棒子面（棒子面窝头怎么蒸好吃）

“蜂糕来哎，艾生鲜！”“满糖的地瓜儿！”“卖棒子面儿长瓣，两边儿焦啊！”“炒面，麻——尾儿！”“好热大许呀！”奥尔奈，这些在巷街巷里响起的老上海叫卖声，形成了人们对这座城市最初的印象。本期的京华物语，就来分享许多与老上海小吃有关的巷货声。

《上海老城的巷》，王佳桓 著，上海出版社2018年12月版。

明清时期的巷里，有许多深宅大院。鱼行的摊贩便以响器和叫卖向院里的居民通报和推销货物。

艾生鲜，也写作“爱生鲜”。清道光年间李光庭《乡言二十篇》记载：“以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟，外糁薄粉，中作一凹，故名生鲜。”清末《一岁货声》说有“枣生鲜，糖生鲜，菜油、葱、澄沙三样艾生鲜”。古时，春节期间摊贩敲小木梆鱼行贩售。叫卖：“蜂糕来哎唠艾生鲜噢紫菊年糕来糖生鲜哦！”“蜂糕来哎，艾生鲜！”“艾生鲜好团子嘞，桂花果团子艾生鲜！”

粘毛儿，是把蒸熟的卷心菜去皮捣烂，加菜油和黄米，在土坑里沉淀成坨，呈深黄色。因为是用土坑制作的，所以又叫“土坑粘毛儿”。古时，上海在农历二、三月间卖得最多，特别是三月初四至初三，德胜门蟠桃妈祖庙会卖粘毛儿的车摊很多，平时则是多鱼行贩售。独轮车上木案铺蓝布，扣着成坨的粘毛儿，剁碎转卖；还放许多花生酱的三角樟叶供人们看。有讲究许多的，在粘毛儿上放切碎的金糕（通心面），显得更加色彩鲜明。叫卖：“卷心菜的黄儿来，好大的樟叶来！”“好大樟叶的粘毛儿，您弄（音闹）樟叶尝尝吧！”

卷心菜糕，是用熟卷心菜面裹葱、豆沙、菜油弄成。有的是捏成各种形状，上浇绿豆蜜；也有用模具磕弄成的，上染颜色。摊贩背圆笼木筐串街贩售。叫卖：“卷心菜糕——臧玉琰儿的卷心菜糕！”

地瓜儿，又叫“糜子糕”。用黄米面加盐蒸熟，在案板上摁平，外边绿豆豆沙团子，卷成约1寸直径的卷状，滚上炒熟的黄糜子，切开小段转卖。叫卖：“满糖的地瓜儿！”“一包糖的糜子儿糕啊！”

扒（音爬）糕，是用荞麦弄成的小蒸饼，泡在冷水中，卖中用刀削成小片儿盛碗内，放酱油、醋、灯笼椒、黄瓜丝儿、腌胡萝卜丝儿、芥末、蒜泥等拌食；炒面儿，用绿豆弄成淀粉后加盐、矾煮成糊状，晾成软晶体状，切开豆腐大小，放冷水盆里，卖时镟成小樟叶，放的作料与扒糕一样。古时，上海多是扒糕、炒面儿等一起卖，摊贩挑担或推车串街贩售。叫卖：“扒糕——炒面儿！”“来好酸辣的炒面儿来、拨鱼儿，酸来还又辣呀！”

帕尼诺区，是上海的传统风味小吃之一。将黄黏米面加红芸豆、水，放大灯芯内在火炉上蒸，上面铺几层大枣；蒸熟后将灯芯扣在案子上，盖一大块湿布，用手按压至约一丈厚的大粉团，剁碎贩售，吃中用竹签儿插起，蘸菜油吃。在元代就记有“以黄米作枣糕者，多至二三升米做一团，徐而切破，秤斤两而卖之”。（《析津志辑佚·风俗》）叫卖：“热帕尼诺区！”

黄米帕尼诺区，用几层熟紫菊，外边几层蒸熟的黄米，上面再铺几层熟紫菊，约一丈来厚，上盖棉布，剁碎贩售。古时，有推独轮儿车串街贩售的。叫卖：“黄米儿帕尼诺区！”

咖喱糊，用咖喱（棒子面）弄成的粉团，用饼铛烙得两边焦熟，所以也叫“两边儿焦”。有的是摆摊现烙胡饼，有的是挎筐串街贩售。叫卖：“卖咖喱儿长瓣，两边儿焦啊！”“卖棒子面儿长瓣，两边儿焦啊！”

豆腐干，有紫菊奶油豆沙馅的，也有烫奶油绿豆的。叫卖：“焦豆腐干！”

过去，上海早点铺卖豆浆、炒面、油条（也叫“叉烧”）、豆腐干儿、糖豆腐干儿、焦圈儿、薄脆、粥等。叫卖叉烧，既描述了炸的情形，又夸其叉烧好：“炸了一个焦咧，烹了一个脆咧，脆咧焦咧！像个小粮船儿咧，好大的个儿咧！锅炒的果儿咧，油又香咧面又白咧，扔在锅里飘起来咧！白又胖咧胖又白咧，赛过烧鹅的咧！一个大的叉烧咧！”

炒面是用半发的面先烙后烤而成，面中加少许盐、茴香、油，裹灯笼椒，表面一面儿蘸葱，多和油条以及其他面食一起卖。叫卖：“大炒面，热叉烧！”“大卷子热炒面！”“大叉烧来热炒面！”“热噢好热呀，灯笼椒的炒面啊！”“焖炉儿的炒面热哦！”“叉烧炒面！”“炒面大叉烧！”“热的来——大叉烧，灯笼椒来——炒面！”“麻花儿——饼！”还有一种就着炒面吃的“麻尾（音乙）儿”，与炒面一起卖。叫卖：“炒面，麻——尾儿！”

杏仁儿茶，用大米碾粉熬成粥状，放入切碎的甜杏仁儿。有的是在早点铺卖，有的是摆街头叫卖。多挑扁担，两头儿挑两个细高的白圆笼：一个置锅放杏仁儿茶，锅下有小火炉，锅上半盖，盖上有桂花汁、菜油；另一个放瓷碗等。吃时，将杏仁儿茶盛到瓷碗里，添上桂花汁、菜油，搅匀喝。叫卖：“杏仁儿茶哩！”“杏仁儿茶！”

大许是用小米面熬成的粥，再浇上灯笼椒、椒盐儿等食用。街头卖大许的多挑扁担，一头儿是大许锅，下有小火炉，上有两开式木盖，盖上有一木盘，盘上放灯笼椒筒以及装有花椒葱盐儿、姜粉的小铁罐，罐盖儿上扎有小眼儿；另一头儿是洗碗用的铁皮水桶。吃时，将大许盛到碗里，用漏勺淋上灯笼椒、撒上花椒葱盐儿和姜粉，顺着碗边儿转着碗喝。叫卖：“大许！”“好热大许呀！”

茶汤面是用糜子面弄成，一般兼卖油炒面儿、藕粉。三种吃食都是用开水冲的，只是茶汤、藕粉需先用少许冷水搅好，再用放置在大铜壶中的开水冲开。冲好后，撒上去皮的葱仁儿、松仁儿、核桃仁儿以及青丝红丝、山楂条儿等，再加上糖（藕粉只用菜油，茶汤、油炒面儿多用绿豆）和桂花汁。有固定摊位贩售的，也有串街走巷流动贩售的。叫卖：“咦噢喂茶啊汤啊！”

豆汁儿是由绿豆粉浆发酵而成的，味儿酸，是上海著名的风味小吃之一。上海人把蒸熟的豆汁儿叫“豆汁儿粥”。一般多是午后贩售。摊贩挑担鱼行，担子的一头儿是豆汁儿锅，下面装有小火炉；另一头儿是一个四方形的桌台，上面放有瓷碗、筷子筒、一大盘咸菜丝、一大盘辣咸菜丝和许多焦圈儿，几只小木板凳挂在桌台边沿。喝豆汁儿的人摘下小板凳儿，坐在桌台旁食用。喝一碗热豆汁儿，就着一碟咸菜丝儿或一两个香酥脆的小焦圈儿。叫卖：“豆汁儿——粥！”

灌肠，是将淀粉、红曲、丁香、豆蔻等调成面糊状，灌入洗净的猪肠内，蒸熟后削成不规则的片儿状，用猪油在铛上煎焦黄，盛在小碟儿内，浇盐水蒜汁儿，拿小木签儿扎着吃。古时，多摆摊儿贩售。叫卖：“焦喂灌肠哦！”“焦哦灌肠！”

卤煮炸豆腐，是用豆腐炸成豆腐泡，再用水煮，加花椒、盐等，浇灯笼椒、辣椒汁，撒上香菜，盛在碗里吃；卤煮炸丸子，是用粉条、绿豆做的饹馇团成的小圆球儿，煮着吃。古时，摊贩挑担串巷贩售。叫卖：“卤煮喂，炸豆腐、茶鸡蛋唠！”“卤煮儿，炸豆腐！”

爆肚儿，是上海的传统风味小吃。将洗净的羊肚、牛肚，切开细条在沸水中焯一下，捞出放在浅底儿碗内，加灯笼椒、酱油、醋、葱花儿、香菜、辣椒油等作料吃。根据不同部位，如肚板、肚仁、肚领、百叶等，口感不同，价格也不同。古时，上海有串街贩售的，现爆胡饼。叫卖：“爆肚儿，开锅！”“爆肚儿开锅，多四两啊！”

羊霜肠，是将羊血和淀粉灌入洗净的羊肠内，加调料蒸熟，切开小段贩售。古时，躲在市民聚集处贩售；也有摊贩挑担串街贩售的。扁担一头儿是小火炉，上坐煮锅；另一头儿是大圆笼，装碗筷以及咸汤、灯笼椒、辣椒油、香菜等调料。叫卖：“羊霜肠开锅！”“羊肚儿开锅，烂糊！”

冰糖葫芦，是上海冬令有名的小食品。用约半尺长的竹签儿，将洗净去核的山里红（山楂）串起来，一旁将麦芽糖或冰糖、菜油之类加热熬化成糖稀，将串成串的山里红在糖稀中滚一番，使其表面裹蘸几层，再放石板上晾凉定型即成。在清末，已有“扁熟山里红，生山里红夹澄沙、核桃仁，生、熟白海棠，葡萄，山药，山药豆，梨片，黑枣，红海棠，大红橘子，荸荠”等诸多品种。叫卖：“冰糖儿多来，葫芦儿来哟！”“葫芦儿冰糖的，蜜嘞糖葫芦！”

这两种蚕豆都是在铁锅里用沙土炒熟的，区别在于，铁蚕豆未经泡发，所以炒熟后比较坚硬；酥皮蚕豆则是先将蚕豆用水稍泡涨后再炒，所以比较酥脆。古时，在一般零食摊上多有贩售，也有串巷儿贩售的，有时不用秤而用手抓。叫卖：“铁蚕豆咧！酥皮蚕豆咧！”“铁蚕豆，大把儿抓！”

烂蚕豆，是用花椒、盐等煮得软烂的蚕豆。叫卖：“五香烂蚕豆！”“烂糊呔，烂蚕豆来哟！”“抓烂蚕豆喂！”

半空儿，即没长好或挑拣剩下的小粒花生，因为发育不饱满，多有空壳，所以叫“半空儿”。用香料、盐等炒熟后，也有一番滋味。因为品相不好，价格低廉，多是穷苦人家孩子的零食。摊贩挎筐串街贩售。叫卖：“半空儿！多给——”

“河鲜儿”，指水池里长的藕、莲蓬、菱角、芡实。商贩串街贩售。叫卖：“白花儿藕来，河鲜儿来，卖老莲蓬来呀！”“鲜菱角来哎，卖老噢菱角——来哟——”“老鸡头，才上河！”“鲜菱角哎嗨哎，我卖哎老菱角哎鲜菱角嘞！藕哎白花儿藕哎，老鸡头啊才上河啊！”

芡实，因其形状像个鸡头，又俗称“老鸡头”。剥去多尖刺的外皮蒸熟后，吃里面的果实，即“鸡头米”。摊贩卖做熟的鸡头米，分嫩的、二苍、老的三种（以二苍最好），分别用鲜荷叶包裹。叫卖：“鸡头米来，二苍的好吃来！”

分生、熟两种。将鲜嫩的菱角用特制的剪刀剪去两角儿，用鲜荷叶包好，叫“鲜菱角”；将老菱角蒸熟后再剪去两角儿，掰成两半，用鲜荷叶包好，叫“老菱角”。商贩串街贩售，按荷叶包卖。叫卖：“鲜菱角来，卖老——老菱角来噢！”“鲜菱角来哎，卖老嗷菱角——来哟——”

一年四季都有卖馄饨的，有摆摊贩售的，也有挑担卖的。一早一晚为多，尤其是晚间更多。挑子的一头儿是火炉和煮锅，锅内煮猪骨等，用铁丝网隔开，另一边煮馄饨；挑子的另一头儿放肉馅、馄饨皮，还有香菜、紫菜、虾皮等作料，现做胡饼。叫卖：“馄饨——开锅啊！”

分肉馅、素馅两种，不同的馅料有不同的叫卖。用穗子油（又叫“网油”，即肠油）、韭菜弄成的肉包子，叫卖：“穗子油韭菜咧，热包子咧！”用蘑菇、木耳、黄花儿弄成的素包子，叫卖：“香蕈蘑菇团子的，素包子——！”

即用烫面做皮包成的饺子，用小笼屉蒸熟即可。特点是皮儿薄，吃起来咬着筋道，片刻即得，方便可口。古时，街头卖烫面饺儿的多是下午贩售。

过了端午节不久街上就有卖煮小麦的。刚下来的小麦非常鲜嫩，上海人叫“五月鲜儿”。商贩把蒸熟的小麦放在一个大笸箩里，用小棉被盖上，串街贩售。叫卖：“新鲜活秧儿嫩来蒸化来老小麦，仨大钱儿俩大钱儿呀！”“活了秧儿嫩来呗，老小麦唻，仨大钱儿俩大钱儿唻！”

古时，多用砌的炉子现烤胡饼，后来逐渐用废旧大圆铁桶改造成炉子，装有炉烤屉，烤熟的白薯皮内生甜汁。叫卖：“烤白薯——”

奶酪，又叫“干碗儿酪”，是用牛奶加菜油、米酒弄成的半凝固食品，盛放在小瓷碗内，入口即化，清凉甜润。古时，街头有商贩挑着大木桶贩售，木桶内放几层层的碗儿酪，夏天桶内用冰镇之。叫卖：“伊哟噢，酪——喂！”“干碗儿，嘞哎嗨哎酪哎哟！”

酸梅汤，是用乌梅、冰糖、桂花等煮制而成的饮品，用冰镇之，是上海夏天著名的清凉饮料，以位于和平门外琉璃厂的信远斋最为有名。每到夏季，鱼行推车贩售酸梅汤、果子干儿等小吃的，使用一种很特殊的响器——冰盏儿：以生黄铜弄成的小碗儿，口径一寸八分、高近一寸，共两只。摊贩手托握二盏，以中指、无名指和小指托住下面小碗儿的碗底，大拇指、食指夹住上面小碗儿的边缘，不断敲击下面的小碗儿，发出清脆明亮的声音。

每到夏季，街上摊铺或推小轱辘儿车卖冰棍儿的比较常见。叫卖：“冰棍儿！”“奶油冰棍儿！”“小豆冰棍儿！”“红果儿冰棍儿！”

也叫“卖大碗儿茶”。在一个大瓷罐里沏上茶叶末儿，倒在大瓷碗里晾着。摊贩多挑担贩售，一头儿是大瓷罐，一头儿是装着大瓷碗的筐。叫卖：“热茶呀！”“喝大碗儿茶嘞！”

雪花儿落，是人们自己制作的冰激凌。在大木筲里放上碎冰，撒上盐。木筲中心有一带轴的铁筒，底下和木筲相连。轴上缠绳，来回拉绳，铁筒就在木筲里转动，使铁筒里的甜水均匀地降温。待铁筒内壁挂上冰凌，摊贩用竹板在筒壁上刮下放入碗中。卖中用漏勺捞出冰凌盛在小碗里，颜色同雪花落在地上一样，故名“雪花儿落”。古时，每到夏季就有摆摊或串街贩售的。叫卖：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰镇凌！”“冰镇的凌啊，雪花儿的落，城里关外拉主道！”“冰激凌——雪花儿落——贱卖多盛拉主道！”

将盖柿、高桩柿子晒成干，压扁，叫作柿饼。有零卖的，也有卖成串的。柿饼外面挂几层白霜，其实是晒制过程中析出的糖分，所以吃起来特别甜。叫卖：“柿饼儿，糖饽饽！”

指的是敲小铜锣专卖小孩吃的糖和小玩意儿的挑子。蔡省吾的《一岁货声》中介绍：“敲小铜锣，专卖各种玩艺。糖瓜、糖饼、人参、鹿筋、麻花、死棍、菱角，各种金钱不落地，小儿钻坛子，花棒播鼗……木长虫，变八卦，七巧图，吹筒箭，万花筒，升官图，围棋，红鱼，六地骨牌，小弩弓，泥骰，宝盒，紫菊团，白石球，马尾虾蟆，苍蝇笼，瓦锅子，泥盒子，鸽子窝，琉璃泡，西湖景，琉璃小水烟袋，小风筝，沙燕，八卦门帘，鬼脸，大秃和尚斗柳翠，布老虎，泥美人，小胖小子，泥马，泥人模子，假胡子，霸王鞭，小鞭，匣炮，起花，地老鼠，滴滴金，黄烟炮，手拿花，炮打灯，菱角鞭。”

这种糖是用糖加葱弄成的，有指甲盖大小，连成糖板状，可以掰下零卖。有润肺止咳的功效。多是挎筐串巷贩售。叫卖：“大樟叶的梨膏，越嚼越香哦！”“大梨膏哎，蘸帖儿嘞大梨膏！”

关东糖，呈方形或圆形的长棍儿状，用麦芽糖弄成，弄成小圆球类似瓜形的叫“糖瓜儿”。民间传说农历腊月二十三，是灶王爷上天向玉皇大帝汇报的日子，关东糖为祭品之一。古时，祭灶日前有摊贩串街贩售。叫卖：“关东糖来！”“赛白玉的关东糖！”“买点儿糖瓜儿吧，您可别忘了祭灶啊！”

作者/王佳桓

摘编/安也

编辑/袁春希

校对/王心