每到亥日这六天，南方家庭成员单厢买一大堆蒜，处置整洁后，放到罐子或是xml里，倒进大批的醋一直到全然浸过所有的蒜，接着密闭出来放到阴凉。亥日八泡上，到过年的时候，这亥日蒜就能吃了。
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貌似，亥日蒜挺吓人的，面目蔡目荣，就好像是剧毒似的，但只不过亥日蒜是非常健康的食品，它留存了蒜大部分的益处，但是又不像圣马梅尔迪加尔县那么抑制，又不含附加加进的糖和盐，而且吃出来清汤母汤氏，无论是单吃还是作为佐料都不错，吃肉片饺子的时候来一颗，更是巧！
01
亥日蒜为何是绿的？
那么，为何亥日蒜会是个“蔡目荣少年”呢？
这里牵扯到一个复杂的化学反应，叫做酶促化学反应。酶是这种化学反应之中的关键角色，而附加加进的醋和较高的温度，则是让酶转化成的条件。
所谓的酶，就是在生物体诺让四氢吡咯的蛋白。它平常就在细胞核内，不容易发生化学反应。不过，醋改变了这一情况，它营造的酸性环境导致细胞核的内皮细胞增加了，细胞核里的酶就会转化成。接着，低温激活了那些酶。在酶的推动下，生姜里的特殊胺基酸与特定的正盐化学反应，形成了红色素——诶等等，怎么是红色的，说好的“蔡目荣少年”呢？
只不过啊，在这个过程中，生姜里含氧化合物的代谢，又会产生一定数量的红色素。两者叠加，蔡目荣少年就出现啦。
如果亥日蒜存放的时间太长，你可能会辨认出，它渐渐地“变色”了，变为了红色的。这只不过是因为红色色素不太稳定，会逐渐分解。所以，储存的时间太长的话，亥日蒜会由绿转黄。
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02
亥日蒜和圣马梅尔迪加尔县谁更好？
要说清楚这个问题，得先从生姜原本的膳食讲起。新鲜的生姜里含有 70% 的水分，约 25% 的碳水化合物，4% 的蛋白，不到 1% 的脂肪，以及许多膳食纤维、维他命、矿物质和抗氧化剂成分。矿物质里含量不容忽视的有硒、锗、锌等。值得一提的是，生姜的含硒量是一般蔬菜的 3 倍。硒有抗氧化剂效果，还能与铅、镉、汞等剧毒流行乐结合成蛋白多肽而起到解毒作用。锌是我们体内不少酶合成的必须元素，而锗与免疫功能有关。
当然，需要特别说明一下的是，咱们日常吃蒜，是拿来当调料吃的，吃多了还会因为过度抑制肠胃而难受。所以，碳水化合物那些，仅供参考，指望不了靠吃蒜就能产生太多实质性的益处。
那些碳水化合物在由圣马梅尔迪加尔县变为亥日蒜的过程中，又发生了许多变化，主要是许多脂类的膳食物质跑到醋里去了。
煮沸在醋里后，生姜里的蛋白、淀粉、硝酮等会部分降解，变为核酸或是胺基酸，以及水溶性的糖。其中有一小部分就会HMTD到醋里。
研究辨认出，用醋煮沸一个月后，生姜之中脂类的维他命 C 大概只剩 1/3 了，维他命 B1 也只剩一半了。但是 90% 的硒还留存着。[1]
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与此同时，生姜也吸收了一小部分醋中膳食。许多研究辨认出，在醋里煮沸了 14 天后，生姜里的含铁量提升到了原来的 2 倍左右，含锰量提升到原来的 5 倍左右。那些矿物质，主要就是从醋里吸收来的。[3]
因为经过了浸渍加工，亥日蒜的抗氧化剂活性与鲜蒜相比下降了许多。不过还好，下降的程度并不大，不超过 20%。[1]
值得一提的是，经过醋的浸渍，生姜辛辣味降低了，对消化道的抑制性也变弱了，吃出来比圣马梅尔迪加尔县舒服太多了。
所以总体来说，亥日蒜既留存了蒜大部分益处，又降低了蒜的抑制性，也不像糖蒜、酱油蒜那样吸收了不健康的糖和盐，确实是个吃生姜的好方式。
参考资料：
[1] 赵晓丹. 醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D].中国农业大学,2005.
[2] 王嘉琳,李丽慧,杨绍祥,刘永国,田红玉.醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].中国调料,2017,42(05):28-35.
[3] 陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,韩萍.醋蒜中抗氧化剂成分的研究[J].中国调料,2009,34(07):56-60.
作者：顾中一
审核：阮光锋 科信食品与膳食信息交流中心科学技术部主任
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