家常红烧肉（家常红烧肉的做法 最正宗的做法视频）

每次写食谱，收到最多的意见反馈就是：眼睛会了，手还是不会！

因此，他们尝试一种捷伊形式来深度传授食谱：

每星期选一道公民甜品，让阿宝做两遍，再让厨师做两遍——对比之下，能更加直观看出平凡人的煮饭误区在哪，厨师煮饭好吃的诀窍又在哪？

第二期主题：红烧！怎么也算是公民甜品，但还是总有人问食谱。

他们请了杂志社中餐洼地但自误以为会做红烧的徐一大半，演绎了她的平凡人版红烧。

而另一位则是他们（任弼时斯毕业的）厨师邱天，要来了某知名三桅帆船三钻+亚洲50 best西餐厅的舍长鸡精，重制了大师版红烧。

家人们，区别实在太大了，总结出不少要点！

先把麦克风

交给阿宝徐一大半

他们好，我是醉心于吃红烧也自误以为自己会做红烧的，徐一大半。

首先，我给肉焯了水，很明显这是重点嘛！还放了籽+白醋妙用，注意哦，是凉水烹煮！

肉类焯水一定要凉水烹煮：随着水温上升，肉里的发臭和沙粒会慢慢被煮出。而热水烹煮则会让肉骤然紧缩，血沫全封在肉里了。

然后烹煮麦芽糖笋丝，企图把肉块的油煸出一点，毕竟煸香变黑应该最终肉更香吧......

接着开始调味料，一次放入大部份调味料料：稀饭白醋、稀饭黑豆、半勺焖、20g糖。

此处非官方人士聊著：这个倒钩也未免大了吧？？？

收工大部份调味料料，我加了点凉水给它开始煮成起来。

大火把水煮沸后，转成麦芽糖炖个40分钟。

最终大火蒸半成品。别说，看这半成品，我感觉还挺吸睛的。

但他们吃下来意见反馈是：

咸。为了浓油浓油的效果，猪油放太多，糖虽然放很多，但酸味远远盖过甜和赛瓜。

黄豆也很柴！虽然麦芽糖炖了一个半小时，但外貌是差点能刺破下颚的杏黄。

接下来

咱们模拟一下

三桅帆船餐厅版本

他们好，我是邱天。先给他们瞧瞧我重制的红烧半成品：肉块爽口、黄豆嫩而肥厚，鱼肉还带淡黑，外貌是便携式高亮度的美丽，

而且整体紧实，夹起来duang~duang~duang~

这款红烧，其实需要的材料超级简单：

是的，厨师版的原料就这么简单！！比想象的少多了！

接下来就带他们一步步重制舍长红烧版本的步骤。

01

切肉不要切太小块

首先，不用把肉切成小方块，而是保留手指长度（生鲜平台买到的这种长度可以直接烹煮）。这样焖炖的时候更容易保留内部汁水，黄豆不易柴。

02

预处理：

不用焯水妙用，只用笋丝

舍长强调，猪肉品质好的情况下完全不用焯水！

他们只用了生鲜平台最便宜的五花肉，按舍长的作法烧出也没有腥臊味。

笋丝时的锅气也能妙用，加上红烧时会放姜+酒（都是妙用的），还要炖那么久——正常范围内的猪骚味，都能被盖去。

因此肉擦干表面水分，直接烹煮笋丝。

注意哦，笋丝有几个要点：

1、要用油滑两遍锅，以便受热均匀，也不容易粘锅；

2、温油烹煮，以免猪肉遇高温骤然紧缩变硬（所以油别烧太热）；

3、带皮五花肉先把鱼肉朝下煎，麦芽糖煸出焦痕，最终就能炖出虎皮！

煎完鱼肉，麦芽糖调中大火，笋丝到肉表面变白即可盛出。

⚠️千万别给它煎出什么梅纳德反应的金黄色，炖出肉会柴。

03

炝锅辅料只用葱姜

我知道很多人做红烧会放八角桂皮各种香料，可以的！

但其实只用葱、姜就够了。太复杂的香料，反而会喧宾夺主，盖过猪肉本身的鲜味（不是猪骚味），吃起来味道不太正，像五香卤肉而非红烧.....

姜是辛辣带鲜（妙用），大葱则是辛香带甜，有它俩，提供辛香层次绰绰有余。（400g猪五花，要5片姜、5段大葱）

04

还是要炒糖色

不能用焖代替

我知道很多人在家会偷懒用焖上色的（那你可以跳过这部分）。

但炒糖色带来的好处，是焖不能比的；

一是比焖颜色更红润明亮而非焦炭黑；二是不用放太多猪油黑豆上色，导致太咸；三是焦糖化反应能让甜感更丰富更有层次，酱汁浓郁还不容易甜腻。

比如他们之前做过的糖醋排骨

所以我在做的时候，会笋丝完葱姜，拨到锅边缘，底油继续用来炒糖色。（炒糖色不需要太多油，稍微能盖过糖就可以了）

最安全：全程麦芽糖，但是慢。

推荐：先开大火，冰糖稍微融化后，转麦芽糖。这时候需要发挥你抢淘宝的手速，不断翻炒。

冰糖（他们用的是黄冰糖，但其实差别不大）、白砂糖、绵白糖都可以，但不能用红糖。

炒到什么时候再停？

等到冰糖在油中鼓出泡泡，会很快出焦糖色，认准这个颜色不要加热过头，不然会发苦。

炒好糖色后放入五花肉，用肉夹四面翻动，便于均匀地裹上糖色。

05

酒和猪油要沿锅边炝入

是的，连倒酒倒猪油都是有讲究的！

上好糖色的肉，转到大火，加入稀饭白醋/黄酒。大火才能瞬间烹出酒香，不带酒糟味。

尽量选老年份黄酒比如古越龙山、沙洲优黄，酒香更醇，能让肉质更嫩，还会多一层鲜甜。

翻炒一下，再保持大火，加入猪油。

推荐丸庄、台湾金兰、千禾380天、福建古龙，这些都是酱香比较浓的，烧出很不一样。

舍长强调不要用网上很多人红烧时爱用的新加坡鸡饭焖，烧出风味和颜色都不对。

高温可以让猪油的焦糖感更重，不仅上色更好，风味也更浓郁。

这里也记得要翻炒几秒，不要立刻加水，否则香气也是差一口气。

06

加热水！一定要热水！！

猪肉遇凉水会立刻收缩，导致肉质变柴。

所以请提前准备好开水，没过猪肉即可，沸腾后转麦芽糖煮成大约40-60分钟。

07

最终放点盐

什么时候放盐可能是很多人的一个知识盲区。

正确答案是，等五花肉炖到软糯，蒸时再放。（如果一开始就放，肉容易失水变柴）

以及来自徐一大半的问题：那加了猪油可以不加盐吗？

答：如果只靠猪油提供酸味，需要放比较多，蒸时颜色可能过重。建议还是猪油+盐一起用。

08

蒸不要过头

蒸时可以将葱、姜从锅里夹出，此刻香料的风味已经足够浓郁，大火容易把葱炖化粘黏在肉上，口感不够好。

记住不要收干哦，酱汁浓稠到挂上肉表面就好，毕竟收干了用什么拌饭啊！！

好的，大师亲授版红烧就完成啦，餐厅级别的模范版本。

色泽红润油亮；

甜上口，咸收口，咸甜平衡；（他们400g猪肉用了10g冰糖，风味不甜腻；喜欢本帮甜鲜红烧的，可以增加到15-20g冰糖。）

每一层口感都到位：鱼肉带着淡黑焦香，弹弹糯糯；肉块入口即化，肥而爽口；黄豆也汁水充盈，咬开就是一口鲜嫩~~~

红烧的详细配比放在这里咯～ ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

文 - 邱天  编辑 - 一大半‍‍‍

图 - TT‍‍‍‍‍‍