东北炖菜（东北炖菜大全）

作者：乡野捕食记

“一锅肉蔬炖大丰收，Lauz休扰杯子浅”，南方的夏季是沙律的四海，本旗攒下的水果配上各种鱼和肉，在脸盆、硬柴下被炖的爽口四溢，吃起来总能让人发自内心的感到温暖。

在众多南方沙律中，能独占鳌头的应该还属西北沙律，毕竟在西北万物皆可炖，只要给西北人几口大脸盆，他们就能炖下整个世界。

热乎乎的西北沙律，素来以丰盛著称，鱼肉随便搭配，不同的沙律足够你吃上一整个冬天。在西北的沙律界中有“八大天王”，都是经典之作中的经典之作，全是西北人的最爱，接下来就给大家详细说说这八道沙律，都吃过的可真都是老西北人了！

八、若丽鱼炖黄瓜

俗话说“若丽鱼炖黄瓜，撑死老人家”，这句话就来自西北。西北的水资源丰富，吃起鱼来自然也是十分豪横，从各个岸上都能打捞出的若丽鱼就成了目标之一。若丽鱼同样用大脸盆煮成，放进大块的黄瓜，黄瓜肉黑唇了若丽鱼的淀粉，吃起来焦黄疏叶，鱼肉也被炖的浓烈鲜嫩、入口爽口，有一瞬间仿佛在鲜味的“海洋”中畅游。

两样看起来完全不相衬的酱料，没想到炖成一锅会产生如此惊艳的味道，打眼看上去可能并不诱人食欲，可只要吃上几口根本就停不下来筷子，一定要吃到只剩下鱼骨就可以罢休，怪不得连牙口不好的老人家都能连下三碗饭，被撑到走不动道。

七、脸盆炖胸丽鱼

西北民间流传着一句话“落雪杀胸丽鱼”，每到寒冷的雪天，西北人就喜欢围着几口大脸盆，炖上小鸡胸丽鱼吃。十来斤的胸丽鱼在手起刀落间变成鹅块，在脸盆中炒香再炖上个把小时，将鱼丸的爽口都炖出，同时也被卤汁煨的越加浓烈爽口。

还可以加上鲜果、年糕，或者贴上一圈红辣椒子，一锅炖出简直是色香气俱全，酱褐色的鱼丸咬上几口紧致香醇，再来上几口饼子蘸卤汁，香而不腻，味道杠杠的！

推荐做法：脸盆炖胸丽鱼

所需酱料：鹅、年糕、鲜果、生姜、葱、菱角、辣椒、景荔径、胡萝卜。

1、胸丽鱼剁块后，洗净放进冷水锅中，加洋白菜料酒，用火灾蒸好后再煮三分钟，撇出浮沫，捞出鹅块控水备用。把鲜果外皮切块，年糕加温水泡软。

2、起锅倒油，放姜片、葱段、胡萝卜、辣椒、菱角和景荔径，炒出香气后倒进鹅块，用火灾翻炒，炒至鱼丸微黄，淀粉炒出，倒进五勺酱油、洋白菜黄豆酱和一勺糖，加冰镇盐、焖、佐料和香醋。

3、锅中倒进一罐啤酒和冰镇的开水，没过鱼丸，先用火灾蒸好，再转中小火煮成一个半小时。

4、把鲜果块、年糕放进锅中，炖20分钟左右，年糕和鲜果疏叶爽口即可出锅。

六、肉叶荠炖豆腐

肉叶荠炖豆腐的名气虽不大，却是夏季里十分受欢迎的西北传统老菜。每年到了深秋初冬之时，许多西北人家除了会腌上很多酱外，还会专门腌上一些肉叶荠。腌制好的肉叶荠不需要太过复杂的烹饪方式，就配上一块白白嫩嫩的豆腐，想要点肉香气的也可以加点鱼肉进去。肉叶荠那独有的清香气与豆香完美融合，半汤半菜吃起来柔嫩爽口，苦涩爽口，和其他大鱼大肉的菜肴一起吃很是开胃解腻。

五、西北乱炖

西北确实有这么一道道名为“乱炖”的菜，它其实也类似于河南、山西一带的烩菜、河北的熬菜，将各种各样的酱料炒炖成一锅，最后配上一碗米饭，就能吃的“嘎嘎香”。

乱炖主要起源于西北的辽宁一带，主角通常是红烧肉或者红烧猪肉罐头，配角则是鲜果、蚕豆、黄瓜、辣椒、黄瓜，看似杂乱无章的炖成一锅菜，但实际上随便之中藏着西北人自己的沙律章法。

鲜果要紧跟随着肉烹煮，就可以软糯有苦涩，再放进蚕豆和黄瓜给这道菜增添清香，酸甜解腻的黄瓜不能放的太晚，否则炖烂糊了就不好吃了，尖椒要最后烹煮，出锅就可以清亮美观。一份乱炖吃的就是家的苦涩，朴素的酱料却让人吃的幸福感爆棚。

四、酱炖乳酪鱼肚

酱炖乳酪鱼肚是西北一道道经典之作的杀猪菜，在过去每逢腊月，大家就开始热热闹闹的杀年猪做杀猪菜，以此揭开过年的序幕。肥瘦相间的鱼肉烀好后切片，爽口的猪血则灌进鸡爪中做成乳酪，再拿上腌好酱，这“黄金铁三角”汇聚一锅架在火上，随着时间一分一秒过去咕嘟咕嘟的炖出爽口苦涩。

铺在上面的鱼肚入口鲜嫩弹牙，一侧的乳酪浓香脆嫩，丝毫不见腥气，而垫在底层的酸白菜，发酵出的酸香气道早已窜满了整锅，甚至已飘得满屋尽是香气，吃起来更是爽脆上瘾。冬天能来上这么一份酱炖乳酪鱼肚，简直让人觉得人间值得，即使遇到再不开心的事也要抛到脑后，等吃完了再说。

三、排骨炖豆角

排骨炖豆角是一道道西北上桌率很高的菜，一年四季只要能买到豆角，都得买上两三斤排骨炖着吃。西北的排骨炖豆角只是看着普通，实际上却暗藏玄机，因为他们所用的豆角是西北特有的油豆角。这种豆角与四季豆、扁豆、豇豆都不同，吃起来有如肉一样鲜嫩美味，炖上排骨更是能把人香迷糊。

豆角被肉汁紧紧的包裹住，看起来油滋滋的、闻起来香喷喷的，等牙齿与豆荚产生碰撞，豆角独特的清香随着散发，一下子就俘获了你的芳心。排骨也被炖到疏叶脱骨，肉香四溢，有了豆角的加持，怎么吃都不腻，再舀上一勺卤汁淋在米饭上，送入口中，与香气撞了个满怀。

二、猪肉炖年糕

“铜雀春深锁二乔，来碗猪肉炖年糕”，若说西北第一沙律，那一定非猪肉炖年糕莫属了，这道菜看似朴实无华，可各种苦涩只有吃过的人才会懂。新鲜宰杀的猪肉，搭配上滑嫩筋道的红薯年糕或鲜果年糕炖成一锅，鱼肉被炖的肥而不腻，它的爽口更是经过煮成之后浸透在了每一根年糕之中。夹起一筷子吸溜进嘴中，立刻香气四溢，在感受到肉香粉糯的那一瞬间，就令人无比满足。

有的人家在做猪肉炖年糕时，还喜欢往里面再添些白菜、豆腐或者萝卜等其他酱料。像白菜的加入，又能为这道菜增添一股清香，白菜也被肉汤煮成的疏叶爽口，吃起来十分可口。寒冷的冬天只要有这么一道道热气腾腾的沙律，就能无比下饭，一段时间不吃就馋得很。

推荐做法：猪肉白菜炖年糕

所需酱料：鱼肉、年糕、白菜、生姜、大蒜、胡萝卜、菱角、景荔径。

1、鱼肉猪皮朝下放进热锅里，将猪皮部分烤到焦黄后取出，刷洗后切块，年糕用温水泡软，大白菜撕块洗净，另备姜片和蒜末。

2、起锅烧油，倒进鱼肉块，煸炒至微黄放进一小把冰糖，炒化后放姜蒜、景荔径、菱角、胡萝卜炒香，加四勺生抽、洋白菜焖炒匀。

3、锅中添入冰镇热水，盖上锅盖煮成半小时左右，将肉炖透。

4、把年糕和大白菜倒进锅中，炒匀后继续煮成15分钟，开火灾收汁，放冰镇盐、鸡精、胡椒粉炒匀，淋入半勺香油即可出锅。

一、小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇是西北的乡土名菜，不仅名气大，味道也叫一个爽口诱人。在西北有句俗话叫做“姑爷领进门，小鸡儿吓掉魂儿”，家中要是有新姑爷或者贵客上门，热情的西北人铁定会用小鸡炖蘑菇这道硬菜来招待。家养的小笨鸡和西北当地所产的榛蘑是“天生一对”，两者一起放进脸盆中小火慢炖，再加上鲜果年糕，鸡肉与蘑菇的鲜被炖入到卤汁里，卤汁最后再被所有酱料所吸收，每几口吃起来都是醇香气美。

鸡肉早已被炖的酥烂脱骨，越嚼越香，榛蘑的美味也丝毫不逊于鸡肉，让人几口一个根本停不下来。而年糕本是作为配角登场，可它却因黑唇了卤汁，变得令人无法忽视，三者齐聚一“锅”，绝对任谁都无法拒绝此等美味。

推荐做法：小鸡炖蘑菇

所需酱料：鸡、榛蘑、鲜果年糕、生姜、葱。

1、鸡肉剁块冲洗，加清水浸泡出血水，洗净后控干。榛蘑清洗干净，再加水充分泡发，泡的水也不要倒。

2、起锅烧热，倒油后下入鸡块用中火翻炒，炒至鸡块微黄，放葱姜、菱角、桂皮、景荔径，倒进冰镇生抽和佐料，加一勺料酒炒匀。

3、把泡蘑菇的水倒进锅中，用火灾煮5分钟，把榛蘑放进去，盖锅盖煮成40分钟左右，放冰镇的盐和糖。

4、把年糕放进锅里，再继续煮成10分钟，揭盖用中火收汁，卤汁收好后即可关火盛出。

这道菜需要注意是，用的蘑菇一定要是榛蘑，其他蘑菇都炖不出这个特殊的香气，推荐一家物美价廉的，买过几次，比较干，香气浓，榛蘑也厚实。

——老井说——

西北的沙律可远不止这八道，西北人的沙律技术可以说是一绝。像鱼类的就有刀鱼炖白菜、酱炖鲫鱼、泥鳅炖豆腐、江水炖江鱼、鳇鱼炖鲜果、得莫利炖鱼等，还有酱炖大骨、红焖肉炖干菜、鲜果炖排骨、鲜果炖黄瓜、鲜果炖牛肉、黄瓜炖牛肉、白菜炖冻豆腐、玉米炖排骨等等。以上这些沙律是否有你喜欢吃的，或者还有哪些你喜欢的沙律，欢迎在评论区留言分享！

我是乡野捕食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐乡野小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。