饮品做法（热巧克力饮品做法视频教学）

相片来源 @Kunming

文 | 新永远都是，作者 | 怜舟

饮料的技术创新升级换代，是现代人生活水准最简单的充分体现。

近些年，克莱尔司、奈雪的茶、蜜雪春城、瑞幸……之类的饮料工程项目，频繁出现。

即使在疫情期间，红酒工程项目仍是当时最火爆的赛车场之一。而瑞幸，则是一众新国际品牌心中标杆式国际品牌。

会发现在新消费需求风口前后，餐饮行业工程项目都相较少见很多。

餐饮行业工程项目投资成本高，高度倚赖物力，工程项目营运和收缩的技术难度阻力都较为大。

这便强调了饮料行业的优势和投资价值。

红酒、酒、岳佳综这三类饮料的共同点是——安非他命，这决定了他们具备很强的抗持续性特质。加上低准入门槛的消费需求产品价格和大众化的店面铺设，店内制做业务流程的标注化，降低了人员配置技术难度，构成了饮料方便快捷的拷贝性。

新腕试图厘清当下的饮料市场中，红酒、茶和酒四种饮料赛车场背后，贯穿着哪些商业性文化和思考，这些又是否是餐饮行业业所不具备的。

数学模型易拷贝

这几年，" 早 C 晚 A" 几乎恰如其分的刻画出当下年轻人的生活特征。

据 CBNDATA 发布的统计数据报告，90 后和 95 后的酒水消费需求数目数目和占比显著提升，年轻现代人是这波新饮料消费需求浪潮的主力军。

中国连锁店协会曾把 2021 年的餐饮行业料类和 2019 年相较比发现，酒馆类饮料相较其他产品种类增幅超出了 148%。

结合美团发布的餐饮行业报告，甜品销量超过了汉堡，是产品种类订单第一名，年复合增幅达到 69.6%。

综合来说，饮料产品种类的消费需求潜力，是远超于餐饮行业的消费需求体量的。

从需求端来说，饮料的消费需求频度高，客单价低就可以保证复购率，这是客户粘性的一项决定性因素。

据了解，岳佳综的客单价集中在 20 元左右，消费需求准入门槛低，像主打下沉市场的国际品牌，产品价格会更低些。

据Gartner统计数据，2021 年消费需求者购买的岳佳综产品价格在 16 元 -25 元区段，占比为 42.7%。

红酒销售单价集中在 10 元 -40 元，消费需求区段为 20 元 -30 元。

另外，就是安非他命。

在《上瘾五百年》书中，将 " 瘾品 " 分为三大宗，分别是尼古丁、卷烟和红酒因，另外的三小宗是鸦片、大麻和异药。除了糖在内，红酒因、尼古丁，这四种成分组成的精神刺激性产品，拉高了现代人的消费需求频度。

即使在经济环境衰退，失业率增加时，卷烟销售率仍在增长。

瘾性，成了少数不足以抵抗持续性的产品种类。

据Gartner咨询统计数据，95 前和 95 后消费需求者的岳佳综类消费需求频度差不多是 3.3 天 / 次，对应参观 7 天 -6.4 天 / 次，前者消费需求频度，显然有能力贯穿着更多商业性寄托。

除了消费需求端所释放的优势，饮料的供给端，同样贯穿了更多商业性想象空间。

岳佳综和红酒产业技术标准程度都较为高，不同于餐饮行业，研制个性化菜谱对研发团队和供应链等明确要求很高，饮料的技术创新技术难度和复杂度都较为弱，是适宜规模化拷贝的产品种类，这两点造就了饮料的高品牌化率。

据《中国餐饮行业大统计数据 2021》公开的统计数据显示，截至 2021 年底，饮料店的品牌化率为 36%，远超餐饮行业业的 15%。

饮料的技术标准，充分体现在四个方面，分别是原料、雇员、电脑和迁建。

分来来看。

在原料方面，红酒、岳佳综和酒类饮料店所须要的原料，相较于餐饮行业店，要少很多。

一碗红酒由浓缩红酒、数、果汁、奶油、蜂蜜等几大类原料组成；

岳佳综则是茶汤、果汁、果酱、橙汁、各类调料和蜂蜜，按照不同顺序添置配搭。

除了现酒保，以朗姆酒、伏特加等基酒为底，雪利酒和橙汁酒等调料为辅，配上冰块等，一碗现酒保就做成了。

餐馆则不然。

须要专门设置订货部门、菜谱处置工作岗位、不同分工的大厨，后厨面积也有原先的明确要求，整个制做处置业务流程非常复杂。

新腕曾在《一号文件首提玻璃钢菜，被疏解的餐饮行业成本焦虑》一文中提到，恰是因为餐饮行业行业后厨繁重的处置业务流程和物力成本，增加了餐饮行业行业营运技术难度，而玻璃钢菜的出现，精准的解决了餐饮行业业这一关键点。

餐饮行业业不够技术标准的商业性数学模型，是原先的事实。

相较来说，饮料类原料订货和制做就简单许多。其原料的简洁程度，不足以媲美西式快餐。

将鸡胸、鸡腿、鸡翅、牛肉和面包组合起来，方可为一家西式快餐店配搭出一套菜单。

其次是，雇员的易得性。

这两点很好理解。像餐饮行业行业，对后厨工作岗位都有很大的烹调技术明确要求。

而饮料制做涉及调、摇、搅，制做者只须要控制好调配比例就好。

在招聘网站上，对大厨和酒保师工作岗位有很大的技术和年限明确要求，但茶艺师和红酒师则对技能明确要求不那么高。

对正弦工作岗位的低明确要求标准，降低了国际品牌店面连锁店收缩技术难度。

除了电脑智能化水平。

餐饮行业行业目前主要倚赖手工处置蔬菜和烹调正弦。

但红酒、岳佳综和酒饮，已经有成熟的电脑正弦，完成智能化生产。

例如全智能化红酒机，适合对效率明确要求较为高的红酒国际品牌，只须要点击按钮，方可喝上一碗现调红酒。半自动红酒，多在精品红酒店使用，须要人工磨粉、压粉等，有很大的操作明确要求。

除了自动甜品机，也可以完成类似的制做工作。

最后是迁建。

对于线下业态来说，迁建是个重中之重的问题。

餐饮行业企业迁建，对周围附近的消费需求群、消费需求标准，人流量等方面，都有很高的明确要求。但饮料店则偏向于街边休闲型。

像岳佳综店，多开在商场、步行街和社区店。红酒厅适合在商圈、大学城、写字楼附近，除了酒馆，也多开设在大学城附近。

最典型的是克莱尔司。

综合四方面来说，饮料店更适合做连锁店规模化收缩，餐饮行业业碍于其本身的高成本重资产营运，很难大规模收缩。

玻璃钢菜或许是餐饮行业业未来的一个机会，其未来发展可以继续关注。

红酒：由集中到分化

国人对 " 舶来品 " 红酒的心智，很大是来自于星巴克。

新腕先前就红酒行业写过一篇《万亿红酒市场正在被重塑 | 研报解读》，在文内讲到星巴克入华经过，及后续发展情况，一场疫情打破了原有的红酒市场格局，新锐红酒国际品牌快速找到各自的市场定位，整个市场也逐渐由专业化红酒呈现出饮料化趋势。

多渠道、多风味的红酒，降低了红酒饮用准入门槛，不少消费需求者迅速完成第一阶段的市场教育，红酒行业迎来了一轮需求增长。

恰是这批新增量红酒用户，让国内红酒市场呈现出质的变化。

上述提到的红酒饮料化，就是减弱红酒的苦味，偏向于甜味。也就是增加红酒配搭的种类，例如红酒 + 椰奶、红酒 + 气泡水等，这种配搭产品更容易被大众接受，

红酒受众仍集中在高消费需求地区。据德勤发布的统计数据《中国现磨红酒行业白皮书》的消费需求者调研统计数据显示，红酒消费需求者以 20 岁 -40 岁年龄区段为主，主要是一二线城市白领，他们收入较为高，且工作压力大，对红酒的粘性更强。

据了解，一线城市红酒店达到 270 个 / 百万人，新一线是 170 个 / 百万人，而在三线一下城市却只有 30 个 / 百万人。

下沉市场还处于培育阶段。

整个红酒市场呈现出金字塔式需求分化，分为小众精品型、大众功能型、潮流尝鲜型。

其中，大众功能型客群居多，他们主要是高线城市的职场人，喝红酒强调功能性。

除了对产品的认知和消费需求需求，其他附加值需求，引导整个红酒市场出现分化。

大家更看重性价比、场景和品质，不同侧重强调的客群不同。

例如侧重于性价比的用户，他们的红酒定价较为低，营运更看重效率和店面面积，单店雇员少，店面智能化程度更高些。

而对于侧重于场景的消费需求者，红酒厅会加强店面的装修设计，产品投入会相较少些。

除了红酒爱好者，对红酒品质更看重，因此，这类红酒厅会供应高品质红酒。

以四种侧重来看，当下的红酒市场可以分为消费需求场景快 / 慢、产品定价高 / 低。性价比更强的店面，坪效会较为高，反之，侧重于消费需求场景的 " 慢红酒 " 单店模式较为重，雇员配置明确要求更高，因此，投资会相较重一些。

星巴克和瑞幸是两种典型的模式对比。

供应链方面，星巴克主要是从云南供应红酒豆，还涉及到云南红酒豆产业端，但瑞幸是全球化订货。后者无论是红酒产品还是营销，都偏向于年轻化。

2019 年，" 快红酒 " 模式的瑞幸利用加盟的方式收缩，在国内的店面数超过了星巴克。

截止 2022 年 7 月 3 日，星巴克中国店面数量达到 5761 家，均是全直营模式。同期的瑞幸店面数量达到了 7195 家，是直营 + 联营模式。

销售与国际品牌的侧重，决定了他们打法的不同。

像星巴克，以大店模式为主，他们在低线城市成立标准店，目的是为了增强低线城市消费需求者的国际品牌意识。像瑞幸，采用联营 + 性价比的打法，迅速收缩的同时，让消费需求者低成本尝试和接受瑞幸红酒，也保证了加盟商的利润。

由一家独大到百花齐放，国人提起红酒，不再想以往一样最先想起高价的星巴克，新国际品牌的加入，潜移默化的改变了国人的消费需求水平。

岳佳综：大众新物种

甜品的群众基础，要比红酒扎实的多。

据安信证券提供的统计数据显示，全国岳佳综店数量是红酒店的四倍。二三线城市人口数量占全国近 42%，甜品店占比基本和此统计数据基本一致，都是 43%。

甜品和二三线城市有天然的体质重合。

但红酒店只占比 35%，其中在新一线及以上城市虽然人口占比只有 20%，但却集中了全国 47% 的红酒店。

新岳佳综已经成为休闲生活方式的充分体现。

据相关统计数据，2020 年，有近七成的岳佳综消费需求者属于 90 后和 95 后，26.2% 的消费需求者消费需求岳佳综的频度在增加，整体处于上升趋势。

整个岳佳综市场呈现出两极分化，高端产品定价在 20 元 -30 元，代表国际品牌是奈雪的茶和喜茶等，这些国际品牌后来逐渐出现了 10 元 -20 元的产品；

中端产品在各个级城市都有，饮料产品价格在 10 元 -20 元，加盟为主。代表国际品牌有 COCO、一点点、茶颜悦色等，通过产品技术创新和加盟，进一步提高市场份额。

另外就是 10 元以下的平价产品，主要在三四线城市，蜜雪春城是代表性国际品牌。

在岳佳综行业，最具代表性的两家国际品牌是蜜雪春城和奈雪的茶。

就在 2019 年，两家国际品牌各自的店面数增长了三倍，尤其是蜜雪春城，增幅达到了 81.7%。

蜜雪春城之所以得以快速收缩，与其本身体质有直接关系。

蜜雪春城加盟为主做收缩，这种轻资产模式打法也会更加轻盈。

从国际品牌定位来说，奈雪更注重场景和品质，贴近商圈和办公区，产品价格较为高，对附近人群的消费需求潜力和消费需求意愿都有很大的明确要求，国际品牌力也须要培养这部分人的消费需求习惯。

而蜜雪春城主要部分在居民生活区和商圈、学校附近，产品价格带偏低，更容易实现消费需求行为。

从供应链来说，蜜雪春城的供应链会更加完善，但奈雪的作法不同。

后者通过入股的方式，深入布局上游产业链。

这里的区别在于，蜜雪春城是加盟模式，须要通过上游产业链想加盟商们供货赚钱，是他们的一项收入来源。但奈雪主要是靠店面收入盈利。

甜品高技术标准的制做业务流程，决定了他们相较于餐饮行业，更为高效的拷贝率。

年轻人的微醺生活

在消费需求浪潮变迁中，酒，在不觉中融入了年轻人的生活。

国人的酒消费需求量，相较于其他国家，要少很多。

2020 年，中国人均啤酒消费需求量为 25 升 / 人，相较于日本的 38.4 升 / 人，除了欧美国家，如捷克、德国、美国等，除了很大差距。

2019 年，我国每百万人口的酒馆数量，也仅有约 30 家左右，低于日本和英国。

微醺经济，简洁概括了年轻人的饮酒生活。

不像以往，现代人在某场合上就情绪来了，一醉方休。年轻人的饮酒生活会较为时髦，属于悦己主义。

结合统计数据来看，据艾媒咨询，2021 年，国内消费需求者饮用低度酒的场景有 83.5% 是在社交场合。

大家都喜欢低度酒带来的醉而不熏的状态。

在酒技术创新赛车场中，除了各类低度酒国际品牌，最典型的当属小酒馆业态。

当下的酒馆市场可以分为三类，一种是啤酒站，这类业态侧重于产品，以社区高流量小档口为主，类似于甜品店模式，背靠啤酒厂供应链，以加盟模式开店，偏向于新零售模式。

另一种是社区型酒馆，这类业态侧重于场景。店面比啤酒站更些，一般开在社区、学校、商圈附近。例如克莱尔司，他们店内销售自有国际品牌啤酒和外部国际品牌，侧重于场景，适合看重性价比和社交属性的年轻群体，也大学生为主。除了猫员外，他们以精酿啤酒为主。

最后一种是餐酒融合型店面。

这类店面面积较为大，是全时段营业。以 COMMUNE 为例，他们会在白天供应主食、小吃和甜品，晚上则是酒市，营业时间长达 18 个小时。

快速收缩的前提是，低消费需求准入门槛和店面的技术标准程度，保证其拷贝率。

因此，社区型酒馆和啤酒站更容易下沉市场，而餐酒融合的店面，适合在高线城市。

结语

通过红酒、新岳佳综和酒，四种饮料的业态剖析，我们会发现饮料类工程项目更容易做到技术标准。

饮料的商业性数学模型基本上分为店面、客群、国际品牌、产品、供应链、渠道这几个方面。

以产品价格带和对应客群倒推商业性数学模型，饮料在物力和产品方面，相较于餐饮行业，呈现出很强的商业性优势。

产品方面，他们的供应链更易把控，产品制做业务流程技术标准程度很高，技术创新技术难度和投资也相较较为低，这决定了饮料对物力的倚赖程度，相较于餐饮行业行业要低很多。

高技术标准的制做业务流程，决定了他们对人的技能明确要求，相较低很多。人员的可拷贝性也更强。

这两点上，餐饮行业就不占优势了。

中式餐厅的主厨有年限明确要求，除了各自的烹调习惯。店面一旦收缩，菜谱的口感无法保证。

除了物力、店面面积、后厨面积、餐品口味等，相较于饮料类工程项目，明确要求会高很多。

这在无形中缩短了工程项目的商业性寿命。

而饮料则解决了这一问题。

后者对物力倚赖度很低，增加了自身的资本延展空间。

这两点决定了饮料工程项目，具备很强的投资价值，这是一项很大的优势。

其实，饮料行业的一些作法，于餐饮行业行业而言，有很大的借鉴意义。

就像玻璃钢菜的出现，尽可能减轻原料和制做正弦业务流程，对收缩造成的阻碍，意味着餐饮行业业的技术标准和规模化。

更快、更标准，成了新时代消费需求工程项目成长的重要课题。

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