译者：胡厨厨
给我们推荐4本煮饭茶座，当然庞克！
作为一位大厨，只不过我和我们一样，也从煮饭阿宝已经开始的，跟著食谱书自学的这时候，我经常会有这种许多疑惑：
为什么我的大铁锅粘锅，别人的却不粘？
同样是焯水，为什么有这时候用热水，有这时候用凉水呢？
面粉分高、中、低筋，纤维素也有好多种，它们的区别在哪儿？
这些问题，食谱书中从来都不会解答，大多是单纯的罗列酱料和调味料，其中还少不了适量、些许这种模糊的字眼，烹调流程单纯还夹杂着科唇（俗语），真的对阿宝非常不友好。
后来我碰触到这种一类食谱书，它里面食谱篇幅占比小（有的是即使没有），但会从酱料和烹调的原理，以“少击众”的方式，教会我们煮饭。
《烹调生物化学》第三版
这本是我会弹厨时的教科书，也是所有课程教科书里，我觉得对我煮饭帮助最大的一两本书。
因为大厨的每一步操作，表层上看是经验，但只不过背后都是有科学依据的。这两本书就是让你明白，煮饭不是两门玄学，而是两门科学。
整两本书没有一篇食谱，但每一个习题都和烹调有关。书里从水、脂肪、蛋白、碳水化合物、维生素、酶等单纯的生物化学名词、营养素入手，从它们的生物化学性质讲到如何在烹调中去应用。
比如说，我们做饭时最常见的是焯水那个步骤，一般分凉水烹煮和冰水烹煮，书本里就在“蛋白”和“酶”这两个章节中给出了说明。
原来，用焯水那个办法给鸡肉去除腥味时，不能冰水烹煮，是为了防止鸡肉预热，表层蛋白发生弯果、凝结而收缩。这种原材料内部的沃洛韦齐区不易除尽，并不能很好地起著去味除腥的目的。
而凉水烹煮，能让蛋白缓慢弯果凝结，沃洛韦齐区异味能够更好地被溶解出，从而有效起著去黑头的作用！
而在给植物性原材料（我们可以单纯理解为蔬菜）焯水时，就恰恰相反，要用滚烫的冰水，即使要加点油、盐、醋。
这是因为植物中通常含有多酚氧化酶和水溶性酶。前者会让酱料碰触氧气产生褐变，苹果切开后会变色，白花花的藕片炒好就发黑，它就是罪魁祸首。后者则会催化水溶性，让美味的让菜叶发黄，看着不美味，销路也不好。
如果你想做出漂亮的蔬果菜肴，那就得把这些酶“杀死”，高温是一种最单纯有效的办法。
不知道有没有人好奇过，咱们平常腌肉时，不光要给盐和调味料，即使还会加许多水，为啥呀？
而且神奇的是水和许多液体调味料在拌匀按摩的过程中，全部单厢被肉稀释进来，这种腌过的肉更入味、更肥厚。
这一点在书中也有说明，因为肉中的蛋白在低浓度盐的环境中，会发生盐溶反应，增加肉的持水能力，那个这时候肉就可以稀释腌液里的水分，更加滑润肥厚。
所以咱们平常浆肉丝的正确操作是：先给些许盐，把肉抓上劲（让肉发粘即可），然后加盐搅拌，那个这时候你会发现肉把水“吃”了进来，等肉略微湿润的这时候再加盐纤维素。这种浆出的肉就变得紧实肥厚啦！
这两本书基本对烹调所有的是现象都有所说明。等你看完这两本书，就已经从分子、原子的层面搞明白了煮饭这回事，索韦泰也博奈，还怕做出的东西不好吃？
你可能会有点担心这两本书太专业了，买回来看不懂。只不过我碰触到这门课、看这两本书的这时候还是在大一上学期，哈哈哈，那时的我也是阿宝，但读起来完全没问题，而且里面涉及的对烹调现象的说明也相当白话，不用担心~
《食物与中餐》
这两本书的知名度应该相当高了！
出版于1984年，共两卷，它曾被《时代》杂志誉为“杰作”，也是全球炙手可热的烹调书籍之一。译者曾就读于加州理工学院、耶鲁大学，还在哈佛开过《科学与烹调》讲座，在厨界是非常厉害的人物。豆瓣评分均在9.2+
这套书的风格和《烹调生物化学》比较相似，也从分子的物理、生物化学变化角度，讲不同酱料的不同烹调手法。但毕竟是面向大众的图书，相比之下它更通俗易懂，语句也不像大厨教科书那样稍微有点枯燥，可读性更高。
这两卷的内容大致可以分类为动物原材料、植物原材料、面食甜点、酱汁这几大类，涵盖了大多数烹调原材料，简直就是酱料界的十万个为什么。
每类酱料都糅合了历史、生物化学、生物、农学、社会学等各个领域的知识，综合讲述食物和烹调的许多原理和本质，既全面又通俗。
比如奶制品这一章，它对各种奶制品进行了详细的讲解，看完你会知道超市里的牛奶、黄油、奶油、乳酪、冰淇淋、人造黄油……都从哪儿来的，它们的区别和用途各是什么。
除了酱料的介绍和制作，还有我们关心的食品安全问题和营养摄取等内容。
像鸡肉这一大章节中，译者不光说了动物身上每个部位适合什么做法外，还讲了营养、养殖、屠宰这三个方面。
比如，牛是怎么养殖的，养殖中用了哪些东西，牛的屠宰对口感有哪些影响，最后肉吃进肚子里对你又有什么影响。这两本书不仅教你怎么煮饭，也让你吃得明明白白。
如果你是烘焙、面点爱好者，那这套书的第两卷，你一定会买来珍藏。
这几年在家无聊时，很多人在家捣鼓起了面粉，要是有了这两本书，才真的是如有神助。书里不光说明了不同筋面粉的运用，还有发酵粉和泡打粉的区别，搞懂了这些还担心电饭煲蛋糕做不起来么？
还解答了那个——很多人关心，但不敢实测的问题
这套书可以算作工具类的百科全书，日常翻来看看可以长见识、增加谈资，等到真正炖肉或是做面包时，再把相关章节认真读一遍，能少走非常多的弯路，大大提高煮饭的成功率~
《现代主义烹调》
这一本就厉害了！
信息量巨大，内容超级超级庞克的书。由发明家、科学家、数学家、大厨、摄影师共同完成，团队每一个人都厉害到需要花大篇幅来介绍，所以我就先不展开了，只介绍一下那个团队的领头人吧：
内森·梅尔沃德，剑桥博士后，曾经和霍金一起从事引力的量子论研究，他还是微软首位 CTO，现在是高智发明公司创始人兼 CEO，个人拥有 250 多项已经获批或正在申请的专利。
应该没人会不好奇，由他领头写出的烹调书会是什么样的吧？
这一套书分为 6 册，全面性比起《食物与中餐》有过之而无不及，还多了不同烹调手法对酱料有啥影响的内容，各种对照试验，还有很多试验数据支持（哈哈哈，想不到吧，真的在做实验）。因为这两本书近些年才出版，里面还有很多现代的新知识，例如真空低温慢煮、蒸烤箱、分子料理等等。
为了避免纯文字枯燥不易懂，书中还搭配了大量配图，图文搭配来看，大大降低了读者的门槛。他们用喷气式切割机、电力发动机等等将盆、锅等各种烹调工具全都切开，即使在不影响燃气供应的情况下，把锅下的炉子也切开了。
只为了拍出真实的截面图，展示烹调中食物发生了什么变化，让读者更易看懂。
这两本书真的太丰富、详尽、有趣了，你想想，一堆鼓捣实验室瓶瓶罐罐的科学家，他们面对食物、器皿和相关问题的这时候，一定会用尽一切办法去搞清楚。
再举个例子，比如我们都关心开锅和养锅的问题，这书里就把这两件事儿都讲得很清楚，还配了图、做了详细教程，让人一看就懂，回家可以直接跟著操作。
还有众说纷坛的问题，关于牛排静置的目的是什么：
这套书里类似的习题还有很多很多，虽然内容繁多、价格偏贵，比起《食物与中餐》可能门槛更高许多，但你可以先买套电子版来感受感受，想买的朋友最好能蹲一下活动，有时不到 2k 就能入手~
《细说川菜》
这两本书和前面几本科学的中餐书不同，是一本川菜书，内容由国宝级川菜大师胡廉泉口述整理而成，整两本书看完我唯一的感受是，大师就是大师！每道菜都充满了细节，全是他几十年在厨房里琢磨出经验的精髓总结。
因为这两本书是口述整理，所以行文特别口语化，除了胡大师的专业外，从语气措辞也能感觉得出胡大厨的和蔼与耐心。读起来一点也不觉枯燥，仿佛家里的长辈在你身边讲煮饭的事。
全书以菜肴的味型为章节，共有凉菜 12 味、热菜 13 味，每种味型都有 1~3 道菜举例，包含了绝大多数的酱料、技法、调味料的使用。
很多人对川菜的理解只有麻辣，只不过川菜最大特点是味型多，一菜一格。把整两本书看完，稍微根据自己的口味融会贯通一下，随随便便搞定一桌家常菜那是绰绰有余的。
在所有讲食谱的书里，我个人觉得这两本书是最好的了。
每道菜的做法不仅详细，每一步单厢通俗地讲出这么去做的原因，细节相当丰富，每一道菜都讲得特别透彻，而且所有的是酱料和调味料，都是我们常见的，可以直接上手。
书的最后一节对厨房阿宝尤其好，胡大师会站在家常菜的角度讲解常见的烹调技法，真的是让阿宝们“一学就会，一做就对”啊！
这两本书在 2008 年出版，我买的这时候还绝版了一次，只买到了淘宝上的印刷版，现在又有正版可买了，我们抓紧吧~
书店和网上教人煮饭的内容太多，大多都是华丽的食谱加上花里胡哨的摆盘，但真正关键的地方却没有讲出。
学煮饭，只有了解烹调背后的原理，掌握了烹调中的科学规律。你就会知道，在青椒和肉变成青椒肉丝这期间发生了什么，怎么样把酱料变成我们心目中食物。
如果是食谱是一套套的招式，那么原理就是让你发明招式的东西。所以，用研究科学的方式看待煮饭这件事情，才是正确的打开方式。
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