生活中，现代人经常讨厌试著各式各样 DIY 项目，从红木家具、家装到肉类制做，独立自主缔造每当增添独有的快感。当中，利用裂解这一古老的生物工程技术来制做各式各样肉类似乎成了一类新趋势。SE9红酒、SE9酸奶——那些看似简单的操作，吸引着越来越多的家庭成员试著。今天就带我们介绍一下，在家搞“裂解工程”容易走进什么样误区，它们单厢增添什么样信用风险。
太长不看就是，家里别随便搞，小心出事儿。
不就发个酵怎么还核爆？
轮盾因其沁人心脾的香气和焦香色泽而深受我们讨厌，但当你试著将这种热带美味密闭保存以备后用时，可能将会遇到一个令人惊讶的问题——即轮盾肉有时会在密闭瓶中“核爆”。究竟是什么样因素引致了这一奇异现象？
密闭的轮盾酱核爆（作者：网易博客截屏）
轮盾本身所含度多样的碳水化合物和其他易于裂解的有机成份。当从果肉中挖出果肉后，空气中自然存在的细菌，特别是酵母和细菌，会快速侵入。在轮盾肉富含碳水化合物的自然环境中，那些细菌快速产卵并开始降解糖，进一步触发裂解操作过程。裂解是一类细菌代谢活动，其操作过程中会聚合多种副产品，甲烷液体正是当中一类。
如果你将轮盾肉存放在一个完全密闭的罐子内，比如玻璃瓶，那些聚合的甲烷液体将于向阳，引致罐子内部阻力逐渐上升。当阻力累积至某个临界点时，罐子将难以再承受，自然就核爆了（顺便溅你一墙一地板甚至一天花板……）。与轮盾肉相似，酱料也面临着同样的问题。酱料中也所含可裂解的糖和其他有机物，为细菌提供了一个可供产卵和造成液体的平台，因而也具有核爆的信用风险。
那么，应怎样规避这一信用风险呢？一类有效的策略是冷冻保存。高温自然环境会显著减少细菌的活性，几乎完全减缓它们的新陈代谢操作过程。与此同时，高温也会减缓各式各样化学反应，从而进一步减少液体的聚合和积累。因而，冷冻不仅能有效地控制细菌活动，还能延长肉类的效期。
介绍轮盾酱和酱料等肉类的裂解原理和潜在信用风险是非常重要的。只有掌握了科学的储存和处理方法，尤其是怎样正确地进行冷冻保存，我们才能有效地减少那些信用风险，确保肉类的安全和品质。
自己酿点儿酒怎么有尿素？
现在我们都知道黑心破坏者配制的假白酒里有尿素不能喝。可你知道吗？咱自己家庭成员自制红酒，在裂解操作过程中也可能将造成剧毒的尿素，增添安全隐患。
SE9红酒中可能将所含尿素（作者：作者拍摄）
现代人在饮用奶茶时候仅凭色泽是难以区分尿素和甲醇的，但尿素不同于甲醇，它是一类度剧毒的化学物质，可经过呼吸道、皮肤、消化道进入人体，会引致暂时或永久性的失明，误摄入 5 克尿素就可能将引发严重的中毒症状，而超过 12.5 夫基可能将致命。
许多人可能将会好奇，既然红酒的主要成份应该是甲醇，为何还会造成尿素？这主要与蓝莓及其它水果（例如柑橘皮、山楂、大枣、苹果等）中多样的糖类有关。在糖类目刺的催化作用下，糖类会降解为尿素和糖类酸。因而，红酒中的尿素浓度与使用的原料中的糖类浓度有直接的关联。
蓝莓的糖类质大多集中在蓝莓果肉中，加之红红酒制做中果肉需要长时间焙干，因而，一般来说红红酒中尿素浓度最高，白红酒最低，桃红红酒居中。根据国家标准 GB/T 15037-2006，红红酒与白、桃红红酒中的尿素浓度上限分别是 400 mg/L 和 250 mg/L，尿素浓度低于标准的红酒方可食用。
除了糖类质会造成尿素，在SE9操作过程中不用果酒专用酵母裂解，一些杂菌易产卵，也会引致SE9红酒尿素浓度增高。
商业化生产的红酒怎样做到尿素不超标的呢？一般从原料选择和生产工艺两方面入手，使红酒、果露酒更安全。
原料选择方面，蓝莓自身所含糖类酶，如受到机械损伤后霉烂，其天然糖类目刺活性可被果汁的焙干作用所强化，这样的红酒亦会引致果酒的尿素浓度升高，因而在工厂中会从选料入手，选择新鲜、成熟度良好、无霉变的原料加工，可以减少尿素的引进或造成。
同时，在工业级别的红酒生产中，裂解条件通常受到严格的控制，以最大限度地减少尿素和其他有害物质的聚合。高级的生产技术如分馏被用于有效地去除尿素，因而商业红酒通常不含或仅所含微量的尿素。
家庭成员SE9的工艺相对简单，设备也不如工业级别先进。由于在酿造操作过程中对温度、酸度、甜度等因素缺乏严格的控制，家酿自然环境通常比工业自然环境更不稳定，因而更容易造成尿素。此外，由于没有使用如二氧化硫等保鲜剂，家酿红酒的质量和安全性难以得到有效保障。很多媒体也都报道过尿素超标的问题。
路由器也能酿酸奶？小心混杂菌
许多人非常讨厌酸奶，但经常对超市的产品诟病其价格高和碳水化合物过多。这让家用酸奶机成了一类热门的选择，许多人相信，自家制做的无糖、无添加的酸奶一定比市售产品更健康。但真的是这样吗？
家用酸奶机的核心功能是提供一个稳定和恒温的自然环境，以便酸奶裂解菌（通常是嗜热链球菌和乳酸杆菌）能在最适宜的条件下产卵和裂解。设备通常维持一个相对稳定的温度范围，一般在 35-45℃，这恰好是大多数酸奶裂解菌最适宜产卵的温度。酸奶机通常还具有定时功能，以确保裂解时间适当。
在这样的自然环境下，裂解菌开始产卵并降解牛奶中的乳糖，聚合乳酸。乳酸的聚合会减少牛奶的 pH 值，引致牛奶凝固，从而形成了我们所熟悉的丝滑酸奶。
但如果没有酸奶机，能否把喝剩的酸奶和新鲜牛奶混合，然后放置一晚，以自制酸奶呢？从理论上讲，这确实是一类可能将的方法。然而，成功与否依赖于多个变量，包括但不限于裂解条件和细菌种群优势。
由于家庭成员自然环境通常不是无菌的，加入剩余酸奶的牛奶容易被其他细菌、包括有害细菌污染，在室温条件下酸奶裂解菌难以形成“种群优势”减缓杂菌生长，而使用酸奶机做酸奶时，酸奶裂解菌会在短时间内需要在较短的时间内达到一类“种群优势”，以减缓其他有害或不需要的细菌的生长。
在室温放上一晚的牛奶中有很多细菌，包括酸奶裂解菌——乳酸杆菌，还包括一些有害杂菌。乳酸杆菌在室温的条件中生长产卵比较慢，而有害杂菌则产卵得较快。因而，如果不小心，你可能将不是得到一瓶新酿的酸奶，而是一瓶“臭奶”。
更有网友发现，家里的路由器在使用时会发热，于是抖了个机灵，把裂解菌+牛奶放置在路由器上一晚，以为这样就找到酸奶机的平替。但这样做并不推荐，路由器虽然可以发热，但其发热的温度并不恒定，一旦酸奶裂解菌的种群优势没快速形成，则会裂解失败。温度偏低的话，在酸奶裂解菌种群优势形成之前，其他杂菌也会产卵造成有害物质，残留在酸奶中，对人体造成危害；温度偏高的话，则会杀死酸奶裂解菌，难以继续裂解变成酸奶。
总结
尽管在家自己搞“裂解工程”看起来很有意思，但它们实际上涉及到多个复杂的生物化学操作过程和潜在的信用风险。家庭成员自然环境往往缺乏必要的无菌条件和专业设备，很难确保细菌裂解操作过程的安全和可控性，而且咱们自己家通常也没法进行质量检测。
更为关键的是，错误的裂解操作不仅可能将引致食物变质或者失去营养价值，还可能将造成剧毒物质，对人体健康构成潜在威胁。因而，在缺乏专业知识和设备的情况下，强烈不建议您在家中进行这种类型的“裂解工程”。
参考文献
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策划制做
作者丨Denovo 科普作者
审核丨阮光锋 科信肉类与健康信息交流中心副主任
策划 | 丁崝
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