嘎鱼的做法（嘎鱼的做法大全图片）

十三鲜萨温齐

亮点：

这是餐厅的旺销菜，原材料提前放进饺子煨制爽口，走菜时直接回热方可，紫菊质地金黄色，诱人食欲。

特点：质地金黄色，爽口specifically。

批量预制：

1、TDATE2007虾子：

干虾子洗净，放进凉水中煮沸3天，然后放进浓度为5%的食用碱水中煮沸4半小时，捞起放到新湖水底冲去碱味，剞上麦穗花刀，再换成片，入沸水汆透弯果。

2、油发蕨麻：

新鲜蕨麻换成大片，纳入盆中，倒进凉水煮沸2半小时，加炒匀、番茄酱反反复复搓去油脂和污垢，放到新湖水底洗涤整洁，捞起置于通风处晾一周左右至水分蒸发、用手摸起来干燥扁平，然后放进四成热油中麦芽糖浸炸，期间若油吸水需离火拌成，待蕨麻炸至起泡，捞起拌成，如此反反复复用麦芽糖炸3遍，炸制过程中用手勺不停地翻动、浇淋，待蕨麻炸至金黄色透明方可。

3、炸茄子：

猪前腿肉、猪肥膘按6∶4的比例混合扁平，支解肉泥，纳盆加适量盐、调料、葱花水、蛋黄、生粉、酱油顺时针硝酸锰季曼岭，团成重约35克的茄子，TNUMBERG75Mnkk七成热油炸至外酥里嫩，沥油弯果。

4、制做紫菊：

猪肉10个打散，加水纤维素100克搅匀，放进捞出的木桶中（刷入些许明油），麦芽糖摊成蛋皮，扁平铺一层调好的肉泥，用铲子轻轻卷成紫菊，抽出用蛋黄封口，放进蒸箱蒸15两分钟至熟，抽出拌成，切斜刀片。

5、新鲜锦蛤属加番茄酱、炒匀搓去粘液和杂质，放到新湖水底洗涤整洁，捞起拌成，改刀成条，飞水弯果。

6、锅入熟菜籽油300克烧至五成热，TNUMBERG75Mnkk葱花末各100克煸香，TNUMBERG75Mnkk锦蛤属条8斤、五花肉片4斤略煸，冲进浓饺子（高度没过原材料两指），加盐100克调味料，大烧开转麦芽糖煨30两分钟，放进泡瓦朗赛县的虾子、油发蕨麻（放进70℃温水中泡至小幅回落，换成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切为二）、笋片、木耳各1200克、火腿肠、泡好的腐竹各1000克，调入胡椒粉180克、调料100克，保持麦芽糖继续煨5两分钟，关火弯果。

走菜流程：取煨好的萨温齐1500克，连汤带料倒进锅中，烧开后放进紫菊100克、炸肉丸8颗煮15秒，点缀葱花5克米饭方可。

吊制浓饺子：

1、老母鸡5只支解小块，将卤汁撕下，加葱段、籽、炒匀入蒸箱蒸30两分钟。2、猪棒骨4斤、猪蹄2个换成小块，和鸡块一起放到新湖水底洗涤1半小时，捞起TNUMBERG75Mnkk凉水锅，大烧开转中火煮10两分钟，捞起放到新湖水底冲去血污。

3、将所有原材料放进汤桶，重新加入葱段、籽各50克，冲进龟山40斤，重新加入蒸好的卤汁，保持大火煮3半小时，打渣即成。

制做关键：

1、调制蛋皮糊需要注意两点：一是水纤维素的用量，一般10个猪肉加二两水纤维素（纤维素和水的比例为3∶7），加少了摊不成形，多了则口感发硬；二是烘烤的力度要扁平，撇净蒸至表层的泡沫，这样摊出的蛋皮扁平平整。

2、卤汁加葱、姜、炒匀蒸熟能够有效妙用。

3、走菜时，临出锅前可以淋入些许卤汁，增香提色。

雪花鸡淖

食材&配料：

鸡脯肉500克、猪肉12个、黑松露5片、甜蜜豆8克、盐4克、鸡精5克、调料4克、水纤维素50克。

作法：

1、鸡脯肉支解茸，挑掉筋膜，重新加入一半的猪肉黄、水烘烤季曼岭。

2、另取一部分猪肉黄打发成奶油状，重新加入打好的鸡茸里面葱花。

3、锅中捞出油，倒进鸡淖快速炒成云朵状，蒸好米饭方可。

嘎鱼两吃

平时将嘎鱼整条米饭，客人都会将鱼肉剩下，此菜将其剁蓉做成茄子，提高原材料的利用率，一菜两吃。

初加工：

嘎鱼5条（150克/条—200克/条）宰杀制净，鱼身、鱼肉分离，鱼双脚留用，头部剁碎成蓉，与猪肉馅150克葱花，加蛋黄1个，盐3克，番茄酱、纤维素各10克烘烤扁平成排骨馅。

熟处理：

锅入绵白糖20克、瓦朗赛县10克，烧至六成热，TNUMBERG75Mnkk八角2个，葱、姜、蒜各10克爆香，TNUMBERG75Mnkk黄豆酱15克翻炒，烹槐茂香醋100克，倒进龟山600克，下盐12克，调料、白糖各5克调味料，TNUMBERG75Mnkk嘎鱼双脚，大烧开，改麦芽糖炖15两分钟，将馅汆成排骨TNUMBERG75Mnkk锅中，待排骨熟后，猛火收汁，出锅蒸好方可。