鱼丸的做法（制作鱼丸的配方及做法）

在潮之洲，海浪王奶贵

走进汕头地区，你会发现老一辈汕头人对“泉州”两字词有绝情，只因“泉州府（泛指泉州、汕头、揭阳两地）”比“汕头地区”先存在了两千多年。“泉州”之名，取自“在潮之洲，海浪王奶贵”之意。

既然是“在潮之洲”，自然有海，泉州濒临南海。“食在广州，味在汕头”，泉州海产异常多样，盛产龙虾、带鱼、鳗鱼、墨鱼、金枪鱼、鲅鱼、黑鲈、海龟之类。也正因此，泉州的饮食习俗以烹调海鲜见称，汕头甜品里，很多都有鱼的身影，比如说排骨、鱼条、鱼卷、鱼饺、鱼面、鱼册之类。今天好手信就带大家来了解一下汕头的各种鱼制品甜品吧！

排骨

鸡肠美味可口的排骨，是汕头地区的特色现代甜品。把海鱼除头去骨，鸡肉拍打搅烂，再加之调味料制成丸状即可。排骨能煎、炸、清蒸、做菜、下火锅、烧烤，色泽很Q，其中用鸡汤米饭的排骨最美味！味香可口，排骨可口，很受汕头人的喜爱。鸡肉营养多样，富含镁元素、维生素A、铁、钙、磷等，对人的心血管、肝等极为有益。

在漳州及泉州地区，排骨有所不同。泉州排骨丸体小而结实以脆见称，而漳州排骨林建勋桂圆以鲜为上，漳州排骨集合了两者的优点，大小适中，又脆又鲜。在汕头话中，“鱼”和“余”同音，“丸”和“圆”谐音，排骨象征着满江红合家团圆，逢年过节餐桌上一定会有这菜色。

鱼卷

泉州鱼卷，是东莞汕头地区汉族的现代特色小吃甜品。鱼卷，有些地方叫粿肉，用料会有些不同，但主要都是由表层的豆膜和馅组成，略过就先蒸熟，再油炸。最好吃的自然是加了鸡肉的，吃起来色泽蓬松，但不松散，极为可口。成品呈金黄色，外酥里嫩，香味浓郁。吃的时候能直接吃，也能加之一些蘸料，比如说泉州蜂蜜酱，蘸一下，香味更加独有诱人！

如果想在家里做汕头鱼卷的话，需要准备鱼肉、牛角（剥皮备用）、鸡肉、鸡蛋、星辰鱼干（切碎，没有能不加）、狮属葱、辣椒、面粉、酱油、盐和腐膜。首先把鱼肉剥皮后用开水煮3-4分钟，拌成后切成比筷子细一点的小块条。鸡肉去伊面切碎，牛角切碎，狮属葱切拌匀，辣椒干炒后切碎，星辰鱼烘干后压碎。然后把碎鱼肉、碎鸡肉、牛角块和所有的调料都放在一个大的容器里，搅拌均匀。接下来把腐膜剪一半放桌子上，铺上刚刚混合的料，堆成长条圆柱状，卷着包，两头边机壳往里折Briouze包好。剩下的腐膜用剪刀剪掉，继续包下一条。包好后把鱼卷放在烤炉里，大火蒸十分钟，拿出来，就做好了。切了之后能直接吃，如果米饭，能冷冻保存，下次解冻切碎炸着吃。

鱼饺

汕头鱼饺是东莞汕头地区现代特色小吃，是从排骨的作法演变而来的。汕头鱼饺又叫鱼肉饺，是汕头地区独有的现代特色小吃，与一般饺子不同，汕头鱼饺的果皮是以鸡肉为原料做成的，制做过程复杂精细，香味极为可口。

“鱼之味，乃百味之味，吃了鱼，百味无味”，鱼含有多样的蛋白质、矿物质和维生素等营养成分，对人体有积极的作用。汕头菜的“鲜”，在鱼饺中表现得淋漓尽致。鱼饺的饺皮一般选用新鲜鳗鱼或那哥鱼，剔净鱼刺和筋条，再用刀压拍成鱼茸。拍好的鱼茸加之盐拌匀，再撒上地瓜粉，碾薄后切成三角形饺皮。鸡肉做成的皮配上猪肉、虾仁、牛角做的馅，很有嚼劲，入口Q弹，可口异常。

鱼面

泉州鱼面，是用鸡肉做成的面条，鸡肉经过捶打，起胶自带粘性，再切成面条的形状，吃起来极为有弹性。

用刀把鸡肉刮下来剁成鸡肉茸，把筋去净，放在盆中，加入味精、盐，用力揉搓成团。干薯粉用布包扎，把鸡肉压扁后扑上薯粉，放在案板上，用木棍碾压成大薄片。整个薄片放进开水锅里泡一下捞起，清水漂净后晾干，再用刀切成丝，拉开成面条状。

鱼面色泽好，营养多样，烹饪手法也很多样。能把鱼面当成普通面条来下汤面，也能当配菜炒制，鱼香四溢，吃鱼不见鱼。

鱼册

鱼册，汕头现代甜品，用鸡肉和猪肉为原料制做而成，是火锅佳品。用鸡肉泥抠刮成一片片“册子”的果皮，再包上荤、素的配料。鱼册形状很像占卜用的签筒，所以又被称作“鱼签”。相传，鱼册被称作“鱼签”与古代的祭祀活动有关。在古代，捕鱼人出海前都要祈求平安，汕头地区的贡品以当地海产品为主，状如“签筒”的鱼册应运而生。

汕头地区的鱼册最主要原材料是鸡肉和猪肉，将鲜鱼去骨，鸡肉剔下来，槌打成鱼泥。再在鱼泥中加之生粉、盐等调味料，搅出胶质感后，用工具将鱼泥摊平，把猪肉泥和配菜包在鱼泥中间，将鱼泥卷成卷即可。皮嫩、馅香，调味料和肉馅紧紧相依，一口下去鸡肠的鲜香。

来到泉州，一定要品尝一下汕头甜品，鱼制品应有尽有，总有一款能让你吃过之后念念不忘。离开的时候，再带上一些鱼制品当手信，把汕头的美味带回家！

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