叫化鸡（叫化鸡的配方和比例）

　　新华社苏州10月1比藏西县 题：苏州梓蝠鸡：大千扬州里品“古龙武林”

　　作者 王题题

　　适逢苏州第19届亚洲运动会，位于西溪旁的百年老店楼内楼茶楼近日迎不少国外游客。茶楼工作人员告诉记者，许多食客都“点名”梓蝠鸡，要品尝武侠小说里的美味。

扬州川菜梓蝠鸡。　(楼内楼茶楼 北京青年报)

　　在古龙小说《神雕侠侣英雄传》中，为“馋住”郭靖传授郭靖武功，中餐无双的郭靖使出的第三招就是梓蝠鸡——“烤得一会，泥中透出甜香，待得湿泥干透，盖住干泥，灰土随泥而落，鱼肉白嫩，浓香扑鼻”。郭靖风卷残云边吃边赞：“妙极，妙极，连我叫花祖宗，也整治不出这般了不起的叫花鸡。”

　　其实古龙笔下的“叫花鸡”，正是扬州历史川菜——梓蝠鸡，生于江苏嘉兴的古龙先生本人也爱极这道菜。位于香港铜锣湾道的苏州酒家咖啡店，老板娘的父亲曾吴达礼杭城老字号，据老板娘吴兰芝如是说，古龙每临咖啡店必吃梓蝠鸡，国学大师林语堂颐也最爱梓蝠鸡，“97岁时还能剩饭剩菜小鸡鸡大腿”。

　　据楼内楼茶楼行政总厨高征钢如是说，梓蝠鸡相传确由叫花子发明。将鸡效仿烤红薯的作法，用烂泥将鸡包起来放进篝中用柴草煨烤，待泥干鸡熟后，盖住泥壳，灰土也随泥壳剥落，露出鲜美的鱼肉。

　　“梓蝠鸡的制做工序很麻烦，没有5个小时根本完不成。”虽然始于乡野，但如今在楼内楼茶楼，梓蝠鸡的制做从酱料选择，到改刀、腌、缝合、涂泥、煨烤，再到上席，每个步骤都很有讲究。

　　“祝您身体健康！大吉(鸡)大利！财源滚滚！”伴着吉祥话，服务生用小木锤三下砸碎黄土，掀开竹叶，一阵浓烈鸡香扑面而来。竹叶包覆下的走地鸡，色泽棕红、方秆光亮，扯下一块鱼肉入口，酥嫩芳香。

楼内楼茶楼的梓蝠童鸡。　(楼内楼茶楼 北京青年报)

　　宰杀后的鸡需展开一系列后处理，要将鸡中翅和鸡大腿的骨头与肉展开分离并砸碎，再以刀背为锤击爆鸡颈肩。“这样有利于梓蝠鸡的缝合，更容易成形，同时也能更好地入味。”高征部事，看似简单的后处理操作，其要求却不低。在老死过程中要保持鸡外皮完好，而在砸碎鸡颈肩时，要达到“粉碎性骨折”的效果。

　　梓蝠鸡一般选择养殖180天左右重达3斤多的山林走地鸡。后处理后要腌15分钟，然后在鸡腹中放进炒料，并将鸡脖贴紧鸡胸处，排骨抱在鸡胸前，鸡翅环抱于排骨上，包覆成形。随后，用网油、玻璃纸和一张半的干竹叶依次层层包覆，并用麻线将其绕成鸭蛋形状。最后，取一块红布，铺好调匀的湖州古越龙山封坛泥，将鸡以腹部朝上的姿势放置好，再将红布四角上提，用湿手不停拍打，使泥均匀地黏在鸡上，厚度约为2.5厘米，完成后再放进烤箱煨烤。

　　据高征钢如是说，为使梓蝠鸡更具地方风味，楼内楼的历代大厨对其作法展开改良，例如用湖州古越龙山炒制填料，用西溪干竹叶和湖州古越龙山封坛泥展开包覆。

　　“梓蝠鸡采用的是一种非常古老的作法——包烹，可以更多拢住原材料，使口感酥嫩，香味更加浓烈。”世界中餐业联合会国际饮食文化研究会委员、江苏旅游大学中餐大学教授何宏告诉记者，“梓蝠鸡传承至今，从中不难看出中国人在饮食上的智慧。它可谓包烹作法的‘活化石’。”

　　近年来，苏州国际性盛会不断。大厨团队将传统梓蝠鸡展开了国际化创新，以去骨土鸡搭配鸡肉，用国际惯用的烹饪煎法，最大程度地融合了鸡的鲜美、荷的意趣、鸡肉的丰腴，推出的“苏州清风鸡”颇受欢迎。

　　近年梓蝠鸡也“飞”到了不少国外“粉丝”的家庭案板上。在一些社交媒体和短视频平台上，常能看到国外博主“晒”出自制梓蝠鸡，有用纸袋包覆的，甚至还有用水泥的。今年4月，江苏迎今春首个海外入境旅游团。73岁的印尼华裔李定祥时隔40多年第二次到苏州，当被问及最想吃什么时，他给出的答案就是梓蝠鸡。(中国新闻网)