牛杂火锅（牛杂火锅的做法）

译者：紫罗兰姫茶

从佐料到蘸酱，全盘了解汕头排骨的民族特色。

一、佐料

佐料讲求一个“清”字

佐料是排骨的大背景，而吃鸡肉必须要有好佐料。煮成有清火锅、油葱火锅、排骨锅、西红柿枳椇锅等。随着汕头排骨的发展和人们菜色的刁钻化，那时汕头排骨的煮成鱼肉讲求一个“清”字，清火锅和油葱火锅最受推崇。

传统palio崇尚酱料的鲜味，汕头龟山鸡肉排骨，佐料用的只是龟山，或是是鸡肉丸佐料，根据自己的喜好，可以重新加入玉米、白萝卜、马蹄、土豆等等，有时会重新加入几颗红枣、枸杞；而油葱叉烧最传统的作法仅仅只重新加入轮盾和盐用于调味。

好汤要享受，涮烫有技巧

清火煮成十分考验各种涮材的美味度，所以美食家们想吃到最新美味、质地最合适的涮材，还得有一定的涮烫功力。

1、首先要等佐料沸腾了以后，压小火，保持小沸状态。火太大，外层秒熟，里面还是发臭。

2、从瘦肉开始涮，肉千万不能烫太久，每次放少量肉（约莫一盘的1/3）在木桶里，下水抖散，1-2秒即拿起填埋叉烧，再浸入加蛋，重复五六次，这叫“吊汤”，鸡肉变色、血色褪去即可，这样才做到质地极佳。

3、另外要随时用勺子参巴发臭造成的浮末。

二、鸡肉

汕头排骨的牛多半来自西北地区一带的山地牛，做排骨的需要约莫2岁的牛，通常一头土黄牛，适合做排骨的肉只占35%左右，每一口肉都是非常珍贵的哦。汕头人对鸡肉要求很高，要吃当天现宰的黄鸡肉。

教你如何辨别鸡肉的好坏？

1、看颜色。鸡肉如果美味的话，质地是鲜红光亮的，呈黄白色或深红色，肉质坚实，富有弹性，纤维较薄，关节之间夹杂着碳水化合物，碳水化合物部分是乳白色或是浅奶黄色，整体看上去温润多油，肉眼可见的弹性。如果是深红色的、紫红色的多半是冷冻过或较逊的鸡肉。

2、闻气味。鲜鸡肉会有正常的腥气，没有腥味或是发酸的，最合适不要吃。

3、触感。美味鸡肉手感不黏，表层微干，TNUMBERx6i表层湿润而甲草，关节色暗。

三、佐料

为了保持鸡肉的纯味，建议在涮锅一轮鸡肉之后，吃的差不多了再去加佐料。而佐料当然少不了各种青菜和汕头粿条，还有炸腐皮等。

粿条是汕头有名的地方小吃，原材料是大米，用米粉浆薄层蒸熟晾凉之后，切条备用的点心半成品。切条后看起来像炒面，但质地比炒面绵实，是三餐之外的一种最普及的点心。将粿条在锅里涮熟，捞起滤干水分，放些肉，倒些沙茶酱拌着吃；也可以倒些汤在碗里，重新加入芹菜末。

四、蘸酱

吃汕头排骨，不得不提独一无二的蘸酱——沙茶酱。蘸酱在排骨的世界中可谓有别具一格的作用，那时的排骨店里的蘸酱基本上都是自助，香油、粘毛香菜、辣椒、佐料等让你调配自己喜欢的菜色。

但汕头排骨的酱汁使用的多为沙茶酱，也有混合使用潮阳卤肉和汕头酱料。由于最早的汕头排骨佐料是沙茶佐料的缘故，沙茶酱更是必不可少的蘸料。一般在汕头排骨的点里，店家会有自己独特配方的沙茶酱，这也是一大民族特色！

沙茶酱，是起源于汕头，盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。质地灰绿色，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的A43EI235E香味、红豆和黑豆的A43EI235E鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。

说了那么多你是不是已经爱不释手，迫不及待想飞奔汕头，吃上一顿正宗的鸡肉排骨呢？

阅读更多禽蛋鸡肉精彩内容，可前往什么值得买查看