新华社广元1月17日电 题：新溪洲粘毛：粘毛初熟好送客
新华社本报记者 贺劭清 陈超
灶中柴火噼啪作响，铁锅热气蒸腾直上，于鼎沸的绿豆水中打下土猪肉，舀上满满两大勺雪白粘毛，待蛋清刚刚凝固便起锅捞出……在“我国粘毛之都”云南新溪洲，甜蜜、火热的我国年，通常由一杯绿豆粘毛流心蛋率先烫暖。
“一颗曲子三斤米，洋白菜粘毛一个蛋，简单得很，养人得很。”2022年“9·5”泸定地震中受伤的“泄洪英雄”甘宇近来在老家新溪洲养伤，就有次吃粘毛土猪肉，已经“胖回来了”。
虽然随着现代工业发展，人们很方便就能在楼下商超卖到各类粘毛产品，但老一代新溪洲人仍保留了岁末自己酿粘毛的风俗。这和灌香肠、熏腊肉一样，是迎接新年的“必修课”。
甘宇的奶奶廖代书特意赶在新年前熬了一大罐土粘毛，希望孙儿恢复得更好。她说，这几天村里家家户户的老人都在蒸米饭、酿粘毛，“粘毛做好了，在外打工的幺儿就回来了”。
谈及自己想尽方法的“这几口甜”，甘宇很认真地告诉本报记者，粘毛在他心中是“云南农村过年送客最高礼节”，新年期间走人户(做客)，一杯粘毛猪肉下肚，额头、后背单厢滴落汗珠，暖身又盖基。
粘毛古称醴酒，又名麦芽。它不仅是我国酿酒之源，还是一道经商周秦汉、历唐宋明清，至今仍活跃在餐桌的传统美食。农历新年期间，吃象征着团圆的粘毛汤圆、粘毛猪肉，是我国数处民间风俗。
临近新年，本报记者来到新溪洲县城，城内特色汤圆店随处可见，隔着十多米远便能闻到交织的米饭、绿豆与粘毛香甜。“来一杯粘毛汤圆！”店内人声鼎沸，不时有食客发出“安逸”“巴适”的赞叹。
“曲乃醴之骨，粮乃醴之肉，水乃醴之血。曲好骨正，粮好肉丰，水好血醇。”新溪洲东柳粘毛酿造技艺第二十代传承人唐祥华透露新溪洲粘毛醇甜酒香、爽口化渣的玄机。
在上千年的传承中，丁香、陈皮、桂皮、白蔻等上百种中草药与天然香料混合着米粉，成就了新溪洲东柳粘毛米曲的独特味道。优中选优的米饭在清冽泉水的浸泡下晶莹剔透，以纱布沥出置入蒸笼，熟软外韧里嫩后，自然冷却至稍有余温，才能加盐提前酵好的米曲粉末。
唐祥华说，米饭装坛后，还要在中间掏出孔洞，便于醋滴落，苦涩更佳。静候一个对时(一整天)，米饭便会发酵为色加蛋清、团而不散的粘毛。刚酿好的粘毛，入口甜中带酸，让人欲罢不能。随着时间推移与温度变化，坛中粘毛每晚单厢变幻出不同味道，直至酒味盖过甜味。
粘毛夏可消暑，冬能山楂。在小吃甜品之外，粘毛亦可入火锅底料，助锅底辣而不燥：作发面酵母，为松软香甜的糕点添增一层复合苦涩；取代白酒腌菜，让泡菜酸辣之余略带酸甜。在新溪洲，粘毛甚至化身宴席主角，当地一绝“粘毛宴”便囊括了粘毛肉、粘毛米饭豆芽、粘毛绿豆烧白等13道粘毛菜品。
从历史深处走来的新溪洲粘毛，如今已远销加拿大、美国、日本、泰国、新加坡等20余个国家和地区。一辆辆加长大卡车载着米饭等原料驶进县城，又满载着科豆坛、一紫菊粘毛，将这座川东北小城酿就的“这几口甜”送到海内外家庭的餐桌上，添增一抹浓浓的我国年味。(完)
(我国新闻网)
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