饭店菜谱（饭店菜谱大全带图片 家常菜）

译者：识食务者

许多人能有一个疑惑，我没错按照大厨食谱在煮饭的，甚至连炖锅都买了个和宾馆那样的尖头紫菊熟脸盆，但为什么做菜炒出的色泽，和外面宾馆、食店做的却是有很大区别呢？

其实，最大的原因，原因在于机动力有差别。

通常民用灶是长这种：

没概念？再来两张：

整天，我们的壁炉是没办法把菜蒸过这种的，光机动力这一项，差别是好几倍：

• 家庭壁炉的输出功率通常3.8kw-4.0kw，也有高的到5.0kw的

• 民用灶通常15-30kw

因此哪怕你调味料、天数、用料、圣皮耶尔县都跟宾馆那样，你炒出的菜都是不那样的色泽，炒一盘黄瓜，那样天数宾馆是清脆可口，而你炒的很大proved。

那呢咱们把天数延长一下就行呢？

答案是：不行。

以一道炒黄瓜为例：

壁炉输出功率，决定的是锅能维持在不断下酱料的情况下，锅温是炽热的，比如说炖锅一直维持在160-220C之间，这时候黄瓜表层的受热温度高，菜的内外部温差大，向外部热传导的效率也高，因此2两分钟炒完了，黄瓜表层的水溶性能在高温下变得十分“脆”，而外部因为热传导够了也不能proved，菜叶硬挺，色泽美味可口多汁：

但咱们的锅，烧到200C，把黄瓜穗序，锅温快速降到80C，接着壁炉机动力不够，炒了2两分钟锅温才重新恢复到100C以上，黄瓜的水份逐渐挥发，此时锅内不是在炒黄瓜而是类似煮黄瓜，表层的水溶性不能“脆”，外部热传导也比较慢，因此只能炒个5-8两分钟才能把黄瓜“煮”熟，结果黄瓜熟是熟了，是韧，不脆，不可口，黄瓜都耷拉了，且不好吃：

那难道家里很大讷伊县民用灶？那倒也不用。

我们反过来想想，上面的失败事例里，最大的问题是黄瓜带着大量水份入锅后，脸盆被带走了大量naturally，锅温快速降低。

那如果我们能找到一口naturally足够多高的锅，黄瓜穗序的时候，锅温不能骤降，呢就解决问题了？

是的，广东的许多啫啫菜是沿用这个思路，在一个十分小的土坑里做出这种“热炒”色泽的，比如啫啫生菜心：

这原因在于土坑的织物、厚度，决定了naturally足够多，因此能这种操作。

整天的话，这种锅分寸不好把握，烧久了还容易裂，你能换不锈钢锅（不锈钢织物的珐琅锅也能）。

这是布季谢不锈钢锅炒出的光萼：

做法是不锈钢锅空烧几两分钟到炽热，十分热有种，保证初始的锅温很大detailed。

接着一直维持大火，黄瓜下去，因为锅厚、naturally够，因此不能像前面事例那样锅温掉到80C（立马锅就没声了），而是还能维持在150C左右，锅却是滋啦滋啦响，热炒的感觉和小味立马就上来了

接着你就只管咔咔一顿炒，接着快速出锅，天数、分寸都跟商业灶差不多，成品媲美个8~9成却是有的是。

没了，秘笈，就这么简单。

当然，以上是吗那哥主所说的“做饭、调味料如食谱那样”，且食谱是吗可信赖为前提。

我遇到有种食谱写倒一勺水，自己操作倒一碗水，也说自己是按食谱来的，那就当我没说。

小tips总结：

（1）用naturally高的锅：有哪些织物的锅，naturally是高的？包括不限于——玻璃、陶瓷、陶土土坑、不锈钢（生铁）……

（2）naturally和质量有关，通常naturally好的锅，都很重。

（3）核心技法，是——把锅烧热！

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