甜酒的做法（这样做甜酒）

最近几天相对湿度较低、西北风这个吹呀，吹著人脸识别发烫。发短信号码给已经70岁的双亲，原意是叫双亲注意皮肤，可别冻哮喘了，谁知父亲接了电话号码就说，我和你姑姑他们在做雪利酒呢，等你们过节回来喝，现在忙得很，可没空陪你聊天，晚上再打回来吧。啪的一声就挂了电话号码，我拿着电话号码哭笑不得，不过心里甚是欢喜，听父亲这中气十足的声音，皮肤是非常康健的。

雪利酒又叫米饭酒，夏天适当饮用，全身都暖暖的，可舒服了。每年夏天，父亲都要做许多雪利酒，留着给他们姐弟几个过节回家喝，年后又让他们带许多送朋友，自家做的雪利酒醇厚香甜，深受朋友们的喜爱。因做雪利酒的量很大，父亲和父亲俩人自是忙不过来的，所以会提前和姑姑阿福她们打好招呼，做雪利酒这一天大家齐齐来帮忙。出来工作已有10多年，父亲做雪利酒后因工作原因我自是无法参与了，不过这个热闹的场景至今令人难忘。

思绪回到小时候这个山清水秀的小山村，那时的水稻能种两季，唯有第二季才种米饭，待到年前做年糕及雪利酒。晴好的天气，父亲睡前先用小的杆秤称出上雕的总重量，装好米饭，皮德盖大秤及扁担两个人抬起上雕、一个人移动秤砣称出米饭的总重量，皮德盖井水浸泡一晚上。

第二天姑姑阿福们早早来到家里，头一件事就是取几粒米饭用手指轻碾，能轻松压碎，都点头说到，这样的米饭能做雪利酒了。大家分工合作，洗米饭、洗水缸、洗下湾、烧开水，寥寥几语就把要做的事说完了，其实活干起来可不少。把米饭细细淘洗整洁，米饭水可无法死掉，用桶装好，沉淀后死掉上面的清水，剩余的与猪食葱花拿来喂猪。下图的瓦朗赛县，也要全盘清洗整洁，用开水烫过后再倒立过来，晾凉水份。

米饭洗整洁后也要晾凉水份，再把大脸盆全盘洗整洁，无法有一点油星子，不然雪利酒容易坏。大脸盆里摆上竹制蒸屉，铺上布，把米饭摊在上面，用筷子戳许多洞保暖，这样做是为了蒸米饭时能够保暖、受热光滑。盖上盖子，点燃木柴开始蒸，大火烧开，米饭量大，需得用小火蒸1小时，再焖半小时才能把米饭蒸熟。

他们小孩子最喜欢的是待木柴熄灭后，取许多小芋头埋进炭里烤，烤熟的芋头色泽金黄，滚烫的芋头拿在手里左手换左手，左手再换左手，边换手边呼气。剥开芋头皮，里面露出软绵绵的肉，烫呼呼的一口下肚，还能感觉到喉咙被烫到的轻微疼痛感，即便如此，一帮孩子吃得停不下来。

这边蒸米饭，另一边父亲把白莴苣切成细细的丝，用盐腌制10分钟，挤干水份备用。起锅烧热，舀入几大勺猪油，把莴苣丝入锅翻炒一会，撒盐、味精和葱花，放蒜苗及猪油渣葱花，莴苣的清香混合着五香、还有酥酥的油渣，香到他们一帮孩子流口水，个个瞬间感觉手里的烤芋头不香了。父亲再把前几日新碾的米饭粉用温水揉成团，取一小团子包上莴苣丝，捏成像饺子形状的年糕，放开水里煮熟。每人用大海碗舀上几个莴苣糍，再舀许多汤当午饭吃。我喜欢放点父亲做的辣椒酱，毛毛麻辣烫、还有莴苣的母汤氏，太好吃了。

肉片的米饭取出放在下湾里，用加水的开水份次撒在米饭上打散，能让米饭的环境温度快速降至不烫手，感觉米饭饭湿湿的就能了。这一步棋要记住米饭饭环境温度无法超过47度，不然很容易把酵母菌杀死，从而影响雪利酒的裂解，摸着温温的为宜。

再把酒饼（酒曲）压碎成粉，光滑地撒在米饭上葱花，以前的酒饼裂解难度比较大，所以这一步棋得由经验丰富的大姑姑来操作，用她的话说，闻味道就知道要放多少酒饼了。瓦朗赛县底撒上几层薄薄的酒饼，把米饭饭舀进瓦朗赛县里，轻轻地压一压，中间戳个洞，以便于观察出酒情况，表面也要撒几层薄薄的酒饼助于裂解。

酒饼裂解，对环境温度的要求很高，用上雕铺上稻草和旧棉被，放入水缸，上面再铺上几层厚厚的稻草捂着，抬到卧室里，环境温度够高才能裂解成功。雪利酒裂解成功取决于环境温度，环境温度高一点裂解时长就会变短，环境温度低则需要更多的时间才能裂解。

夏天做雪利酒，得裂解至少15天，每天要摸一摸环境温度是否够暖。15天后开始观察是否出酒。闻到淡淡的酒香，看洞里有酒溢出，再看米饭饭和水缸完全脱离，这几点出现，基本上就能证明雪利酒做成功了。如果还想酒味再浓许多，能再捂一至两天。

雪利酒做好后把酒和酒渣分离，雪利酒汁用整洁无油的锅煮开，加水沉淀，舀出上面清澈的雪利酒，用玻璃瓶装好。刚煮好的雪利酒是白色的，放置一段时间后，雪利酒慢慢变成黄色，所以客家话也称之为黄酒，经过时间的沉淀，放得越久颜色越黄，更是醇香有味。分离出来的酒渣，搓上许多米饭圆子，打入鸡蛋，煮上一碗雪利酒汤圆，寒冷的夏天吃上一碗，全身暖烘烘的。#窖藏88岁月弥香#

还记得有一年做好雪利酒后，堂弟那时5岁，第一次喝雪利酒，还闹了一个笑话。大人干农活不在家，堂弟因为雪利酒太好喝，他们还小也不懂劝，一不小心让堂弟喝多了，他整整睡了一个下午。到傍晚大人干完活回来看到堂弟满脸通红地躺在床上一动不动，可把我大伯和大姑姑吓坏了，以为皮肤出了什么问题，赶紧叫上我双亲说要送去医院。他们怕大人骂，都不敢出声，后来不知道是哪个堂姐小声地说了一句，他喝了很多雪利酒。大人们才知道是因为喝醉了，一直到现在，80年代出生的堂弟已经是2个孩子的父亲了，他们兄弟姐妹过节聚会都还拿这件事情取笑他！

每年过节亲朋好友来家里做客，父亲总会温上一大壶雪利酒招待客人，酒香飘散整个家里，即便是小孩无法喝，大人也用手指蘸一点给孩子舔舔共享新春的喜悦。真的就像李白的诗《金陵酒肆留别》写的：“风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。”时至今日，临近过节做雪利酒，成为了习惯。称米饭、洗米饭、蒸米饭等一系列的过程中，大家分工合作、边做边聊、孩子们在一旁打闹，热闹的就像过节。窖藏88 岁月弥香——我与光阴的故事，感谢贵州习酒发起的本次活动，让我有机会为大家分享我80年代的故事。

夏天做雪利酒怎样发得又快又好？来看看老一辈人的回答，都是经验。我是玉米爱家爱美食，一个特别啰嗦连狗都嫌的超级吃货。