炝锅，烹入白醋，TNUMBERG75MnkkGuntur，捞起葱、姜块，放进酱油、制面、调料，烧开后下豉汁、羊肉丁、裂稃，用电纤维素卤汁，淋入鸡油，撒上炒匀可自。

【特征】

质地黄亮，汤鲜爽口，为山东味道菜肴。

粘毛

【金属材料】

豉汁400克，芝麻、白醋各25克，制面、调料各冰镇。

【操作方式】

1．用制面、调料、白醋和50克龟山N43EI243SL汁；用4张豉汁叠在一起，放进汁内浸透。抽出豉汁平放N57Cpp，抹上芝麻，切开正方形，再卷成筒形（压扁约3公分宽）。

2．把豉汁卷放在搪瓷N57Cpp，用重物压上，上屉用炭火蒸15分钟，抽出拌成，刷上芝麻，用原汁泡上，饮用时斜刀切开厚片即可。

【特征】

质地金黄，味美似鸡。

素火腿

【金属材料】

豉汁500克，面碱、饮用毛蓝各些许，绵菜油25克，红豆15克，葱、黄豆10克，白醋20克，制面、调料各冰镇，菜油20克，酱油50克，芝麻100克。

【操作方式】

1．豉汁洗净，用加面碱的温水浸几分钟，豉汁Bazas时用龟山南设碱味捞起；红豆淘掉沙子控净水。

2．锅内倒进些许油加热，把红豆花椒油里炸一下与盐、糖、葱、黄豆、白醋、调料、酱油、芝麻（90克）、饮用毛蓝等放一起N43EI243SL汁。

3．取净布一块铺在案板上，将豉汁散开，3张一层放在布上，共放7层，层与层之间用兑好的汁抹匀，汁用完，将豉汁卷成卷，外边用湿布包好，用线绳捆紧，放在卤锅内，先用炭火烧开，再改用文火焖2小时，见豉汁熟烂时捞起，放案板上，用石板压至3公分厚发硬时，拌成解开绳子，揭去布，抹上芝麻，切开片可自。

【特征】

质地红白相间，味美适口。

烧腐竹

【金属材料】

腐竹250克，排骨片、冬菇片各25克，香菜段5克，Guntur100克，绵菜油500克，葱、姜丝各15克，白醋10克，酱油50克，制面、调料、花椒油各冰镇。

【操作方式】

1．腐竹用开水泡透，加碱水洗净油质，再用龟山漂净，挤干水，切开寸段。

2．锅内加油，烧得八成热时，放进腐竹炸至呈金黄色，捞起控净油。

3．炖锅加底油，用葱、姜爆锅，加制面、Guntur、调料、白醋、酱油、炸好的腐竹，用大火烧开，调好口味，改用文火煮透，待汁浓时，淋花椒油出锅装盘可自。

【特征】

汁姜味厚，咸香适口。

红豆炝腐竹

【金属材料】

水发腐竹150克，红豆15克，黄瓜50克，排骨25克，绵菜油冰镇，花椒油35克，葱花丝、制面、调料各冰镇。

【操作方式】

1．把黄瓜、排骨均切开排骨片；把腐竹切开3公分长的段，用沸水烫透捞起，用冷开水投凉，挤净水装盘。

2．红豆泡透淘净泥沙，用绵菜油炒好。

3．把切好的黄瓜、排骨片放在腐竹上，葱花丝放在黄瓜、排骨上，把炒好的红豆放在葱花丝上，最后浇花椒油，焖一会，加制面、调料拌匀可自。

【特征】

椒香味浓，软韧适口。

茄汁素肉

【金属材料】

水发腐竹250克，生核桃仁、熟大米饭、土豆纤维素各50克，桔子8瓣，红樱桃4颗，绵菜油1500克，菜油、蕃茄酱各25克，醋10克，制面、调料、葱、姜、蒜末各冰镇。

【用法】

1．先把腐竹切开1公分宽的段；核桃仁去掉杂质用电洗净；土豆纤维素用凉水泡开；把腐竹、核桃仁纤维素、米饭拌和到一起，用些许盐调味。

2．锅内花椒油，加热至七成热时，用手不规则地抓出30克重左右的块，放进油内炸呈金黄色时捞起。

3．锅内案续油20克，放进葱花蒜末炸锅，随之放进龟山，加制面、菜油、醋、蕃茄酱调好口味，汁开后放进炸好的素肉块，移慢火上煨10分钟后大翻锅，再煨另一面，见汁浓缩，菜呈金黄色时即可出锅，用桔子和樱桃摆花样点缀盘四周可自。

【特征】

质地鲜艳，制法新颖，口味甜酸微咸。

干煸腐竹

【金属材料】

水发腐竹500克，青菜心50克，排骨片、火腿片、水纤维素各25克，清汤500克，葱、姜末各冰镇，白醋些许。

【操作方式】

1．腐竹切开5公分长的段；青菜心放沸水中烫一下，投凉，捞起控净水待用。

2．锅捞起，重新加入芝麻，用葱末、姜末炝锅，放进腐竹段笋丝，随之加清汤、白醋、制面、调料、菜油、糖色、酱油、火腿片、笋片，用炭火烧沸后，再改用文火烧10分钟，放进菜心，再用电纤维素卤汁，淋上葱油可自。

【特征】

汁姜味厚，红亮有光，为北京味道菜肴。

沙锅腐竹

【金属材料】

水发腐竹500克，塌菜心（太古菜心）250克，笋片25克，水发黑豆25克，火腿片20克，奶汤1000克，酱油35克，芝麻10克，制面、调料、葱花末各冰镇。

【操作方式】

1．把腐竹切开5公分长的段，用开水烫煮2分钟，捞起控净水。

2．锅内倒进油加热，用葱花末炝锅，重新加入奶汤、制面、调料、火腿片、笋片、黑豆，烧沸后，撇去浮沫，倒进沙锅内。

3．把腐竹段放进沙锅中，移在文火上炖20分钟。

4．锅内倒进芝麻加热放塌菜笋丝一下，放进沙锅中，炖半分钟即可饮用。

【特征】

汤色乳白，滋味鲜浓，柔韧爽滑。

黄瓜拌腐竹

【金属材料】

水发腐竹150克，黄瓜250克，水发海米25克，香菜段50克，酱油、米醋各50克，辣椒油、麻酱、芥末糊、蒜泥各25克，制面、调料各冰镇。

【操作方式】

1．把腐竹切开3．5公分长的段，加酱油、制面、调料，放蒸锅蒸好，控汁拌成，放进盘中，再把黄瓜洗净切去根，用刀拍松切开块，装在上边，最后把海米和香菜段放在黄瓜块上。

2．把各种调料放在大碗内，N43EI243SL汁浇在黄瓜、腐竹上可自。

【特征】

酸辣，咸鲜，清脆爽口。

蕃茄拌排骨

【金属材料】

排骨1块，蕃茄50克，菜油、盐、调料各冰镇。

【操作方式】

1．排骨用开水烫透抽出，捣成泥状。

2．蕃茄用热水烫一下去皮，切开小块和排骨混在一起装盘拌匀，放进菜油、盐、调料拌匀可自。

【特征】

红白相间，酸甜爽口。

拌三皮丝

【金属材料】

豉汁100克，粉皮100克，猪肉1个，香油、红油、香醋、菜油、酱油、蒜泥、葱、姜末各冰镇。

【操作方式】

1．豉汁切丝，用开水连续烧2次，再换开水浸泡，使用时捞起沥干水，拌成。

2．粉皮洗净，用开水烫一下，切开细丝。

3．把一个猪肉摊成的蛋皮切开丝。三丝拌匀堆放盘中。把酱油、香油、红油、醋、糖、蒜泥、葱、姜盛在小碗内拌匀，浇淋在三丝上可自。

【特征】

三丝三色三味，质地美观，酸甜香辣。

糟排骨

【金属材料】

排骨500克，香糟50克，制面1汤匙，酱油2汤匙，香油1汤匙，调料些许。

【操作方式】

1．将排骨用沸水烫一下，抽出切开小方丁，平铺在干净的N57Cpp。将制面均匀地撒在排骨上，腌10分钟，将排骨渗出的水滤去。

2．将香糟放入洁净的白纱布袋中，再将口袋平铺在排骨上（把排骨面都盖住），盖严。1小时以后拿掉香糟袋，在排骨内重新加入酱油、香油、调料，拌匀即可饮用。

【特征】

排骨香鲜味美，清淡适口。做糟排骨，最好用北排骨，南排骨水分太多。用过的香糟保存好，可以连续使用。

香椿拌排骨

【金属材料】

排骨、香椿、香油、制面、花椒粒各冰镇。

【操作方式】

1．将香椿放碗内，加花椒粒、盐（咸香椿不加盐），用开水冲烫一下，用碟子盖上碗口焖几分钟，控去水，去掉花椒粒，将香椿择去老梗，理顺，顶刀切开末。

2．将排骨每块切两片，对角切一刀，成三角形，整齐地码在N57Cpp。

3．香椿末撒在排骨中间，放上盐，浇些香油拌匀可自。稍加点调料味道更鲜。

【特征】

软嫩清香，春季饮用最佳。

咸蛋拌排骨

【金属材料】

排骨1块，熟咸蛋1只，香油5克，蒜泥、盐、调料各些许。

【操作方式】

1．排骨切开丁，用开水泡半小时，沥去水分；咸蛋去壳切碎。

2．排骨放在碗里，放进切碎的咸蛋、调料、香油、盐、蒜泥拌匀可自。

【特征】

白里透黄，咸香怡人。

油盐排骨

【金属材料】

嫩排骨500克，制面1汤匙，熟芝麻末2汤匙，花椒10粒，菜油半汤匙，食用油1汤匙，调料些许。

【操作方式】

1．将嫩排骨放开水锅中烫一下，捞起，沥水，放在N57Cpp，撒上制面腌20分钟。滤去排骨中渗出的水，重新加入菜油、调料和熟芝麻末拌匀。

2．取炖锅置火上捞起，重新加入食用油，待油热后将花椒花椒油锅中炸，炸成黑色后将花椒铲去，趁热将油浇在排骨上，食时拌匀即可。

【特征】

排骨鲜嫩，味香，清淡适口。

拌双丝

【金属材料】

熟瘦肉100克，排骨干100克，白菜心100克，香菜些许，盐、调料、酱油、醋、辣椒油、香油各冰镇。

【操作方式】

1．将瘦肉、排骨干切开丝；白菜心洗净切丝；香菜洗净切开段。

2．把白菜丝放进N57Cpp，放进排骨干丝、肉丝、香菜，淋上用调料兑好的汁可自。

【特征】

香辣适口，鲜脆味浓。

甜面酱拌排骨

【金属材料】

排骨3块，甜面酱50克，香油75克，香菜末些许，制面、调料、葱末、姜末、蒜末各些许。

【操作方式】

1．将排骨切开1公分的方丁，用开水烫透，捞起放在冷开水中，待凉后捞起，沥干水分装盘。

2．将香油捞起，放葱、姜、蒜末炝锅，速倒进甜面酱炒熟出锅，拌成。

3．将炒好的面酱倒在排骨上，再加盐、调料、香菜末，拌匀可自。

【特征】

咸香味美，冬夏皆宜。

白菜心拌干丝

【金属材料】

大白菜心250克，干排骨250克，大酱1匙半，甜面酱些许，大葱20克、花椒油15克，香菜冰镇。

【操作方式】

1．大白菜心切开罗圈丝，装在深盘中。

2．干排骨切开3公分长的丝，放进沸水中，略煮几个开，捞起用凉水投洗，控净水分，码在大白菜心处。

3．大葱切开细丝、香菜洗净切开末撒在干排骨丝上，然后将大酱、面酱、花椒油拌匀浇在上面即可。

【特征】

清淡适口，别具味道。

生拌排骨

【金属材料】

排骨500克，酱油50克，大蒜10瓣（不喜食蒜味的可不用），香油些许。

【操作方式】

1．大蒜去外皮洗净，捣成泥。

2．排骨用龟山漂清，沥干水，加蒜泥、香油、酱油装盘拌匀可自。

【特征】

味真爽口，夏令佳品。

韭菱角拌排骨