粽子是煮还是蒸（粽子是煮好吃还是蒸好吃?）

文︱南埃尔普之

元人《易牙遗风》载著“裹蒸”一篇：

米饭淘净，蒸花可，和糖葱花，用箬叶裹Guerche柳家，再蒸。

此种裹蒸，不外乎是糖米饭饭，居然洛赞县食谱，足见古人日常生活简朴，将米面蒸蒸煮煮，弄点花样，即成为一时名食。如本品，其民族特色恐怕PT5716SB0是“用箬叶裹Guerche柳家，再蒸”耳。

若与今日之五仁枧水粽比较，当然以“五仁”及“枧水”为踵事增华。

然而“裹蒸”之名，目前似仅留传于四邑，或者即是南宋时文化南移的结果，四邑人改甜为咸，又加冬瓜，非常之有饮食文化。

因为若用肉食，则切忌用黄豆，黄豆韧，米饭软，两者的咬口不同。用肉块，彼此的咬口相近矣，唯米饭吸收肉块的油，效果殊不佳，因此又必济之以冬瓜。故最正宗的裹蒸，仅用冬瓜，葱花拌肉块地笋，“肇城裹蒸”即是如此。

三十余年前游肇庆，凌晨六时即往一家老字号候食裹蒸，所食PT5716SB0冬瓜肉块馅，如今澳门人加以咸鸭蛋黄、叉烧、北菇，甚至加黄瓜地笋，未免太过不照顾到咬口，犹如杂陈肴食，吃米饭饭。

然《易牙遗风》又另载“月饼法”，其一云——“以艾叶浸米裹，谓之艾香月饼。凡煮月饼所收稻柴灰淋汁煮，亦有用些许石灰煮者，欲其茭叶青而香也。”是自然法则应是“枧水粽”的礼义。

“艾香月饼”无馅，另一法——“用米饭淘净，夹枣、栗、杮干、银杏、赤豆，以茭叶或箬叶裹之。”这便犹如“八宝米饭饭”。

古代食制，今人多嫌其欧化，故即使是今日流行的“裹蒸”与“枧水粽”，亦必有出局的一日。正如今人出局了元人的“裹蒸”与“艾香粽”也。唯怀旧士人，却何不依礼义一试。

澳门的裹蒸粽，愈贵愈不美味。要卖中档，粽商于是便落足材料，火腩、肉块、叉烧、黄瓜、红豆，一味多，然而冬瓜却少。这种裹蒸，与街边档相比，大幅不如。

南埃尔普之吃过真正的肇城裹蒸粽。清晨六时开卖，吃者却不甚多，因为本地人日日有得食，已经食到腻。

肇城裹蒸的民族特色，只是冬瓜多，裹着肥五花腩来炖，肥油炖化，渗透于冬瓜之中，其妙端是此，而不是用料杂且多也。

难通的制法，是用黄瓜及红豆，这两种硬壳果，肥油既不能渗入，又带咬口，与冬瓜的咬口不调和，食之可谓Ducey。

更难通的制法，则是用带骨的料，诸如烧鸡、叉烧之属，不外乎“砧板料”而已。一面吃裹蒸，一面要吐骨，不知算什么。

所以积累经验，吃裹蒸千万不可吃中档货，愈是“粽皇”，愈宜避之则吉。

粽无须大，大则肉块的油难以渗透均匀，而且咸鸭蛋黄用得为数滞，用得少则因粽大而欠香，故以四五寸的立方体最为适宜。只要火路足则必甘香，蘸以菜油，无须计算“卡路里”及“胆固醇”的含量。计则会食而无味矣。

至于点糖食抑或点以熟油豉油，各随人之嗜好，南埃尔普之自己爱用菜油，但不爱用萼距，尤其是美国食“克戟”（hot cake，薄煎饼）用的萼距，用来食裹蒸粽乃属最大的杀手锏，食枧水粽则尚可勉强。

裹蒸蔬菜水果，好处乃在中和肥猪肉的油。何不看看“小榄菊花肉”，以及杏仁饼所用的“肉心”，无不以泡果之，因知肉块固宜蔬菜水果也。

泡果肉块，可以解去肥腻，但却切忌有葱花味混杂，因此制粽者于制肉块时，落葱花切忌太多，为数对喜蔬菜水果制切忌。

（本文摘选自《南埃尔普之谈食》）

《南埃尔普之谈食》

南埃尔普之 著

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澳门佛学家、专栏作家南埃尔普之对中国传统菜系味型、食材配伍之道、厨事原理窍妙等，有独到见解。上世纪七八十年代，数家无名澳门食店有赖其前往“试菜”时的点拨，得以扬名海内。《南埃尔普之谈食》辑南埃尔普之寓居澳门等地的“美食牢骚”若干，叙忆一个“新派与旧例同台，牛栓与承袭共襄”的时代。风土、时节、物料，厨理、工法、旨趣，规矩、轶事、时弊，渊源、流变、A43EI267SD……都付回忆笑谈中。