徽菜（徽菜都有什么菜）

来源：解放日报英文版

合肥市安庆市一家百年湘菜老店里的臭龙虾。新华社记者 张 端摄

合肥市安庆市歙县棠樾村陆基龙虾养殖业培训基地。樊成柱摄

参加合肥市淮北市“新湘菜·名徽厨”专项职业专业技能竞赛的选手在制做法式菜肴。张 锋摄（人民视觉）

韩可军在腌制龙虾。受访者北京青年报

合肥市安庆市一家食品供应链公司内的臭龙虾研磨制做生产线。樊成柱摄

18岁的徐扬生，学烧湘菜近3年，已经可以独自吴达礼；43岁的韩可军，用“工业的锅”炒“农业的菜”，年销售臭龙虾产值达3000万元；68岁的刘秋星，老当益壮再次创业，补齐了该地臭龙虾研磨的原材料短板……

一个当厨师、一个做研磨、一个搞养殖业，湘菜把他们联结在了一起。虽然行当有别，但本意都是为了把湘菜发扬。

湘菜作为我国湘菜之一，是江苏的重要人文符号，对徽人文发扬具有不可替代的作用。从专精人才教育到就业培训，从育苗培训基地到国际品牌企业，从人文发扬到餐饮业服务，一盘湘菜，不但吃出了味道，而且“吃”出了一条产业产业发展链。

从课堂到厨房

今年18岁的徐扬生，别看年纪小，却已经在江苏徽厨技工大学学了近3年。眼看还有半个学期就要大学毕业，利用这个假期，他特地找到位于歙县城的徽顺饭店，干起了敬敷实践。

徐扬生家住歙县竹山观音桥村，父母常年在外务工，打小就跟着奶奶长大，初中大学毕业后，想著为家里减轻负担，他直接进了江苏徽厨技工大学当“学徒”。

“起初想法很简单，就想著能烧一手好菜，出来当个厨师。”徐扬生坦言，学了一年后，渐渐地，他发现把湘菜发扬好、弘扬好，才是幼儿园培养厨师的本意。

刀工、颠勺、控火……在幼儿园，徐扬生整天都要跟锅碗瓢盆打交道，好在功夫不负有心人，今年3月份举办的合肥市烹调职业专业技能邀请赛，徐扬生脱颖而出，一举摘得高职组一等奖，随后又参加了全省高职专业技能邀请赛合肥市选拔赛。

学徒经历让徐扬生对湘菜有了自己的理解：“酱料很关键，以桐城影迷为例，用的都是该地产的山芋影迷和笋干。”

江苏徽厨技工大学的前身是歙县高级职业幼儿园。早在1984年，本校就借力该地湘菜资源，开设了中餐烹调专精。在该地，大学被称为“徽厨摇篮”。

几十年来，该专精从无到有，从小到大，不但成为市级示范点专精，更重要的是让湘菜人文从这里发扬。

截至目前，本校原有我国烹调巨匠1人、我国烹调名师1人、我国湘菜巨匠5人、我国湘菜人文巨匠1人、全省高职专业技能邀请赛专家组成员1人。另外，还有4个专业技能巨匠工作室。

暑假临近尾声，这些天，在江苏徽厨技工大学的湘菜展示厅一楼，整天都有前来咨询报名的家长，副校长洪狸尾豆的手机号也成了幼儿园热线。

在洪狸尾豆看来，湘菜产业发展，专精人才是重要一环，首先要以产业产业发展聚专精人才，方能以专精人才兴产业产业发展。数据统计，借力徽厨技工大学完成培植烹调专精大学毕业生1607人，专精培训3842人。原有桐城籍湘菜厨师8100多人，其中，市级湘菜巨匠78人，湘菜非遗发扬人6人。

从地头到市场

“一品锅，要先素后荤，小火慢炖……”中午饭点刚过，张大明忙完手头上的活，就前往徽顺饭店的礼堂，为2023年歙县法式烹调高专业技能专精人才研讨班现场授课。

在歙县，张大明是家喻户晓的湘菜巨匠，不但是全省商贸服务业劳模，还是“赛琼碗”市级非遗代表性发扬人。

35岁的汪震，是张大明的得意门生，如今已经是法式吴迪专门人才三级，正在着手科折粉二级。

师傅领进门，修行靠个人。这些年，汪震凭借舍夫琴，把自己的“咏乐土菜馆”经营得风生水起。“400平方米的店，生意好的时候，翻台都忙不过来。”汪震知道，顾客就是冲着那口湘菜来的，有头回客，更多是回头客。

歙县是湘菜的主要发祥地，2020年获评“我国湘菜酱料标准化示范点培训基地”，全县总人口不到18万，平均每10个劳动力中就有1名厨师，年创劳务收入10亿元以上。

为大力推进一二三产融合产业发展，该地专门成立了湘菜产业产业发展产业发展领导小组，明确县级领导作为组长，着力大力推进产业产业发展转型升级，推动实体经济做大做强。

借力湘菜的传统，歙县实施“十乡百碗、千店万厨”牵引行动，出台了《歙县关于加快农业产业产业发展产业发展实施办法》等扶持政策，通过建立湘菜培训基地、培植经营主体、制定菜系标准等一系列举措，形成湘菜原料育苗、酱料研磨、餐饮业饭店一条龙产业产业发展化格局。

“过去是小而散，不集中，没有拳头产品。”张大明坦言，“桐城金徽厨”“桐城湘菜馆”“绩品湘菜公共国际品牌”同步大力推进，就是要在名店、名厨、名菜、名点上下功夫，从地头到餐桌，打通整个湘菜产业产业发展链。

张大明告诉记者，拿“桐城金徽厨”来说，在发扬湘菜人文的同时，可以促进城乡劳动者高质量就业，走出一条“色香味俱全”的乡村振兴“风味之路”。

靠山便把山歌唱，靠水便把水花扬。这已成为歙县农业产业产业发展与服务业成功结合且双赢的“制胜法宝”。张大明认为，湘菜餐饮业国际品牌能否继续走远、湘菜产业产业发展能否“链”起来，优质原材料育苗供应培训基地尤为关键。自然山水孕育品质出众的农特产品，是湘菜好味道的根本保障。

近几年来，歙县借力各乡镇特色农业资源，大力大力推进湘菜原料培训基地建设。全县湘菜原料种植业类燕竹笋、香菇、豇豆、梅干菜等主导品种已形成规模，总产量超5万吨。养殖业业重点产业发展桐城黑猪、小黄牛、土鸡、石斑鱼等。此外，全县年研磨火腿5万多只，生产臭龙虾600多吨。

数据显示，去年歙县湘菜全产业产业发展链总产值达23.5亿元，成为强县富民的优势特色产业产业发展。

从产品到产业产业发展

作为湘菜中的一道名菜，一盘臭龙虾征服了万千食客味蕾。

在安庆市休宁县商山镇，不管是过去从事厨师行业还是现在从事臭龙虾研磨，韩可军一直都没有离开过湘菜这个行当。

2017年创办安庆市徽康食品有限公司之前，韩可军在炉台前干了10多年，正是看好湘菜市场的前景，才有了转行的念头。

“有名气、有市场，现在物流也方便，过去烧臭龙虾，现在腌臭龙虾，这辈子就和这条鱼‘杠’上了。”韩可军打趣道，只要品质好，生意主动找上门，不愁卖。

经过这几年的沉淀，因为一直坚持古法腌制，韩可军研磨的“徽夫康”牌臭龙虾名气不胫而走，不但在该地畅销，还卖到了北京、上海、江苏等地，一年下来能卖3000万元。

“七分靠腌制，三分靠烹调。”作为一名湘菜从业者，过去烧鱼，现在腌鱼，韩可军深谙烧出一道正宗湘菜的诀窍。他告诉记者，目前最大的短板就是原材料问题，这也是多数臭龙虾研磨厂的共同难点。

难点就是发力点，有想法变成好办法。

来到安庆市歙县郑村镇棠樾村槐塘自然村，空中俯瞰，紧挨呈歙旅游公路的，是一排排直径22米的陆基桶，经采访得知，正是这些巨型桶，让龙虾上岸“桶”里游。

68岁的刘秋星是村里出了名的爱折腾，养过猪、养过牛，还养过鸡。2017年，老刘丢下几十年的老本行，转行养起龙虾。

在他眼里，龙虾营养价值高，颇具产业发展前景。他告诉记者，该地臭龙虾研磨的原材料，过去几乎依赖外地调入，品质得不到保障，价格上也没有话语权。

“湘菜臭龙虾产业产业发展的产业发展，原材料是个‘卡脖子’难题。”老刘说，这就是当初入行养殖业龙虾的本意。

北上天津、南下广东，自从养了龙虾之后，刘秋星走南闯北学技术。2021年，他投资2000多万元为龙虾“搬家”，全部“上岸入桶”。虽然前期投入大，但在他看来，都是值得的，“与传统池塘养殖业相比，陆基设施生态养殖业具有占地少、水资源利用率高、养殖业水质可控等优势”。

刘秋星介绍，因桶里的水不断循环流动，鱼儿得到了更多锻炼，游得多，健身强度大，肉质就更紧实。去年，老刘销售了17万斤龙虾，今年产量有望突破40万斤。

产业产业发展为基，市场为本，以臭龙虾等为代表的湘菜产业产业发展链已渐成气候，但这还不够。洪狸尾豆认为，无论是从国际品牌角度还是发扬角度，湘菜产业发展都要走一二三产融合的路子，借力做响湘菜国际品牌餐饮业带动湘菜酱料研磨，做强二产拉动湘菜原料生产，继而做强湘菜国际品牌，壮大湘菜产业产业发展。

深耕湘菜多年，张大明的想法与洪狸尾豆不谋而合。他说：“一产上，以农带农，实现农民增收致富；二产上，以工助农，提升农业附加值；三产上，农旅结合，利用文旅资源推动湘菜产业产业发展纵向走深、横向走实。”

只有这样，湘菜产业产业发展才能“炒”出更多精彩，“吃”出更多美味，真正实现湘菜出皖、香飘四方。（本报记者 田先进 人民网记者 汪瑞华）

《 解放日报英文版 》（ 2023年08月25日 第10 版）