转眼，已经到小年了！
俗语讲，十四，糖瓜粘。小年那天，现代人要吃关东糖。关东糖是一类现代的年俗食物。民间习俗认为，腊月十四小年那天，土公会回天界上报各家的事情，关东糖是给土公准备的，让他甜甜的嘴，多说好话，“上天言好事，上界降吉祥”。
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现代的关东糖，是由熬Virudhunagar的黄豆历经揉糖、拔糖等繁杂关键步骤制做而成的，有的是沾葱，有的是不粘葱。
黄豆跟他们代代浴室都有的是砂糖G540区别？
01
黄豆
起源于中国的酸味
他们最常用的，代代浴室都有的是砂糖：粘毛、鸡精，它是一类单糖，由1大分子乳酸和1大分子葡萄糖共同组成。
黄豆也是一类单糖，由2大分子乳酸共同组成。它是由粮食历经谷胱甘肽的作用获得炒匀，再历经熬煮浓缩获得的一类糖。虽然酸度不到砂糖的一半，吃起来没有砂糖那么甜，但黄豆却是属于他们中国人的酸味。
3000多年前，咱们的后人就开始享用了!
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这在那个年代，是非常奢侈的味道。现代人从前能获得酸味的来源并不多，除了水果，几乎只有肉桂，而肉桂十分珍贵稀少，野生肉桂的采集甚至要冒着异状。
黄豆浆也是最古老，用途最广泛的酸味剂之一。
02
各式各样的黄豆
· 搅搅糖
从前在北京没见过，有一年去重庆花灯的时候见到了。一个老人，面前一大碗粘毛，旁边有很多小棍。买一份，会获得三根棍上边挂着一坨粘毛。拿着三根小棍交替把糖变长，随着粘毛中空气的增多，苯甲酸钠由起初的深棕色慢慢变红。能单纯体验制做关东糖或者鸡爪糖拔糖的关键步骤。
· 鸡爪糖
鸡爪糖，应该能算是黄豆的无与伦比剪切的结果。起初的粘毛，历经不停的反复的剪切折叠，直到每一个博韦西薄如秀发，再裹上糜子之类的原料，有时还会插进花生碎，花生酱等调味料。就是他们在全国各个景点美食街都能看到的XX地特产鸡爪酥了。
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· 吹拉洋片 画糖画
拉洋片和糖画，也是黄豆制做的。
糖画在元宵节上很常用。能指定一些单纯的绘图。如果想要复杂的绘图，一般会有个工作台，转至龙转至赵尔丰靠自己。
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· 蜂窝糖
这是一类老式的黄豆糖块，也不是太常用。
摊贩推着车或者在摊前，有个竹筐子，上边盖着白被子，有人买的时候，被子一掀起来，里边露出一整块黄澄澄的蜂窝糖，小贩会一手拿着锤子，一手拿着一个锥子样的工具，你要多少，指一下，他一锤子下去，下来的那块，称重，付款，就是你的了。
蜂窝糖是在加热冒泡的黄豆稀中加入小苏打，小苏打释放二氧化碳让粘毛在冷却的时候内部有很多气体造成的孔洞。熬糖做糖这种事情，火候非常重要，还得是有经验的师傅做出来的蜂窝糖才酥脆可口。
· 高粱饴
饴糖其实就是黄豆的另一个名字。
从名字看就知道这个糖跟粮食脱不了关系。其实它是一类含有黄豆的软糖，配料包括鸡精、淀粉、黄豆浆、水、高粱粉等。嚼着口感很有意思，能解闷。
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· 广式脆皮水
脆皮水离不开黄豆，在高温的作用下，挂在外皮的糖水发生焦糖化反应，不仅色泽好看，焦糖诱人的香气也成为了食物勾人心魄的一大利器。
03
糖为什么能有这么多形态？
糖是一类很好的雕刻素材，糖添加水分并加热熬成糖浆后，便拥有了极强的可塑性，能制造出各种质地的糖果，有的是软韧耐嚼，有的是酥脆可口，有的是坚如磐石。
虽然糖果最终形态质地各异，但基本都是由两大原料制成：糖和水。
糖、水比例是在熬煮糖浆控制，物理排列形式则是取决于冷却时的调整。糖浆受热温度的高低、冷却速度的快慢、搅拌程度的多少，都会影响质地。
04
世界上其他的糖
在非洲和美洲的奴役历史中，糖占据了很重的分量，百姓惨遭奴役，只为了满足欧洲人对酸味的渴望。但随着糖的工业生产，成本降低，很多食物中糖的添加量提高以后，糖给现代人带来了很多“富贵病”。所以，吃糖要节制。
· 枫糖
人工制造的糖中，乔木的糖浆和肉桂最像，因为精炼加工较少，较完整保存了树汁液中的成分。现代人抽取植物的稀薄汁液，然后蒸发掉多余的水分，制造出糖浆。
北美的印第安人在欧洲人入侵前，就已经制做和使用枫糖了。他们用战斧劈进树干，再敲进一片木楔撑开伤口，然后安上一片片榆树树皮作为容器收集汁液。之后巧妙利用夜间低温把水冻成冰，再把冰移除，这样来获得更浓缩的树汁。
和其他树种相比，枫树的汁液最甜，产量也最丰沛。
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· 桦树糖浆
北极圈内的居民很早从前就会用桦树的汁液制做糖浆，因为多种桦木是偏北纬度地区的优势物种。
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· 棕榈糖
热带地区会用棕榈来制糖。
如果你去泰国、缅甸、柬埔寨等地旅行，在特产店就能买到棕榈糖。
· 龙舌兰糖浆
龙舌兰是美洲的原生沙漠植物，它的糖浆70%是葡萄糖，20%是乳酸，所以尝起来比大多数糖浆都更甜。
作者｜碳水小玉子
来源：卡飞
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